Советы молодому охотнику

1. Ни в коем случае не добивай подранка ружьем: можно расколоть приклад, и есть риск выстрела из второго ствола, если там есть патрон. 2. Сбил птицу над зарослями - ни в коем случае не отводи глаз от места падения: потеряешь добычу. 3. Упал - проверь стволы: грязь в канале ствола - его разрыв при выстреле. 4. На ходовой охоте носи сумку, добыча в руках мешает стрелять. 5. Если видишь, что птица падает подранком в заросли, добивай вторым выстрелом в воздухе. 6. К раненому кабану, лосю, оленю подходи сзади; если уши прижаты - зверь жив. 7. К подранку подходи, перезарядив ружье. 8. Подходя к человеку, машине, строению, переломи ружье. 9. Не бери ружье стволами на себя. 10. Идя в группе к месту охоты, не заряжай ружье.
11. После осечки выжди 10-20 с, не открывая ружья: может произойти затяжной выстрел. Открывай ружье всегда стволами в сторону и патронником от себя. 12. При стрельбе больше внимания обращай на цель, на планку смотри боковым зрением.

13. Не стреляй в дичь в створе с товарищем. 14. Встал на номер - разгреби под ногами листья, ветки и т. д. В самый ответственный момент они могут выдать тебя хрустом. 15. Не стреляй, если не уверен, что цель является дичью. 16. Если патрон плохо входит в патронник, лучше его заменить. 17. Увидел, что дичь движется в твою сторону, замри. Шевельнешься - вспугнешь. 18. Идя в топкое место, возьми в руки шест. Лучше с крючком на конце. 19. Идешь на охоту - имей при себе тряпку и масло для ружья. 20. Не направляй ружье в человека. 21. Прежде чем заходить далеко в болото, подумай, как будешь выходить, заметь ориентиры. 22. Заблудился - не паникуй, попробуй сориентироваться по звездам, солнцу и т. д. 23. Не разрешай собаке прыгать на себя при заряженном ружье: может лапой задеть спусковой крючок. Для охотничьих собак это плохая привычка.
24. При любой коллективной охоте знай, где находятся твои товарищи, и для них укажи место, где охотишься

РАЗДЕЛКА ТУШИ СРАЗУ ПОСЛЕ ОТСТРЕЛА

У только что отстрелянных зверей следует извлекать только желудочно-кишечный канал, не снимая шкуры (что в большинстве случаев и выполняется). Для этого ножом обводят окружность заднего прохода прямой кишки. Если добытый зверь - самка, то ножом обводят не только задний проход, но и мочеполовое отверстие наружных половых органов («петлю») так, чтобы и задний проход, и половые органы, отделив от стенок тазовой полости, можно было протолкнуть вглубь. У самцов непосредственно после отстрела удаляют половые органы, особенно, если животное добыто во время гона. После этого осторожно вскрывают ножом брюшную полость по средней продольной линии, через разрез вытягивают желудок, поджелудки и кишечник вместе с прямой кишкой, мочевым пузырем, у самки - с половыми органами. Внутренние органы - легкие, сердце, печень (ливер), а также почки и селезенку можно оставить внутри туши (это еще очень редко делается). Желудок с поджелудками и кишками следует удалять осторожно, без повреждения их, а также мочевого и желчного пузырей. При повреждении и загрязнении содержимым кишечника стенок брюшной полости эти места следует осторожно зачистить ножом. Не рекомендуется мыть брюшную и грудную полости добытой дичи водой - это ведет к ускорению порчи мяса. Мясо копытных диких животных и зайцев, независимо от того, снята шкура или нет, должно остывать 2-4 часа (по возможности в подвешенном виде).

КОПЫТНЫЕ -Отстрелянные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3-х часов после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу. Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, и только через 8-12 часов оно «созревает» и становится более сочным л ароматным. Причина такого изменения - химические процессы, которые происходят под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в замороженном виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.

ПОСЛЕ ОТСТРЕЛА -Отстрелянного лося, кабана, оленя, косулю в первую очередь нужно обескровить. Для этого перерезают горло зверя и спускают кровь. Затем удаляют желудочно-кишечный канал, как описано выше и приступают к съемке шкуры.

Все дальнейшие действия описаны для каждого вида копытных в соответствующих разделах.

