Крабы с рисом и соусом.

Крабов, освобожденных от пер­гамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху - крабов, соус подают отдельно. Соусы - голландский со сливками, томатный с овощами.

Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).

Консервированное мясо используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных.

Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах.

Крабы в молочном соусе готовят запеченными. Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.

Белковую пасту “Океан” (мясо криля) используют для холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-12ºС на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4-8ºС составляет 6 часов или при температуре -1-+3ºС в течение не более 72 часов..

Котлеты, биточки из рыбы и пасты “Океан” - филе рыбы и пасту в соотношении 1:1 пропускают с хлебом и молоком через мясорубку, добавляют яйца и специи, формуют заданной формы, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают соусом сметанным или томатным, на гарнир подают кашу гречневую рассыпчатую, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рис припущенный.

Блюда из креветок

Блоки (массой 2-3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыро мороженые - 5 мин, варено-мороженые - 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплы­вают на поверхность. Отварных неразделанных креветок пор­ционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом.

Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеру­ют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху - креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно пода­ют соус томатный.

Креветки с соусом.

Мякоть креветок прогревают в бульо­не. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус - томатный или молочный.