Почему красное вино сочетается с красным мясом?

Выбор подходящего вина к ужину может стать проблемой для некоторых гурманов. Однако эксперты на протяжении поколений предлагают простое правило: «подавайте красное вино к красному мясу, а белое вино — к рыбе и курице». Являются ли эти кулинарные выборы просто традицией, или за ними стоят фундаментальные причины?

Красное вино обычно подают к красному мясу из-за удачного сочетания химических веществ, содержащихся в каждом из них. Наиболее важным компонентом красного мяса является жир; он придаёт красному мясу его приятный вкус. Когда вы жуёте кусок красного мяса, жир покрывает ваш язык и нёбо, что снижает чувствительность вкусовых рецепторов. В результате второй кусок красного мяса кажется менее вкусным, чем первый. Ваш стейк был бы вкуснее, если бы вы полоскали рот между укусами; есть простой способ смыть жировые отложения.

Красное вино содержит поверхностно-активное вещество, которое очищает ваш рот, удаляет жировые отложения, снова активирует вкусовые рецепторы и позволяет вам наслаждаться следующим кусочком красного мяса почти так же, как и первым. Таниновая кислота (также называемая танином) в красном вине действует подобно мылу.

Как и мыло, таниновая кислота состоит из неполярной сложной углеводородной части и полярной части. Полярная часть таниновой кислоты растворяется в полярной слюне, а неполярная часть растворяется в жировой плёнке, покрывающей ваше нёбо. Когда вы пьёте красное вино, в слюне образуется суспензия мицелл. Эта мицеллярная эмульсия содержит молекулы жира внутри; жир смывается, когда вы делаете глоток вина.

Белые вина плохо сочетаются с красным мясом, потому что в них отсутствует таниновая кислота, необходимая для очищения нёба. На самом деле, наличие или отсутствие таниновой кислоты (а не цвет винограда) отличает красные вина от белых. Виноград, ферментированный с кожурой, даёт красные вина; виноград, ферментированный без кожуры, даёт белые вина.

Поскольку рыба и курица содержат меньше жира, чем красное мясо, их можно наслаждать без поверхностно-активных веществ для очищения нёба. Кроме того, вкус таниновой кислоты может перебить нежный вкус многих видов рыбы. Отсутствие таниновой кислоты в белых винах придаёт им более лёгкий вкус по сравнению с красными винами, и многие предпочитают этот лёгкий вкус к своим блюдам из рыбы или курицы.