НАЗНАЧЕНИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ РАССТОЙКИ

Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. Для пшеничного теста из сортовой муки предусматриваются две расстойки: предварительная - непосредственно после округлительной машины и окончательная - после закатки. Предварительная расстойка протекает 5-7 мин, а окончательная – 25 – 120 мин в зависимости от развеса кусков и параметров воздушной среды.

В процессе предварительной расстойки происходит рассасывание внутренних напряжений в тесте и частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста. Брожение в тестовых заготовках в период их предварительной расстойки не играет значимой роли, поэтому эта операция не требует определённых параметров воздушной среды и в ряде случаев осуществляется при транспортировании заготовок к тестозакаточной машине. Применение предварительной расстойки благоприятно сказывается на свойствах теста и заметно увеличивает объём батонов.

В отличие от предварительной расстойки окончательная расстойка должна проводиться при определенной температуре и относительной влажности воздуха: для пшеничного теста температура 35-40°С и относительная влажность воздуха 75-80%, для ржаного - соответственно 30-35°С и 75-80%). При таких параметрах ускоряется брожение в расстаивающихся кусках теста, вследствие чего они разрыхляются и увеличиваются в объёме в 1,5 раза, а плотность теста снижается на 30-40%. Заготовки приобретают ровную, гладкую, эластичную поверхность. При расстойке тестовых заготовок подовых изделий на платках или листах одновременно с увеличением объёма теста происходит изменение их формы – они в большей или меньшей степени расплываются. Достаточно высокая относительная влажность воздуха при расстойке необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей плёнки (корочки), которая может разрываться при увеличении объёма тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности изделий разрывов и трещин.

Расстойка тестовых заготовок осуществляется в специальных камерах на люльках или расстойных досках при определенной температуре и влажности воздушной среды. Расстойные камеры оборудуются конвейерами для перемещения заготовок и механизмами для укладки их на люльки и выгрузки на под печи по окончании расстойки. Обычно расстойные конвейеры, укладочные и пересадочные механизмы объединяют в единый агрегат (расстойные агрегаты).

Воздух с необходимыми параметрами получают в кондиционирующих установках или для этой цели используют обычные отопительные приборы и простые увлажнительные аппараты, устанавливаемые непосредственно в камерах. При установке нагревательных и увлажнительных устройств непосредственно в камерах влага и температура неравномерно распределяются в камере, что отрицательно сказывается на качестве расстойки. Более совершенны установки для расстойки, в которые воздух подается из отдельных устройств.

В настоящее время широко применяются расстойные камеры шкафного типа. Такие расстойные шкафы используются, как правило, в пекарнях малой мощности совместно с тележечными хлебопекарными печами или при отсутствии конвейерных шкафов.