Лекция 24. Изделия пониженной калорийности

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова­ны для рационального и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока­лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоем­кими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про­тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю­чающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предва­рительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы по­терь овощей при механической и тепловой обработках соответству­ют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кули­нарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.

Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно­родную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются крис­таллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту про­тирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецепту­ре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.

Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпуска­ется с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

Добавка пищевая для бисквита СОМ — сухое обезжиренное молоко.

Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт.

СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

Лекция 25.Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

Предварительная активизация дрожжей. Предварительная акти­визация дрожжей является составной частью технологического про­цесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.

Предварительная активизация дрожжей состоит в том, что прес­сованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смсси при температуре 35-40*С.

Смесь готовят путем смешивания части ингредиентов, входя­щих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или мор­ковью или тыквенным напитком).

Для быстрого доведения температуры смсси до 35-40'С в нее доливают горячую воду температурой 70-ЮО'С.

Присутствие в питательных смесях витаминов РР, В,, В₂, С, аминного азота, минеральных веществ (Са, Mg, К, и др.) способ­ствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кис- лотонакопление, повышает газообразующую способность и сокра­щает процесс брожения на ЗС-40 мин.

Тесто становится эластичным, мякиш при выпечке приобретает мслкопористую структуру, яркий цвет корочки и более выражен­ный аромат выпеченного дрожжевого теста.

Помады

Помада морковная.Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108'С, добавляют подогретую до 50^вС патоку и про­должают варить сироп до температуры 114-116'С (проба на «сла­бый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45'С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15—20 мин.

Помада свекольная. Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада тыквенная. Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

Помада томатная. Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок дово­дят до кипения и варят как помаду морковную.

Номада яблочная. Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-11б^фС (проба на «сла­бый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35—40*С и взбивают.

Помада виноградная. Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного камня) протирают через сито с ячей­ками не более 1,5 мм.

Сироп сливовый. Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят во­дой, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаж­дают до 20'С.

Начинка яблочная, айвовая или сливовая. Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соот­ветственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изделий, приготавливают так- же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).

Крем сливочно-яблочный, айвовый или сливовый. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общегоколичества) в течение 5-7 мин вначале с малым, а затем с боль­шим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбива­ния добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продол­жают взбивание до получения однородной массы.

Крем белково-виноградный (яблочный, айвовый или сливовый) заварной Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взби­вальной машине вначале с малым, а затем с большим числом обо­ротов до увеличения объема в 6-7 раз.

Во взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25—30% при использовании яблочного пюре) от количества, пре­дусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уварен­ный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок и воду в соот­ношении 4:1 до температуры 118—120°С), взбивают еще 5—7 мин.

Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, ус­тойчивой однородной массы.Пасту сливовую добавляют перед введением сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.При использовании виноградной пасты ее взбивают с 20% саха­ра-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного кам­ня), добавляют яичный белок и взбивают еще 10-15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и взбивают до готовности.

Лекция 26. Ассортимент изделий пониженной калорийности.

Изделия с отварными протертыми овощами

Булочка «Розовая. Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы го­товят опарным способом, из готового тсста формуют шарики мас­сой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.

Выпекают изделия при температуре 230-240^вС в течение 10- 12 мин.

Булочка «Алтайская». Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.

Выход 500 (1 шт. 50 г).

Готовят дрожжевое тссто так же, как дчя булочки «Розовая», но в тссто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.

Булочка «Осенняя». Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Готовят дрожжевое тесто так же, как для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

Булочка молочная.Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500 (1 шт. 50 г).

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240'С.

Булочка «К завтраку». Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7,

картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовлен­ный творог, вареный протертый картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100^вС (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При темпе­ратуре смеси 30-40'С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрож­жи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

Смесь перемешивают и выдерживают 30—40 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымеши­вая их 7—8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.Тесто бродит 1.5-2 ч при температуре 35-40°С. В процессе бро­жения тесто обминают два раза.Из готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30-35 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10— 12 мин при температуре 200-220'С.

Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый карто­фель без творога.

Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста 1% муки (от рецептуры) заваривают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35-40'С и соединяют с добавками.

Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напит­ка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.

Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного на­питка. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного про­тертого картофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям.'

Булочка «Творожная» имеет в тссте добавку из творога, кото­рый предварительно заваривают молоком горячим. Формуют бу­лочку из жгутика в виде улитки.

Булочка «Украинская» имеет в тесте добавку из протертого молоч­ного белка и тыквенного напитка. Формуют булочку в виде кренделя.

В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булоч­ку из жгутиков в виде венка.

В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протер­тую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тссто вливают подго­товленный раствор метил целлюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.

Булочка «Космическая» имеет тс же добавки, что и булочка «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Форму­ют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

Бисквит с овощами. Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

Бисквит «Солнечный». Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116.

Выход 1000.

Бисквит «Ночка». Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

Бисквит «Свежесть».Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход /ООО.

Овощи для пюре промывают, очищают, еще раз промывают, нарезают на куски и варят на пару или в воде. Готовые овощи про­тирают дважды на машине для протирки овощей.Бисквитготовят основным способом. Перед взбиванием ме­ланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

Выпекают бисквит при температуре 220-230'С 35-40 мин.

Пирог бисквитный «Солнечный». Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход /ООО.

Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают но горизонтали на два пласта, склеивают их повидлом, сверху по­сыпают сахарной пудрой.

Пирог бисквитный «Свежесть». Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30.Выход 1000.Готовят так же, как пирог «Солнечный», только мякиш имеет светло-желтый цвет.

Пирог бисквитный «Ночка». Бисквит «Ночка», крем сливочный 250, сахарная пудра 30.Выход 1000.Бисквит после охлаждения разрезают на два пласта, склеивают кремом сливочным, сверху посыпают сахарной пудрой.