ОБЩИЕ СПОСОБЫ СОХРАНЕНИЯ МЯСА -При добыче копытных летом по «мясным» лицензиям возникают проблемы с хранением мяса. Заботиться об этом нужно с первых же минут после добычи животного, т.е. его необходимо немедленно освежевать, мясо остудить, разложив его отдельными кусками. При этом следует стремиться как можно меньше трогать мясо руками, всячески отдалить его от внутренностей, возможно аккуратнее осуществить само освежевание.

СОЛЕНИЕ -Этот способ снижает вкусовые качества продукта, но эффективен в теплое время года. В этом случае сохранность гарантирована в пределах полутора-двух месяцев при температуре 7-8 =С в холодном помещении. Тушу расчленяют на куски по 2-3 кг, кости разрубают. Их желательно сразу использовать. Куски обваливают в соли так, чтобы она попала во все разрезы и разрубы у костей. На 100 кг мяса требуется 6-7 кг соли. Затем куски плотно укладывают в бочонок (эмалированное ведро, кастрюлю). Каждый слой посыпают солью. На верхний слой кладут деревянный кружок с гнетом. Такую солонину потом варят после предварительного вымачивания, что еще больше снижает вкусовые качества продукта.

ТУШЕНИЕ В СОБСТВЕННОМ СОКУ -Хорошие результаты можно получить, консервируя мякоть в 3-литровых банках и храня их в очень холодном ключе. Консервирование представляет собой тушение мяса в собственном соку, которое затем складывают в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривается и обжаривается.

КОПЧЕНИЕ -В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет внизу, со стороны обрыва, отверстие, в которое и подклады -вают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках.Засолка перед копчением обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13-15 г на 1кг мяса, по другим - свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 г на 1 кг мяса, селитры - 25 г на 1 кг соли.

Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки часа четыре - по одним рекомендациям, и 12-18 часов - по другим - в теплом месте, при прохладной погоде - несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить. Продолжительность горячего копчения 6-8 часов при температуре 60-70 °С. Сначала в течение часа производится подсушка на сильном огне, затем огонь засыпают опилками. Продукты горячего копчения не выдерживают длительного хранения и должны быть использованы в течение нескольких дней. Продолжительность холодного копчения (температура 25-40 °С) составляет не менее двух-трех суток. Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, старыми плащами - словом, любым, не пропускающим дым и более или менее термостойким,-материалом без особого запаха. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60 °С. Для копчения используются дрова лиственных пород, сырые или даже мокрые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь. Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение последнего требует постоянного внимания и значительно усложняет всю технологию. Чем меньше коптилось мясо, чем меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в целом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хранить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом месте в чистом матерчатом мешке. В домашних условиях не успевшее высохнуть мясо можно сохранить без досушивания в морозильной камере, плотно упаковав его в полиэтилен. Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу.

БЫСТРОЕ ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ БОЛЬШОГО КОЛИЧЕСТВА МЯСА -В землю, по углам прямоугольника 1x2 м, вбивают 4 сырых кола высотой в 1 м. На их развилки кладут две продольные жерди, а на последние - поперечные прутья тальника или другого не хвойного дерева. Сверху прутья закрывают корой лиственницы или грубыми досками (береста непригодна - она коробится и горит). Мясо разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см, которые затем надрезают вдоль почти до конца, и вешают на прутья. Под мясом на земле разводят костер из длинных поленьев несмолистого дерева, например, из сухой ели, сухого тополя (лиственница непригодна). Часа два-три мясо поджаривают на среднем огне, пламя которого почти касается мяса. Перед тем, как вешать, мясо надо сильно посолить, перемешивая его с солью, или посыпать сверху на прутьях; жир заранее обрезают, так как он растопится и стечет в огонь. Надо следить, чтобы мясо не подгорало, отгребать огонь от участков, где мясо готово, и отодвигать прутья с готовым мясом вдоль по жердям. Когда мясо хорошо прожарится, раскидать костер и дать ему остыть. Копченое мясо возят в мешке, время от времени проветривая и просушивая в хорошие дни. Это полужареное-полукопченое мясо хорошо в сухом виде, чтобы его варить и тушить, надо добавлять жир. Описанный способ копчения дает продукт низкого качества: весь жир и часть мясного сока стекают в огонь, но он удобен своей простотой и быстротой - за день на одном костре можно закоптить больше центнера мяса.

МОЧЕНИЕ В ВОДЕ С САЖЕЙ И СУШКА -Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо; 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10-12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, имеющую цвет черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) - на сутки, мелкие куски - на 4-5 часов. Затем мясо сушат на ветру.

