Ветеринарно-санитарная экспертиза

Ветеринарно-санитарная экспертиза –комплекс диагностических и специальных исследований, которые проводяться специалистами государственных учреждений вет. мед. Для определения качества и безопасности продукции животного, а на рынках и растительного происхождения, что предлагается для питания людей, кормления животных и дальнейшей переработки.

Дисциплина «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стан­дартизации продуктов животноводства» (сокращенно «Ветсанэкспертиза») изуча­ет методы ветеринарно-санитарного и техно-химического исследования продук­тов животного (мясо, рыба, яйца, моло­ко и др.) и растительного (мед, овощи, фрукты, корнеклубнеплоды и др.) про­исхождения и определяет пути их реа­лизации. Кроме этого, объектом ветсанэкспертизы является техническое сырье (шерсть, перо, пух и др.).

Основные разделы:

1. Гигиена убоя и переработки продукции животноводства.

2. Методики послеубойной экспертизы туш и органов.

3. Лабораторные исследования продуктов животного и растительного происхождения.

4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы и продуктов их переработки.

5. Методы обеззараживания непригодной продукции.

6. Экспертиза дичи.

Главные задачи:

1) Оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясо-молочные, рыбные и яичные продукты, животное сырье.

2) Обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки.

3) Контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов.

4) Не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.

ВСЭ и технология продуктов животноводства рассматривает вопросы гигиены и технологии пищевых продуктов и сырья животного происхождения, методы санитарно-гигиенических исследований этих продуктов и дает им ветеринарно-санитарную оценку.

2.Ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно-обоснованной санитарной оценки (органолептика, пищевая ценность- каллорийность, содержание витаминов и т.д.).

Ветеринарные врачи-эксперты рабо­тают в государственных лабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков, на боенских и мясоперерабаты­вающих предприятиях (мясокомбинаты, птицекомбинаты, бойни, мясоперерабаты­вающие заводы, убойные цеха птицефаб­рик, колбасные заводы и др.), в ветери­нарных лабораториях, на станциях по борьбе с болезнями животных, на погра­ничных и транспортных ветеринарных пунктах, на молокозаводах, на рыбзаводах, в научно-исследовательских инсти­тутах, в лабораториях по сертификации пищевых продуктов.

Основное в работе В.-С. эксперта – предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфекционных продуктов (сырья) на здоровых животных. Особую опасность представляют антропозоонозы –заболевания общие для животных и человека и заболевания списка А. Ветврач должен допускать в пищу только доброкачественную продукцию. Недоброкачественную продукцию и отходы боенского производства по указанию ветврача конфискуют и обязательно обеззараживают или уничтожают.

3. Изучение исторических документов показывает, что в Российской империи с 1649 по 1682 гг. имелись указания, каса­ющиеся только падежа скота. Первые на­меки на ветеринарно-санитарный осмотр мяса появились в период царствования Иоанна и Петра Алексеевичей. В 1683 г. был издан указ, запрещавший торговать рыбой и мясом в шалашах и на скамьях.

В 1691 г. был издан другой указ, ка­сающийся торговли мясом, приказывающий мясникам оставшееся у них от про­дажи в «осенний и рождественский мя­соеды» мясо солить «во чанах и в кадях» и о наличии такого мяса заявлять «в мытне и записывать в книге».

В России первые попытки практиче­ского применения ветеринарно-санитарного предубойного осмотра скота, а после убоя — мяса были отмечены в период царствования Петра I, которому принад­лежит инициатива организации этого дела в России.

В начале XVIII в. в России свиреп­ствовали эпизоотии среди крупного ро­гатого скота. Ввиду большого падежа, Петр I был вынужден принять меры по предупреждению распространения зараз­ных болезней. В первую очередь уделя­лось внимание наведению порядка по убою скота на мясо.

В 1713 г. царь издал указ «О непрода­же худого мяса», т. е. мяса больных жи­вотных. Этот документ, по существу, по­ложил начало предубойному осмотру ско­та и осмотру мяса в местах его продажи.

В 1718 г. Петр I издает указ с требова­нием, «чтоб никакой скотины и живности без свидетельства... не били», а в 1719 г. — указ, запрещающий мясникам проводить убой скота в мясных рядах, а осуществ­лять его в специально отведенных местах. Эти указы имели исключительно важное ветеринарно-санитарное значение.

