Подача блюд в обнос (французский метод)

При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.

Следовательно, этот метод обслуживания можно при­менять как на банкетах, так и при индивидуальном об­служивании по заказному меню (рис. 0, а):

Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки, и ложки официант раскладывает содер­жимое на тарелку каждому потребителю (рис. 0, б).

Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переклады­вать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гар­нир, размещать его за основным продуктом. Таким об­разом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров (рис. 1, а)Классический прием раскладки.

При перекладывании соседних блюд и блюд с плотной консистенцией (фаршированных) переворачивают вилку зубцами вниз (рис. 1, в).

Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плос­кости углублениями вверх (рис. 2).

А классический прием.

В. щипцовой прием

Рис. 1. Техника порционирования вторых горячих блюд

Рис. 2. Плоскостной прием при порционировании

а

Рис. 0. Официант порционирует приготовленное блюдо (а);

указательным пальцем официант контролирует движение вилки

при порционировании блюда (б)

Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом (рис. 3).

Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слег­ка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждо­му следующему гостю изделие было обращено ненару­шенной стороной.

Рис. 3. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервиру­ют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Перед подачей хо­лодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарел­кой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.