Приготовление теста

1. Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанной на хлебозаводе для каждого вида изделий. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто– это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемого для производства определенного хлебобулочного изделия.

Для каждого хлебобулочного изделия, вырабатываемого по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки) за исключением воды. Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода или пекарни составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии, технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотностьполуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).