В 1722 г. была учреждена инспекция, в которой вменялось наблюдать за мяс­никами, чтобы они в своих корыстных целях не продавали «вонючего мяса», а виновных лиц подвергать штрафу, а в случае неуплаты штрафа «тех бить бато­гами». А ежели у кого среди съестных товаров для продажи окажется «мертве­чина», таковых «преступников, вместо смерти бить кнутом, ссылать на каторгу на урочные годы». Контроль за санитар­ным качеством мяса и рыбы на рынках в это время возлагался на полицейских чинов, не имеющих специальных знаний.

Инициативы Петра I в организации боенского дела и ветнадзора продолжали развиваться. Так, указом 1728 г. было запрещено строить бойни в черте города. Для их строительства предлагалось отво­дить особые места.

Первые общественные бойни появи­лись в Санкт-Петербурге. Ветеринарно-санитарный надзор за бойнями и предубойный осмотр животных был поручен приставу сельдяного буяна — лицу, со­вершенно не сведущему в этой области.

В 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение о строительстве общественной городской скотобойни. Ана­логичные бойни были построены в Моск­ве, Одессе, Минске, Киеве. В 1892 г. Ми­нистерство внутренних дел потребовало скорейшего строительства общественных скотобоен и в других городах. В этом же году последовало распоряжение о закры­тии частных боен, которое не было вы­полнено повсеместно.

В 1749 г. был опубликован указ, раз­решающий мясникам покупать животных для убоя только в местах, свободных от эпизоотии. Эти архивные материалы сви­детельствуют, что царское правительство уделяло внимание и организации предубойного ветеринарно-санитарного надзора.

В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-полицейские правила», определявшие порядок использования животных при обнаружении заразных болезней. В том же году в Санкт-Петербурге была откры­та первая в стране микроскопическая станция для трихинеллоскопии свинины. В 1885 г. были опубликованы общие для всей империи «Правила ветеринар­но-санитарного надзора за убойным ско­том и мясными продуктами».

В 1921 г. был издан декрет, требую­щий проводить убой животных исклю­чительно на государственных скотобой­нях, находящихся под постоянным ветеринарно-санитарным контролем. Согласно этому распоряжению, мясные продукты, выпускаемые с боен для вывоза по же­лезнодорожным или водным путям, дол­жны быть снабжены свидетельством о проведенном ветеринарно-санитарном ос­мотре.

В 1923 г. в нашей стране впервые был принят Ветеринарный Устав. В дореволюционной России существо­вали мясоконтрольные станции. Первая такая станция была открыта в 1882 г. в Санкт-Петербурге. Тем не менее этих стан­ций было явно недостаточно. В 1900 г. их было всего 97, в 1910 г. — 277, а в 1912 г. — 301 станция. В 1925-1926 гг. их было уже 1150. Они выполняли боль­шую и весьма ответственную работу, на­правленную на охрану здоровья населе­ния, животных и птицы.

В 1933 г. вступил в строй первенец мясной индустрии страны — Бакинский мясокомбинат.

За 1935-1940 гг. было построено мно­го мясокомбинатов, среди которых такие гиганты, как Московский, Ленинград­ский, Семипалатинский. Всего было вве­дено в действие: мясокомбинатов— 17, птицекомбинатов — 4, консервных заво­дов — 27.

Мощное развитие мясной промышлен­ности изменило направление и содержа­ние работы ветсаннадзора. В 1937 г. был издан приказ, согласно которому на мясо­комбинатах I-IV категории объединялись ветеринарный надзор, химико-бактерио­логические лаборатории и технологиче­ский контроль в единый контролирующий орган — «Отдел производственно-ветери­нарного контроля» (ОПВК), а на боенских предприятиях, не имеющих ОПВК, была создана ветеринарная служба.

За 1959-1965 гг. было построено и введено в эксплуатацию 156 мясо- и птицекомби­натов, реконструировано и расширено около 200 боенских предприятий. Про­изводство всех видов пищевой продук­ции стало осуществляться по единым тех­нологическим инструкциям и стандартам, обязательным для всех предприятий мяс­ной промышленности при изготовлении, контроле и выпуске готовой продукции.

Наряду с развитием боенского дела в стране и организацией надлежащего ветеринарно-санитарного контроля за вы­пуском доброкачественной продукции осуществлялась подготовка ветеринарных специалистов, владеющих методами экс­пертизы мяса и мясных продуктов.

В 1918 г. проф. П. В. Бекенский впер­вые в стране основал кафедру мясоведе­ния в Казанском, а затем в Петроград­ском (1920 г.) ветеринарных институтах.

В 1922 г. кафедра мясоведения была открыта в Московском ветеринарном ин­ституте (ныне Московская ветеринарная академия им. К. И. Скрябина). Затем ана­логичные кафедры были открыты и в других вузах.

