Экспертиза и оценка качества пива

1 234

Экспертизу проводят по показателям, объединенным в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую – массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью – объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую – вкус и аромат; в пятую – объем продукции.

Для каждой группы показателей определены объемы выборок с учетом наибольшей объективности. Отбор единиц продукции в выборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из выборки берут по две бутылки по каждому показателю. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют объемную долю этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноты налива пива в бутылках (банках) отбирают от партии любого объема 10 единиц.

Для экспертизы пива, разлитого в изотермические резервуары, отбирают из каждой единицы выборки не менее двух, а из каждой бочки – четырех точечных проб объемом по 500 см³в чистые сухие бутылки вместимостью 500см³. Точечные пробы отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через специальный шланг, скрученный в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутылки. После налива бутылку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения высоты пены и пеностойкости берут одну бутылку пива, стойкости – две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же показатели, что и для бутылочного пива.

В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица 5.).

Таблица 5. Балльная шкала оценки качества пива

Показатели качества пива	Количество баллов при оценке
	«отлично»	«хорошо»	«удовлетворительно»	«неудовлетворительно»
Прозрачность				0 (снимается с дегустации)
Цвет
Вкус
Хмелевая горечь
Аромат
Пенообразование
Высота пены, мм Пеностойкость, мин	40 4	30 3	20 2	менее 20 менее 2
ИТОГО:	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

Примечание: Вместо хмелевой горечи для темного пива определяют солодовый вкус. У бочкового пива пенообразующие свойства ниже, чем у бутылочного пива.

Характеристика и балльная оценка качества светлого пивапредставлена в таблице 5.1
Показатели качества	Количество баллов при оценке
	«отлично»	«хорошо»	«удовлетворительно»	«неудовлетворительно
Прозрачность	Прозрачное, с блеском, без взвесей	Прозрачное, без блеска с еди- ничными взвесями	Слабо опалесци- рующее	Сильно опа- лесцирующее, мутное
Цвет	Чистый, свет- ло-золотисто- желтый	Чистый, свет-ло-золотистый	С зеленоватым оттенком	Красноватый и коричне- вый оттенок
Вкус	Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный	Хороший, чис- тый, но не очень гармоничный	Не очень чистый, незрелый, с привкусом молодого пива, пустоватый, слабо выраженный	Пустой, с посторонними привкусами (дрожжевой, фруктовый, острый, кислый)
Аромат	Отличный, чистый, свежий, выраженный, соответствую- щий данному типу (хмелевой)	Хороший, но недостаточно выраженный	С заметными посторонними оттенками, слегка сырой, фруктовый, с очень выраженным солодовым тоном	С выраженными посто- ронними тонами (фрук- товый, кислый и др.)
Хмелевая горечь	Мягкая, слажен- ная, соответст- вующая типу	Не очень сла- женная, слегка остающаяся, грубоватая	3 Грубая, остаю-щаяся или сла-бая, не соответ-ствующая типу	Не хмелевая, грубая
Пенообразование (пена и насыщеность диоксидом угле-рода)	Обильная, ком- пактная, устой- чивая, хорошо прилипающая, высотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа	Компактная, устойчивая, высотой не менее 30 мм и стойкостью не менее 3 мин при резком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа	При высоте пены не менее 20мм и стойко- сти не менее 2 мин.	При высоте пены менее 20мм и стой-кости менее 2 мин.
ИТОГО:	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темных оттенков (почти непрозрачных).

Темное пиво имеет солодовый аромат и вкусс привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлым сладковатое. К темным сортам добавляют меньше хмеля, поэтому они характеризуются менее выраженной хмелевой горечью и солодовым привкусом.

В сортах полутемного пива преобладает солодовый вкус с привкусом карамельного солода.

Во всех типах пива с экстрактивностью начального сусла выше 15% чувствуется винный привкус.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовый вкус:

- чистый солодовый, с легкой горечью – 5 баллов;

- солодовый с привкусом слегка жженого – 4 балла;

- слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода – 3 балла;

- очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый – 2 балла.

Кроме органолептическихи физико-химических показателейв пиве контролируют микробиологические показатели(КМАФАнМ, БГКП (колиформы), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы) и показатели безопасности(токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; радионуклиды и N-нитрозоамины).