Характеристика торговых помещений: виды, назначение, характеристика

В соответствии со строительными нормами, прави­лами проектирования и ГОСТР 50762—95 «Обществен­ное питание. Классификация предприятия» к помеще­ниям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, кок­тейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях обще­ственного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высщего класса и барах «люкс» выделяются ку­рительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфе­ты, сервизная и моечная столовой посуды являются под­собными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа пред­приятия и количества мест. Исчисляются они в квадрат­ных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Нормы площади на одно место, м²: в столовых общедо­ступных — 1,8; кафе, закусочных, пивных барах — 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) — 2,0; в ре­сторанах без эстрады и танцплощадки и барах — 1,8.

Вестибюль — это первое помещение, куда попадают посетите­ли и где начинается их обслуживание. Б зависимости от того, как оформлен вестибюль, складывается первое впечатление об уровне обслуживания на данном предприятии. Площадь вестибюля долж­на равняться примерно четверти площади зала, интерьер — соот­ветствовать главному направлению ресторана. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предостав­ляет предприятие, а также необходимые указатели. Его оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (креслами, полукреслами, банкетка­ми), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров. В вестибюле размешают гардероб для верхней одежды.

Гардероб располагается обычно в вестибюле при входе. Его обо­рудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не меньше 70 см, количество крючков на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборуду­ются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутст­вии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредст­венно в залах.

Туалетные комнаты располагают, как правило, рядом с гарде­робом. К их санитарному состоянию предъявляются высокие тре­бования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалет­ных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь (особенно на предприятиях высокого класса) одежные и обувные щетки.

Аванзал — помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей — участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с дизайнерским решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Также можно ставить банкет­ки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Аванзал украшают декоративными растениями.

Залы предприятий общественного питания — основные поме­щения, где обслуживают посетителей. Потребители воспринима­ют и оценивают все элементы среды зала с позиции удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отра­жение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и деко­ративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обста­новкой зала ресторан должен создавать благоприятное психологи­ческое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Зал должен быть прежде всего удобным и эстетически привле­кательным. Психологами доказано, что комфорт зала — освеще­ние, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка — создает у потребителя хорошее настроение, повы­шает аппетит.

«Комфортные условия достигаются за счет планировочного ре­шения, художественной выразительности и организации внутрен­него пространства (освещения, цвета и отделки стен, потолка, пола, декоративных средств — росписи, керамики, чеканки, цвет­ного стекла).

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором отдельные элементы взаимосвязаны за­мыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается со­отношением объемно-пространственного решения, цветовой ком­позиции, приемов освещения и декоративных элементов. С реше­нием интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования на предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства зала на зоны, сек­торы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перего­родки, цветочницы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его на­именование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огне­стойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформ­лении залов широко применяют синтетические отделочные мате­риалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов ис­пользуют декоративные подвесные потолки и стены из звукопо­глощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания ис­пользуют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе. Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также различные решетки, экра­ны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, произ­водственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане нор­ма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м² на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.

Свет в интерьере зала обладает большим психологическим воз­действием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, сме­шанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают люстры, при низких потол­ках используют изящные плафоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудова­ния. Для индивидуального освещения столов, барной стойки при­меняют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагмен­тов поверхностей стен, пола, украшений. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем осве­щения. Залы предприятий должны иметь и естественное освеще­ние. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно вы­бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональ­ный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необ­ходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочти­тельнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет вос­приниматься при искусственном освещении.

Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18°С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Специальные устройства предотвращают приток возду­ха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах. В значительной степе­ни комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предпри­ятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по уст­ройству, оборудованию и оформлению. Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени спо­собствует ускорению и повышению культуры обслуживания.