В 1918 г. во Всероссийском институте экспериментальной ветеринарии (ныне ВИЭВ им. Р. Я. Коваленко) образован от­дел мясоведения. В его задачу входило проведение научно-исследовательской ра­боты по упорядочению боенского дела в стране, а также проведение исследова­ний по диагностике и ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных при болезнях инфекционной и инвазион­ной этиологии. Этот отдел был реоргани­зован в 1941 г.

Заслуги проф. П. В. Бекенского со­стоят не только в организации и основа­нии кафедр мясоведения. Он впервые ус­мотрел неразрывную связь мясоведения с технологией производства мяса и мяс­ных продуктов. Им создана школа ветсанэкспертов нового поколения. По его ини­циативе и предложению в 1930 г. кафед­ры мясоведения были переименованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспер­тизы. В настоящее время в различных вузах страны это самостоятельные кафед­ры или же, в зависимости от численнос­ти студентов и педагогического состава, могут быть объединены с другими дис­циплинами. Сама дисциплина согласно примерной учебной программе (2001) на­зывается «Ветеринарно-санитарная экс­пертиза с основами технологии и стан­дартизации продуктов животноводства».

Кафедры ветеринарно-санитарной эк­спертизы работают по новым специаль­ным программам, которые периодически обновляются и совершенствуются. Авто­ром первой программы по этой дисципли­не был проф. В. П. Коряжнов. В соответ­ствии с ней был создан учебник, который выдержал 5 изданий. Его написал проф. В. Ю. Вольферц. Это был выдающийся ученый и талантливый педагог. Им разра­ботаны оптимальные сроки предубойной выдержки животных; предложены полый нож для асептического обескровливания, механическая съемка шкур, влажный ту­алет туш, обработка мороженой свинины раствором соляной кислоты при исследо­вании на трихинеллез. В соавторстве с инженером И. Г. Колединым он разрабо­тал способ оглушения крупного рогатого скота и свиней электрическим током.

Бурное развитие мясной индустрии привело к организации в 1931 г. Москов­ского технологического института мяс­ной и молочной промышленности (ныне МГУПБ — Московский государственный университет прикладной биотехнологии), где впервые в нашей стране начали гото­вить ветеринарных врачей для мясной и молочной промышленности. В 1930 г. создан ВНИИМП — Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной про­мышленности (ныне Всероссийский НИИ мясной промышленности), основной за­дачей которого явилось проведение науч­ных изысканий по технологии и ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мя­сопродуктов.

В 1935 г. организован Всесоюзный научно-исследовательский институт вете­ринарной санитарии (ныне ВНИИ вете­ринарной санитарии, гигиены и эколо­гии), в лабораториях которого ведутся научные разработки по проблемам ветсанэкспертизы и дезинфекции.

Таким образом, научные разработки по актуальным проблемам ветеринарно-санитарной экспертизы проводились не только на учебных кафедрах вузов, но и в лабораториях научно-исследовательских институтов.

Весьма значимый вклад в теорию и практику ветеринарно-санитарной экспер­тизы внес проф. Г. В. Колоболотский. Им разработаны и предложены физико-хими­ческие методы определения мяса больных животных (реакция с нейтральным фор­малином, определение коэффициента кислотность-окисляемость).

Научные разработки многих выше­названных ученых нашли практическую реализацию в нормативных документах (ГОСТы, правила, инструкции, методиче­ские рекомендации и др.). В настоящее вре­мя проводится большая работа по пере­смотру нормативных документов по вете­ринарно-санитарной экспертизе и созданию на их основе технических регламентов.

В 1967 г.- утвержден новый Ветеринарный устав.

В 1977 г.- в Киеве создан Украинский научно-исследовательский институт.

25 июня 1992 г. указом Верховной Рады Украины вышел закон Украины «Про ветеринарну медицину».

В 1993 г. Украину принято в Международное эпизоотическое бюро (МЭБ).

ВСЭ связана с такими науками, как с нормальной и патологической анатомией и физиологией, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и др.

Лекция № 2.

Тема лекции: «Убойные животные. Категории их упитанности».

План лекции

Литература:

Содержание лекции

1. Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда из называют скотосырье или мясной скот.

К категории убойных животных от­носятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, сарлыки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кроли­ки, все виды домашней птицы. Основны­ми видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное зна­чение имеют дикие промысловые живот­ные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь.

Ветсанэксперт следует правилам: «Правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов».

