Шляхи розв’язання проблеми забруднення харчової сировини.

На сьогодні проблему нітратів розв’язати відмовою від застосування мінеральних добрив неможливо. Потрібно провести такі досліди, які дали б змогу після зберігання i технологічної переробки чи кулінарної обробки одержувати харчові продукти високої якості. Знизити вміст нітратів у овочах можна за рахунок:

- підбору і подальшої селекції сортів i гібридів овочевих культур з низьким вмістом нітратів в умовах високого азотного забезпечення;

- регламентації доз азотних добрив під овочеві культури на основі обліку величини приросту нітратів у овочах на кожний кілограм внесеного азоту до гігієнічно нормованої кількості по кожній культурі;

- широкого впровадження рослинної діагностики у практику овочівництва з метою своєчасного встановлення нормального живлення рослин;

- роздрібненого внесення азотних добрив i підкормок за місяць до збирання врожаю;

- впровадження у практику овочівництва повільно розчинних азотних добрив та інгібіторів нітрифікації;

- використання молібденових та марганцевих мікродобрив, а також забезпечення рослин залізом і магнієм;

Підтримання оптимальної вологості ґрунту при вирощуванні рослин у відкритому ґрунті, а також оптимальної освітленості й температури середовища у закритому ґрунті.

Важливим фактором для одержання доброякісних продуктів є відбір тих частин рослин, які мають мінімальний вміст нітратів. Так, у генеративних частинах їх на 70 % більше, ніж у вегетативних. Найбільша кількість нітратів на судинні системи i розміщених ближче до кореня. Тобто вміст їх зменшується у такому порядку: стебло – листковий черешок – листкова пластинка. Рівень нітратів у листі петрушки, селери, кропу на 55 % нижчий, ніж у стеблах, а в листкових пластинках капусти він на 35 % нижчий, ніж у листкових черешках, і на 65 % нижчий, ніж у качанах. У поверхневій частині моркви нітратів на 80 % менше, ніж у внутрішній, в огірках і редисці навпаки: поверхневий шар містить їх на 70 % більше, ніж внутрішній. У листі салату, як правило, на 40-50 % нітратів менше, ніж у черешках. В огірках їх більше всього у поверхневій частині та в основі плоду, в соку якого може бути до 90 % нітратів загальної кількості; у лушпинні картоплі їх приблизно у 1,3 рази більше, ніж у серцевині.

Слід додати, що в тих частинах рослин, які містять найменшу кількість нітратів, більше поживних речовин – білків, вуглеводів, вітамінів та ін.

Контрольні запитання для перевірки знань:

1. Назвіть основні антропогенні забруднювачі, що можуть міститися у харчовій сировині та продуктах.

2. На що слід звертати увагу при розробці та освоєнні нових харчових продуктів?

3. Якіпродукти можуть шкідливо впливати на організм людини?

4. Що відбувається в організмі людини при кумуляції речовин та при кумуляції їх дії?

5. Наведіть приклади основних канцерогенів.

6. Дайте характеристику мікотоксинів та їх шкідливій дії.

7. Як канцерогени реагують із структурними компонентами живої тканини?

8. Наведіть шляхи зниження нітратів при вирощуванні овочів.

Лекція № 8. Основні принципи зниження шкідливих речовин