САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ ОВОЩИ

Салат листовой образует розетку листьев; салат кочанный - рыхлый кочан; салат-ромэн - рыхлый вытянутый кочан; вкус салата этих видов пресный. Другие виды салата -цикорный, кресс-салат, витлуф, эндивий - имеют горький вкус. Особенностью салатов являются короткий срок вегетации и неприхотливость к условиям выращивания. Салаты богаты минеральными веществами (до 1,0%), витамином С (до 56 мг/100 г), в них имеются витамины В₁, В₂, РР, Е, К, фолиевая кислота. Горький вкус салата обусловлен гликозидом лактуцином и алкалоидом гиосциамином. Сорта листового салата - Майкопский, Московский парниковый; сорта кочанного - Ледяная гора, Берлинский, Юбилейный, Летний.

Шпинат - однолетнее травянистое растение с мясистыми темно-зелеными листьями, богатыми белками (до,2,9%), минеральными веществами (до 1,8%), витамином С (до 55 мг/100 г), каротином (до 4,5 мг/100 г).

Щавель - многолетнее растение, культивируется и произрастает в диком виде. Содержит до 0,7% кислот (в основном щавелевую), Сахаров до 5,0%, каротина до 2,5% и до 2 мг/100 г железа.

Крапива - дикорастущее растение, богатое белками (до 3,0%), витаминами К, С, РР; золы - до 1,9%.

К этой группе овощей можно отнести лебеду и сныть, в которых до 3,5% азотсодержащих веществ, витамины С, А, К, РР, минеральные вещества.

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ

В эту группу входят укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик (реган), кориандр (кинза), фенхель, тимьян, розмарин, любисток, лаванда, майоран, тмин, мелисса. Эти растения находят широкое применение в питании в свежем виде, в консервной, ликеро-водочной, безалкогольной промышленности, в медицине. Все они богаты рутином, каротином (до 16 мг/100 г), витамином С (до 200 мг/100 г), минеральными веществами и особенно - эфирными маслами, способствующими усвоению других продуктов.

Химический состав пряных овощей представлен в табл. 3.5.

ДЕСЕРТНЫЕ ОВОЩИ

Артишоки - травянистое растение, в пищу используют соцветие, отличается приятными вкусом и ароматом, напоминающими грибы. Распространен в южных регионах. Мякоть артишоков ценится благодаря содержанию Сахаров и минеральных веществ.

Спаржа - используют стебель, находящийся под землей. Стебель белый, сочный, со своеобразными вкусом и ароматом, с высоким содержанием калия, фосфора, кальция, магния. Рекомендуется при

Таблица 3.5

Химический состав пряных овощей

заболеваниях сердца, почек, ревматизме, подагре. Сорта - Мэри Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Ревень распространен повсеместно. Сочные черешки листьев используют для компотов, варенья, салатов, первых блюд благодаря высокому содержанию яблочной и щавелевой кислот.

Химический состав десертных овощей представлен в табл. 3.6.

Таблица 3.6

Химический состав десертных овощей

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5-7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В₁, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету - от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине - пикули (4-5 см), корнишоны (5-9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки - Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание Сахаров в них достигает 15%, каротина - 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные - Мозолевская, Миндальная; крупноплодные - Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные - Колигарская, Витаминная.

Арбузы - теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов B₁, B₆, PP, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние - Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые - Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние - Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция - сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах - дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более 110 дней). По лежкоспособности - нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4-6 мес/).

По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) - Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) - Барги, Кзыл-уруп; плотносемянные русские - Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные - Гуляби зеленая, Уширваки-3748.

Кабачки и патиссоны - кустовые тыквы. Используют плоды 7-10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл. 3.7.

Таблица 3.7

Химический состав тыквенных овощей

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

Томаты (помидоры) подразделяют по строению - малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости - красные, розовые, желтые; по степени зрелости - зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 "С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами - фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами - С, Р, В₁, В₂, В₉, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) - Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125-130 дней) - Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) - Советский, Буденовка, Черный принц; консервные - Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.

Баклажаны используют в незрелом виде, 25-40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске - от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта - Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький' - в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.

Химический состав томатных овощей представлен в табл. 3.8.

Таблица 3.8

Химический состав томатных овощей

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

Томаты (помидоры) подразделяют по строению - малокамерные (многосемянные) и многокамерные (малосемянные); по окраске в биологической стадии зрелости - красные, розовые, желтые; по степени зрелости - зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Зеленые томаты содержат щавелевую кислоту, возможно, солонин, поэтому их рекомендуется употреблять только в переработанном виде. Остальные обладают хорошей способностью к дозреванию при температуре не ниже 6 "С. По назначению различают томаты столовые и консервные (мелкоплодные).

Сахара в томатах представлены глюкозой, фруктозой, рафинозой, мальтозой. Пектиновые вещества обладают высокой желирующей способностью, поэтому томаты можно использовать для варенья. Химический состав томатов представлен полноценными белками, сахарами (в основном глюкозой), минеральными веществами - фосфором, калием, магнием, кальцием, железом и др., витаминами - С, Р, В₁, В₂, В₉, РР, К.

Сорта столовых томатов: ранние (срок созревания 85-120 дней) - Невский-7, Талалихин-186; среднеспелые (125-130 дней) - Превосходный, Пионерский; поздние (более 120 дней) - Советский, Буденовка, Черный принц; консервные - Хабаровский, Сливовидный, Смородиновидный.

Баклажаны используют в незрелом виде, 25-40-дневные. По форме бывают округлые, грушевидные, удлиненные; по окраске - от светло-зеленой до темно-фиолетовой. По химическому составу они близки к томатам; гликозид солонин придает плодам горечь. Используют их в свежем и переработанном виде. Сорта - Юбилейный, Универсальный, Бабаевский.

Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, обусловливающего жгучий вкус. В сладком перце до 400 мг/100 г витамина Р, много минеральных веществ. Сладкий перец используют в свежем и консервированном виде, а горький' - в консервной, ликеро-водочной промышленности, в кулинарии, медицине.

Химический состав томатных овощей представлен в табл. 3.8.

Таблица 3.8

Химический состав томатных овощей