КЕКСЫ, РУЛЕТЫ, РОМОВАЯ БАБА

Кексы (сухие торты) - это высококалорийные кондитерские изделия разнообразной формы, приготовленные из очень сдобного теста, с добавлением орехов, изюма, цукатов, разрыхленного дрожжами или химическим разрыхлителем; при изготовлении их применяют взбивание. Выпускают кексы на дрожжах - Весенний; на химических разрыхлителях - Столичный, Московский и др.

Рулеты бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой: Сливочный (со сливочной начинкой, глазированный шоколадом), Кофейный (с кофейной начинкой), Ореховый (начинка с добавлением орехов), Орнамент (с клубничной, апельсиновой или фруктовой начинкой, украшен шоколадом) и др.

Ромовая баба - изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, в форме усеченного конуса со сквозным отверстием в центре, обильно пропитанное ароматизированным сиропом; поверхность отделана сахарной помадой.

Восточные сладости

Восточные сладости - это сладкие изделия, изготовленные с применением значительного количества сахара, муки, орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом у населения.

Восточные сладости делят на три основные группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели.

Мучные восточные сладости изготовляют из муки высшего сорта с большим количеством сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний.

К восточным мучным изделиям относят: Лаззат - изделия округлой формы из пшеничной муки высшего сорта с добавлением изюма,

сухого молока и пшеничных зародышевых хлопьев, богатых витаминами, ценными белками и минеральными веществами; Пахлава сдобная - изделие из теста типа слоеного с начинкой, содержащее большое количество орехов с добавлением меда и корицы; Шакер-чурек - изделие из песочного теста округлой формы, обсыпанное сахарной пудрой; Шакрис - изделие из песочного теста в форме палочек (выпускают неглазированными и глазированными шоколадом); Курабье бакинское - из теста типа песочного с отделкой, фруктовой начинкой или без нее; Земелах - изделие ромбовидной формы из теста типа песочного, посыпанное смесью сахара и корицы; Сакыроси - сдобное трехслойное изделие с начинкой с добавлением какао-порошка и др.

Восточные сладости типа мягких конфет: Кос-халва - сбивная белковая масса с добавлением большого количества орехов; Нуга (мандариновая, лимонная) - из сбивной белковой массы с добавлением ореха и изюма, ароматизированная эссенцией; Рахат-лукум фруктовый - изделие типа мармелада, обсыпанное сахарной пудрой; Лукум (фруктовый, в шоколаде, ореховый) - из сбивной фруктово-желейной массы (глазированный или без глазури); Полено сливочное - из сливочной помады с добавлением большого количества орехов, украшенное помадой; Батончики молочные из молочной помадной массы с добавлением арахиса и крошки булочных изделий; щербет Шарм - изделие из помадной массы с добавлением какао-порошка и обсыпанное сахарной пудрой.

Восточные сладости типа карамели: ядра орехов, обжаренные в сахаре, - Арахис в сахаре, Фундук в сахаре, Козинак из арахиса, Козинак из кунжута и др.

Оценка качества, упаковка, маркировка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

Глава 6. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОКО

Молоко - полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: "Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко... пища, приготовленная самой природой".

Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.