КОУРМА (КОУРДАК) -В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы или коурдака - жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем укладывают неплотно в посуду - глиняную или фаянсовую, в алюминиевые бидоны (можно пользоваться и хорошо промытыми овечьими и козьими желудками) - и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение -следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на последнюю насыпать слой соли.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ -Осенне-зимняя добыча зверей происходит после установления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается. Тем не менее даже зимой при добыче лося или марала качество продукта может быть ухудшено неумелым хранением - сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на балконе.Замораживание никогда не улучшает качество мяса, и прибегать к нему нужно только при необходимости.У копытных животных, чтобы перемораживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, т.е. используемые за один-два раза, и заморозить, несколько раз обмакнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымораживанию сока, обветриванию. Также можно использовать полиэтиленовые пакеты, упаковывая в них порционные куски. Следует помнить, что мясо нежелательно размораживать и снова замораживать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.

СОХРАНЕНИЕ МЯСА КАБАНА -Мясо кабана специфично как по запаху и вкусу, так и по способу сохранения и приготовления. Так, только для засолки мяса кабана нужно в полтора-два раза больше соли.

ПОСОЛКА КАБАНИНЫ -При производстве копченых кабаньих окороков применяется стандартный или обычный метод посола.Стандартный (заводской) метод посола заключается в смешанной посолке со шприцеванием. Окорок шприцуется рассолом, содержащим 28-30 частей соли на 100 частей воды, 0,5 % селитры и 0,5 % сахара. Рассол вводится из расчета 3-4 % к весу окорока. Далее производится сухой посол, для которого берется посолочная смесь, состоящая из 3 кг соли, 50 г сахара и 100 г толченого чеснока на 100 кг мяса. Он длится 3-5 суток, и затем окорока заливаются рассолом, состоящим из 100 частей воды и 20-21 части соли, 0,5 % селитры и 0,5 % сахара к весу рассола. Посолка длится 20-30 суток при температуре 3-4 °С. Указанный способ возможен, главным образом, при промысловой охоте.В обычных условиях применяется смешанный или сухой способ посола окороков. При сухом способе посола берется посолочная смесь в количестве 5-7 % соли от веса окороков. На каждые 100 кг мяса необходимо брать 100 г селитры и 100 г чеснока. Окорока натираются указанной посолочной смесью и плотно укладываются в бочки, кожей вниз. Дно бочки первоначально посыпается слоем соли. Через 35 суток окорока перекладываются, натираются вновь такой же посолочной смесью. После второй укладки окорока прессуются установкой груза на крышку бочки.

Через 5-7 дней окорока заливаются рассолом средней крепости. Для его приготовления на 100 частей воды берется около 20-21 части соли, селитры и сахара по 0,5 %. Посол длится в зависимости от веса окороков около 30 суток.

При посолке окороков температура посолочного помещения должна поддерживаться около 2-3 °С. При повышенных температурах посолки окороков необходимо применять лишь сухой способ посола, с применением 7-10 % соли к весу мяса.

КОПЧЕНИЕ КАБАНЬИХ ОКОРОКОВ -Перед копчением окорока вымачивают 2-3 часа для удаления излишней соли из поверхностных слоев мяса. Вымоченные окорока подпетливают (обвязывают веревками) и вывешивают в коптильных камерах, где их подвергают просушке в течение нескольких часов. Копчение производится при температуре 32-45 °С в течение 24-72 часов. Копченые окорока могут храниться в подвешенном виде при температуре +6 °С в течение 3 месяцев. Перед употреблением в пищу окорока варят в горячей воде при 70-80 "С в течение 4-5 часов. Копчено-вареные окорока сохраняются не более десяти дней.

РАЗДЕЛКА ЗАЙЦА -У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для этого, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Невыпотрошенная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2-3 дня, выпотрошенная, но в шкуре,- около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.

ОБРАБОТКА МЯСА ДИЧИ -Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Так же следует поступать с дичью, которая хранилась в пере в замороженном состоянии. Перед тем, как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить жёлчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстрелянной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой. Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4-6 кусков. Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной - свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками или зашпиливают тонкими острыми лучинками.

МЯСО ЗАЙЦЕВ -Тушку зайца подвешивают за заднюю ногу на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстрелянных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.

МЯСО ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ -Мясо этих животных, добытых как на спортивной охоте, так и промысловиками, должно обязательно пройти ветеринарный контроль. Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака - разделке бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней. У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо — вырезка, ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи. Печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.