Подача горячих закусок
Горячие закуски часто подают в той посуде, в которой они были приуготовлены. Кокотницы, кокильницы, порционные сковороды ставят на закусочные или пирожковые тарелки и для уменьшения скольжения на тарелки кладут бумажные
Из кокотциц (ручка влево) едят чайной ложкой и кокотной вилкой (ручка вправо), на порционных сковородах — закусочной вилкой. Температура подачи горячих закусок 75-90 °С. Если горячая закуска перекладывается на тарелку, то последняя должна быть подогрета до 40—50 °С.
Запеченную рыбу (кокиль)подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.
Горячие рыбные закуски, запеченные под соусом* с грибамиподают в кокильницах (раковины) или порционных сковородах, которые ставят"на закусочные тарелки.
Тефтели в томате. Почки, печень куриную в соусе. Сосиски в соусе. Подают в круглых баранчиках или на мельхиоровой сковороде, которые ставят на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочной вилкой и десертной ложкой для соуса
Горячие закуски из птицы, дичи под соусом (жульен)подают в кокотницах по 2 шт. на порцию. Кокотницы ставят на закусочную тарелку. Ручки их поворачивают влево. Чайную ложкуили кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо.
Кабачки, перец фаршированный, запеченные в сметанном соусе,подают в порционной сковороде, которую ставят на закусочную тарелку.
Грибыподают в той же посуде, в которой готовились — вкокотницах, по 2 шт. на порцию. Кокотницы ставят на закусочную тарелку.
Натуральную яичницуготовят и подают в порционной сковороде, при подаче ее ставят на закусочную тарелку. Рядомкладут десертную ложку. При подаче яичницы с ветчиной И другими наполнителями стол сервируют закусочными вилкой и ножом.
Корзиночки из слоеного или сдобного теста с начинкамиподают на закусочной тарелке, накрытой бумажной салфеткой.
Раки отварные. Приготовленные в отваре, подаются в суповой миске на закусочной или мелкой столовой тарелке с правой стороны от гостя. Стол сервируют глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную, прибором для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с разливательной ложкой. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. Справа на пирожковую тарелку кладут влажную салфетку для вытирания пальцев или подают гостю салатник с подкисленной водой
Некоторые правила этикета
Этикет — это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т.п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать официанты и гости ресторана.
Основными правилами поведения за столом являются следующие.
1. Персональные тарелки и приборы всегда остаются на своем месте. Блюда и закуски накладываются на них из салатников, блюд и другой посуды с помощью приборов ДЛЯ раскладывания.
2. Взяв салфетку, предназначенную для индивидуального пользования, можно развернуть ее и положить на колени. Салфеткой можно коснуться губ перед тем, как выпить из бокала. Закончив еду, ее, не складывая, кладут на стол. Детям
заправляют салфетку за воротник.
3. Руками берут хлеб, печенье, сухое пирожное, фрукты и цитрусовые, сахар (если не положены щипцы). Эти продукты не надо делить ножом или вилкой, они не пачкают пальцев, рука касается только одного куска.
4. От куска хлеба или булки не откусывают, а по мере надобности отламывают небольшие кусочки.
5. При подаче икры, паштетов, масла их сначала приборами для раскладывания кладут на тарелку, затем намазывают на небольшие кусочки хлеба. Съев первый, намазывают второй,
используя специальные ножи.
6. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.
7.Холодные закуски едят закусочными вилками и ножом; горячие из кокотницы или кокильницы — кокотной вилкой или чайной ложкой; рыбу в горячем виде — рыбным ножом и вилкой; горячие мясные блюда — с помощью столового ножа и вилки; десертные блюда (пудинг, мороженое) — десертной ложкой, фрукты — с помощью фруктовых ножа и вилки.
Пользуясь во время еды вилкой и ножом, нож держат в правойруке, вилку — в левой. Когда едят только вилкой — ее берут в правую руку. Если приходится временно прерывать еду, чтобы выпить воды, взять хлеб, положить кусок мяса, нож кладут на тарелку ручкой вправо, вилку — ручкой влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом.
8. Рыбную гастрономию, мясо (в том числе птицу, дичь) разрезают ножом, не нарезают сразу несколько кусочков.
9. Рыбу в горячем виде едят с помощью рыбного прибора.
У тупого лезвия ножа этого прибора лопатообразная форма. Если таких приборов нет, то рыбу можно есть с помощью двух вилок.
10.Осетрину, белугу, севрюгу отварную и горячего копчения едят только вилкой. Рыбу, как и мясо, расчленяют на маленькие кусочки.
11.Котлету, омлет, вареный картофель и подобные им мягкие кушанья едят вилкой. Ножом можно подправить то, что кладется на вилку.
12.Соус не наливают на картофель или овощи, его съедают с основной пищей. Очищать его остатком хлеба не допускается.
13.Яйца всмятку подают в яичной рюмке. Скорлупу легко разбивают ложкой. Осколки кладут в блюдце, на котором стоит рюмка. Едят ложкой. Яйца вкрутую чистят до конца, разрезают на две половинки, затем постепенно расчленяют вилкой. Яичницу и омлет едят вилкой, в случае необходимости помогают кусочком хлеба в левой руке. Яичницу-глазунью едят ложкой, глазунью с куском ветчины — ножом и
вилкой.
14.Суп едят, черпая ложкой от себя. Ложку держат так, чтобы большой палец лежал сверху на ее ручке. Подносят ко рту левым широким краем. Охлаждать суп, перемешивая ложкой, не рекомендуется. Едят бесшумно. Окончив есть, ложку оставляют в тарелке. Клецки, фрикадельки в супе делят на части ложкой.
15.Куски пирога едят ножом и вилкой, маленькие пирожки — держат пальцами, жирные пирожки — ножом и вилкой.
16.Яблоко и грущу разрезают фруктовым ножом на тарелке вдоль на 4 или 8 частей. Затем их чистят и удаляют сердцевину. От этих кусков откусывают. Крупный персик, держа в левой руке, надрезают по кругу до косточки, затем разламывают. Косточку удаляют ножом. При еде от половинок отрезают кусочки. Абрикос по половинке кладут в рот. Ягоды подают разложенными на порции, их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. Съев фрукты, вытирают руки салфеткой и кладут её на фруктовую тарелку. j
17.Ломтик лимона кладут в чашку с чаем, ложкой выдавливают сок, остатки извлекают и кладут на край блюдца. Если лимон подан на стол расчлененным на дольки, «чесночком», сок выжимают над стаканом указательным и большим палый
ми правой руки. Помешав чай, кофе, ложку кладут на блюдце.
Не допускается оставлять ее в стакане или чашке чая.
Расчет с гостями
Заключительный этап обслуживания потребителей — расчет.
Существуют следующие виды расчета: наличными, кредитными картами, безналичный.
Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд — на стол кладет-
ся первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.
Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т.д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.
Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.
Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой официантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, установленных на кухне, в барах для печатания заказов, вводимых официантом. Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты, которая выдается официанту. Регистрируя карту, официант видит на дисплее зону обслуживания, начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, там, где он будет выполняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу.
Официант может делать дополнение к заказу. Заказ и дополнение к нему сохраняются в памяти машины с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку.
В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos-терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю и рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами.
Дата добавления: 2022-07-20; просмотров: 70;