Печенье «Золотистое».Мука 661, сахар-песок 155, маргарин 232, меланж 72, морковь (пюре) 130, соль 2, сода питьевая 1, ванилин 0,2.Выход 1000.

Готовят, как обычно, песочное тссто, только во время взбива­ния сахара с маргарином добавляют морковное пюре. Готовое тес­то раскатывают в пласт толщиной 5 мм, вырезают печенье круглой зубчатой выемкой и выпекают при температуре 220-230*С в тече­ние 10—12 мин.

Изделия с фруктовыми пастами, крупкой

Бисквитно-фруктовые полуфабрикаты. Для этих бисквитов исполь­зуют яблочную, айвовую или сливовую пасты. Бисквит яблочный можно приготовить с добавлением яблочного повидла.

Бисквит сливовый. Мука 280, крахмал 54, сахар 235, меланж 530, паста сливовая 135, какао-порошок 6. Выход /ООО.

Бисквит яблочный Мука 280, крахмал 70, сахар-песок 235, меланж 550,

паста яблочная 144, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит яблочный для рулета. Мука 332, сахар-песок 260\ меланж 560, паста яблочная 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход 1000.

Бисквит айвовый для рулета. Мука 353, сахар-песок 265, меланж 560, паста айвовая 170, кислота лимонная 1, вода 5. Выход /ООО.

Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предвари­тельно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30-35 мин до увеличения объе­ма в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахма­лом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит 40-50 мин при температуре 200-225'С.

Бисквит для рулета приготовляют так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10-15 мин при температуре 200-220°С.

Рулеты и пироги. Рулет яблочный Бисквит яблочный 565, начинка яблочная 361, воздушный полуфабрикат 74.

Для начинки: паста яблочная S46, сахар-песок 254. Выход 1000.

Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6- 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой (⁷/₃ по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблоч­ной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, наре­занным на кубики с гранью 6—8 мм.

Для приготовления яблочной начинки яблочную пасту уварива­ют с сахаром-песком до влажности (50,7±2)%.

Рулет айвовый. Бисквит айвовый 585, начинка айвовая 374, бисквит основной 41.

Для начинки: паста айвовая /03,2, сахар-песок 31.Выход 1000.

Бисквит айвовый выпекают слоем 6-7 мм, выстаивают, снима­ют бумагу, зачищают и смазывают айвовой начинкой (²/₃ по ре­цептуре), заворачивают в рулет. Поверхность смазывают оставшей­ся айвовой начинкой и посыпают основным бисквитом, измель­ченным на крупной терке. Начинку айвовую готовят так же, как яблочную.

Рулет «Снежинка». Бисквит яблочный для рулета 590, начинка яблочная 260, крем белково-яблочный заварной 110, крошка бисквитная 40.Выход 1000.

Рулет готовят из бисквитно-яблочного полуфабриката так же, как рулет яблочный. Поверхность рулета «Снежинка» покрывают кремом белково-яблочным (заварным), на верхнюю часть рулета отсаживают украшения, используя тот же крем, а боковые сторо­ны обсыпают бисквитной крошкой.

Пирог «Праздничный».Бисквит яблочный >40, начинка яблочная 285, помада 160, помада виноградная 15. Выход 1000. Помада виноградная: сахар-песок 783, патока 117, паста виноградная 29. Выход 1000.

Помаду готовят также, как основную, только при разогревании добавляют виноградную пасту.

Бисквит выпекают в круглых формах. После выпечки и охлажде­ния его разрезают на три пласта, склеивают их яблочной начин­кой, поверхность смазывают той же начинкой и глазируют пома­дой. Сверху наносят рисунок виноградной помадой.

Пирог «Осенний». готовят так же, как «Праздничный», но по­верхность смазывают шчинкой (яблочной) и посыпают бисквит­ной крошкой, измельченной на крупной терке.

Торты и пирожные.

Торт «Слива». Бисквитно-сливовый полуфабрикат 390, крем сливочно-сливовый 300, начинка сливовая 90,

сироп сливовый 140, воздушный полуфабрикат 80. Выход 1000.

Бисквит сливовый зачищают, разрезают на три пласта, пропи­тывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кре­мом, средний слой - начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым креном и отделывают воздушным полуфабри­катом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх укра­шают сливочно-сливовым кремом.

Пирожное «Заварное» со сливочно-яблочным кремом .Пирожное «Заварное» со сливочно-айвовым кремом.

Заварной полуфабрикат /30, крем сливочно-яблочный или сливочно-айвовый 300, воздушный полуфабрикат 20. Выход 450 (45 г 1 шт.).

Заварные полуфабрикаты круглой формы заполняют кремом. Поверхность покрывают тонким слоем соответствующего крема и украшают воздушным полуфабрикатом.

Песочно-яблочный или песочно-айвовый полуфабрикат. Мука 584, сахар-песок 152, маргарин 233, меланж 75,паста яблочная или айвовая 143, кислота лимонная 2, вода 10, соль 2, сода питьевая 8. Выход 1000.

Яблочную или айвовую пасту тщательно перемешивают с ра­створом лимонной кислоты, взбивают с сахаром-песком ('/₄ нор­мы) в течение 7 мин, затем добавляют белки ('/₅ нормы) и про­должают взбивать еще 7 мин. Маргарин соединяют с питьевой содой, с оставшимся сахаром-песком, перемешивают до одно­родного состояния 8-12 мин, вводят подготовленную пасту и пе­ремешивают 2-3 мин, после этого добавляют оставшийся меланж, соль, перемешивают 2-3 мин. Добавляют муку, перемешивают 1- 2 мин и охлаждают.

Литература

Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, Технология приготовления мучных кондитерских изделий, учебник, Москва, Академия, 2007