Убою на мясо подлежат малоценные, низ­копродуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кон­диций, отстающие в росте и развитии, яловые, животные на откорме. Все они должны быть клиниче­ски здоровыми и иметь нормальную тем­пературу тела; в противном случае это будет вынужденный убой. Животные перед убоем подлежат:

1. Клиническому осмотру (поведение, упитанность, целостность и чистота кожного покрова, состояние видимых слизистых оболочек).

2. Термометрия (выборочно или поголовная).

Убою на мясо не подлежат до14-ти дневного возраста животные, а птица – до 30-ти дневного возраста.

К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты вы­сокого санитарного качества.

Больных и подозрительных животных забивают по разрешению государственной службы вет. мед. района (города) в тех случаях которые предвидены Правилами.

Подлежат выбраковки и убою животные, больные на такие заразные заболевания:

1. Заразная (контагиозная) плевропневмания КРС.

2. КЧС.

3. Лейкоз КРС, птицы.

4. Бруцеллез (клинически больные и с положительной реакцией при серологическом или аллергическом исследованиях).

5. Инф. эпидидимит баранов.

6. Туберкулез (клинически больные и с положительной реакцией на туберкулин).

7. Злокачественная катаральная лихорадка КРС.

8. Инф. энцефаломиелит лошадей.

9. Инф. анемия лошадей.

10. Инф. бронхит и инф. ларинготрахеит птицы.

11. Вирусный энтерит уток и гусей.

12. Оспа птицы.

13. Болезнь Гамборо.

14. Болезнь Марека.

15. ССЯ.

16. Реовирусный энтеронефрит индюков.

Запрещается убой животных на мясо и они подлежат уничтожению:

1. При ящуре (в первых случаях заболевания в благополучной местности).

2. Чуме КРС и МРС.

3. Лихорадка долины Рифт.

4. Блутанг.

5. АЧЛ и АЧС.

6. Больные и подозрительные в заболевании на сибирку, гидроперикардит, бешенство, губчатую энцефалопатию, скрейпи овец, сап, энзоотический лимфангоит лошадей, венесуэльский эцефаломиелит лошадей, японський энцефалит лошадей, вирусный артериит лошадей, артериит-энцифалит коз, инфекционный метрит лошадей, туляримию, спаривательную болезнь лошадей, чуму верблюдов, ЭМКАР, злокачественный отек, брадзот, инфекционую энтеротоксемию овец, анаэробную дезинтерию поросят и ягнят, ботулизм, столбняк, мелоидоз лошадей, миксоматоз и геморрагическую болезнь кроликов, грипп, болезнь Ньюкасла, орнитоз, хламидиоз.

7. Животные, которые пребывают в состоянии агонии, которую устанавливает только врач ветеринарной медицины.

Запрещается отправлять на убойные предприятия животных:

1. Подлежащие лечению сывороткой против сибирки до окончания 14 суток, а также привитых вакцинами до окончания сроков, указанных в инструкциях по их применению.

2. В случае вынужденного убоя, с разрешения врача вет. мед. животных, забивают в условиях нормальной температуры тела и отсутствии реакции на прививку.

3. До 14-ти дневного возраста.

4. Однокопытных (лошади, мулы, ослы и др.), не малеинизированных до 3 суток перед убоем.

5. С неустановленным диагнозом болезни, которые имеют повышенную или низкую температуру тела.

6. Животных, которым применяли антибиотики, антигельминтики и др. препараты с лечебной и профилактической целью, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.

7. Обработанных пестицидами, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.

8. На протяжении 30-ти суток (у птицы 10-ти суток) после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки.

9. Которым с лечебной целью вводили гормональные и др. стимулирующие препараты, антибиотики, препараты, которые угнетают функцию желез внутренней секреции, до окончания сроков, указанных в инструкции по их применению.

10. Птицу при наличии таких признаков: скудность оперения; отеки суставов, синусов головы, сережек; истечения из носа, глаз, рта; расстройства ЖКТ, наличие оспин на гребне и сережках. Их перерабатывают на бойнях или на санитарной бойне в самом хозяйстве, где они выращиваются.

Факторы , влияющие на качество сырья:

Ø вид животного и птицы,

Ø порода,

Ø упитанность,

Ø возраст,

Ø пол,

Ø методика подготовки животных и птицы к убою.

2.Животные как сырье для мясоперера­батывающих предприятий должны отве­чать определенным категориям упитаннос­ти. При определении упитанности живот­ных критериями служат:

Ø форма тела,

Ø степень развития мышечной ткани,

Ø выступание остистых отростков,

Ø наличие подкожных жировых от­ложений.

По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыва­нием отдельных участков тела устанавли­вают наличие подкожного жира.