Экспертиза и оценка качества соков

123 4

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Из органолептических показателейоценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 3.).

Таблица 3. Балльная шкала оценки качества соков

Показатель качества	Оценка, баллы
	«отлично»	«хорошо»	«удовлетворительно»	«неудовлетворительно»
Прозрачность, цвет, внешний вид	Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	То же, но без блеска	Слабая опалесценция, внешний вид соответ-ствует данному напитку	Сильная опалесценция или осадок, снимается с дегустации
Вкус и аромат	Полный, ярко выраженный, свойственный напитку	Хороший вкус и аромат, свойственный напитку	Не полный вкус, слабый аромат, свой-ственный напитку	Плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат
Общий балл	17-19	14-15	10-12	9 и ниже

Согласно ГОСТ … «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.

Наименование показателя	Характеристика соков
	высшего первого
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данному виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выраженный вкус и аромат
Цвет	Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки.
Прозрачность соков: осветленных и неосветленных	Прозрачные	Прозрачные с легкой опа-лесценцией
	Прозрачность не обязательна

Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.

Таблица 4.1 Органолептические показатели натурального томатного сока

Наименова-ние	Характеристика
Внешний вид	Однородная жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян
Вкус и запах	Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха
Цвет	Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров
Посторонние примеси	Не допускаются

Из физико-химических показателейв соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока.

Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.2

Вид и сорт сока	Сухие вещества, %, не менее	Кислотность (по яблочной кислоте), %	Спирт, %, не более
Вишневый: в/с 1 с	13,0 11,0	0,9-2,4	0,3 0,5
Земляничный: в/с 1 с	8,5 7,0	0,8-2,0	0,3 0,5
Малиновый: в/с 1 с	8,5 7,0	0,8-1,7	0,3 0,5
Черносмородиновый: в/с 1 с	12,0 10,0	1,5-3,7	0,3 0,5
Яблочный: в/с 1 с	11,0 9,5	0,3-1,2	0,3 0,5
Виноградный: марочный 1 с	16 14	0,2-1,0	0,3 0,5
Лимонный без сорта	7,0	2,0-6,0	0,4

Из микробиологических показателейв соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов.

123 4

Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 320;