Молоко и молочные товары

По данной теме необходимо подробнее разобрать химический состав молока, его пищевую ценность, свойства и товарную обработку. Далее приводится характеристика молочных товаров, классификация, способы получения, требования к качеству и условия хранения.

Сырьё - продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.

Молоко:

Химический состав: казеин (основной белок), лактоза, легкоплавкие жиры в виде эмульсии – шарики в белково-лецитиновой оболочке; витамины А, D, Е и группы В, РР, С.

Физико-химические свойства - плотность 1,027 г/мл, полидиспертность (компоненты в виде частиц разного размера в различном состоянии, самые крупные и легкие – жировые шарики).

Товарная обработка - гомогенизация (размельчение шариков жира), нормализация до стандартной жирности, температурная обработка – пастеризация, стерилизация.

Классификация – по виду молока (коровье, козье, овечье, кобылье); по жирности (0,5–6%); по температурной обработке (сырое, стерилизованное, пастеризованное, топлёное).

Переработанное молоко:

1. Кисломолочные продукты -получают путём сквашивания молока бактериальными заквасками.

Классификация:

- по составу заквасок: а) диетические – только молочнокислое брожение (простокваша, сметана, ряженка, йогурты, творог, ацидофильные продукты (палочка)); б) смешанного брожения - молочнокислое и спиртовое (кефир, кумыс);

- по жирности;

- по добавкам.

Творог (после отделения сыворотки) – классификация и требования к качеству аналогичные.

2. Масло из коровьего молока– это жир молока после механической обработки (разрушения белковых оболочек шариков жира, препятствующих слипанию этих шариков).

Классификация:

а). по технологии - классическое (80-85% жира): сладкосливочное и кислосливочное (несоленое и соленое), вологодское; пониженной жирности (50-79%): любительское, Крестьянское, бутербродное, масло с наполнителями.

б). по массовой доле влаги (сливочное – 16 %, крестьянское – 25 %, бутербродное – 35 %, топленое –1 %)

3. Сыры –продукт сворачивания белков молока с последующей обработкой.

Классификация:

1. сычужные сыры (для быстрого сворачивания белков добавлен сычужный фермент из желудка телят) – твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные (группы швейцарского, голландского, латвийского, Чеддер);

2. кисломолочные сыры -продукт сворачивания молока путём добавления горячей молочной сыворотки (молочной кислоты);

3. плавленые сыры- продукт плавления отходов сычужных сыров, творога, масла коровьего, обезжиренных сыров и наполнителей с обязательной добавкой солей-плавителей – солей фосфорной и лимонной кислоты.

Молочные консервы:

Сгущенные (классификация: по жирности, содержанию сухих веществ, добавкам);

Сухие консервы (показатели качества - жирность, влажность).

Мороженое - насыщенная воздухом замороженная молочно-жировая ароматизированная смесь. Классификация: по жирности – молочное, сливочное, пломбир; по добавкам.

Требования к качеству:

Общие требования: внешний вид, консистенция, вкус и запах без посторонних оттенков; кислотность, содержание жира;

Специальные требования: молоко – плотность; масло, сыры – балловая оценка для определения сорта, влажность;

Хранение: при пониженной температуре и пониженной влажности, вентиляция естественная, срок хранения зависит от упаковки и температурной обработки.