Ет консервісін стерилдеу

Етті еріту

Мұздатылған етті мынандай әдістер арқылы ерітеді:

1) Ауалы ортада еріту, бөлмедегі ауаның температурасын біртіндеп 0 ⁰С-тан 6-8 ⁰С дейін 3-5 тәулік ішінде жоғарлатады. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90-92 % болады. Еріту процесі ұзақ жүретін болғандықтан бұл әдісте еттердің сапасы нашарлайды, беткі қабаты қарайып, кейде шырышты болады. Бірақ еттердің салмағы жоғалмайды.

Осылайша жоғарлатып ауаның температурасын, бірақ салыстырмалы ылғалдылықты 65-70- % тен кейінде ұстайды. Бұл кезде еттердің бетінде тығыз қабықша түзіледі. Еттердің салмағы 3-4 % ке жоғалады. Ауалы ортада тез еріткен кезде ауаның температурасын 15-20 ⁰С-та ұстап, ылғалдылығы 55-60 % болған кезде еріту процесі 15-20 сағатқа созылады. Мұнда еттердің бетінде құрғақ қабықша түзіледі. Ет 3%-ке дейін кебеді.

II) бу ауалы қоспаны қолдану.

Бу ауалы қоспа еттердің еруін тездетеді. Бұл әдіс температурасы 4-5 0С-та 16 сағат немесе 20-25 0С температурада 10-12 сағат арнайы камераларда жүргізіледі. Бұл әдісте еттердің салмағы 1%-тен 4%-ке дей1%-тен 4%-ке дейін көбейеді. Бұл әдіс өнеркәсіпте кең қолданылатын еріту әдісі.

III) вакуумда еріту. Бұл әдісте салмағы 30 кг етті 1 сағат ішінде ауасыз камерада ерітеді. Еттердің түсі, иісі, дәмі жақсы сақталады. Бұл әдісте кеңінен қолданылатын әдістердің бірі.

Етті өңдеудегі технологиялық процестер.

Консервілердің көпшілігінде етті өңдеу мынадай жалпы технологиялық схема бойынша жүргізіледі:

1) Етті тазалау немесе туалеттен өткізу, мұнда ұшадан немесе жартылай ұшадан санитарлы ветеринарлық таңбаны, ұйыған қандарын алып тастайды, бетінің жарамсыз бүлінген жерлерін жуады немесе кесіп алып тастайды.

2) Ұшаны жіліктеу. Ұшаны немесе жартылай ұшаны мынандай анатомиялық бөліктерге жіктейді: жауырын, қабырға, төс, жамбас, мойын. Жіліктеу ілінген күйінде немесе стол үстінде жүргізіледі.

3) Етті бөлу. Бөлу деп – етті сүйегінен ажырату процесі. Ұшаның белгілі бір бөлігіндегі етті сүйегінен ажыратуға жеке жеке адамдар маманданады. Мұндай жұмысты дифференциалды бөлу деп атайды. Бөлу процесі әр түрлі формадағы және мөлшердегі пышақтардың көмегімен жүргізіледі.

4) Етті сіңірінен ажырату. Сиыр және қой етін сіңірінен ажырату кезінде, ондағы сіңірлерді, үлкен қан тамырларын, нерв жүйелерін, дәнекер қабаттарды , тері асты майларын, бұлшық ет арасындағы ірі май жиынтықтарын алып тастайды. Етті сүйегінен және сіңірінен ажырату операциясы конвейерлі желіде жүргізіледі. Ол таспалы транспартёрден және столдан тұрады. Транспертер арқылы ет кесектерін бөлушіге, одан әрі сіңірінен ажыратушыға, одан ет кескішке түседі. Кері транспертер арқылы ет қалдықтары шығарылып тасталады.

5) Етті кесу. Етті салмағы 50-70 гр-қ кесектерге ет кескіштерде кеседі. Кесу үшін 2 дискісі бар ет кескіш қолданылады: 1- ші дискі етті ұзыншалап кеседі, ал 2-ші дискі көлденеңнен кесектерге бөледі. Кесілген еттер дайындалатын консервілердің түріне байланысты шикілей бөлшектеуге жіберіледі немесе жылумен өідеуге жіберіледі. Мысалы: бұқтырылған ет консервісін өңдіруде кесілген етте шикілей банкіге бөлшектелді.

Ет және ет өсімдік консервілерінің ассортименттері

Мал және құс етінен жасалатын консервілер мынандай топтарға жіктеледі:

1) Еттен жасалған консервілер бұған:

- натурал консервілер (бұқтырылған ет).

- буланған еттен жасалған консерві.

- қуырылған еттен жасалған консервілер.

- тұздалған еттен жасалған консерві.

2) Cуб өнімдерінен жасалған консервілер.

Ассортименттері: тілден жасалған паштет, қуырылған ми, томат тұздығындағы қуырылған бауыр, томат тұздығындағы бүйрек.

2) Ет өнімдеріненжасалған консервілер. Бұларға: консервіленген шұжық, консервіленген шошқа еті, консервіленген фарш.

3) Құс етінен жасалған консервілер.

Ассортименттері: өз сөліндегі натурал құс (тауық, үйрек, қаз), әр түрлі тұздықтағы құс, таңбадағы құс, әр түрлі ұлттық тағамдар.

4) Ет өсімдік консервілері. Ассортименттері: бұршақ қосылған ет (үрме бұршақ), жарма қосылған ет, макарон өнімдері қосылған ет, көкөністер қосылған ет.

5) Гарнирсіз 2-ші тағамдар үшін ет консервілері. Ассортименттері: гуляш, ақ тұздықтағы ет, т.б.

6) Еттен жасалған тағамдарының консервілері.

«Натурал ет консервісі». «Бұқтырылған ет консервісі».

Бұл консервілердің 1-ші және жоғары сортты түрлері бар. Жоғарғы сортты ет консервілерін өндіру үшін сиыр және қой еттерінің 1-ші категориялы семіздіктегі 1-ші сортты түсім өндіргішін 2-ші категориялы семіздіктегі сиыр және қой еті қолданылады. Бұқтырылған шошқа еті сорттарға бөлінбейді, ал жылқы етінен 1-ші сортты ғана консервілер дайындалады. «Бұқтырылған қой немесе сиыр еттерінің» технологиялық сұлбасы:

Ұшаны тазалау

Жіліктеу

Сүйегінен ажырату

Кесу

Банкага салу, I) пияз, лавр жапырағы, қара бұрыш, тұз, шикі май. II) ет салынады.

Эксгаустрлеу және жабу

Стерилдеу, 113-115-120 С

Салқындату және сақтау.

Ет өсімдік консервілері

Ет өсімдік консервілерін өндіру үшін сиыр, қой, шошқа және құс еті өсімдік шикізаттардан: бұршақ, үрме бұршақ әр түрлі жармалар (күріш, гречка, перловка) және макарон өнімдері қолданылады. «Ет қосылған солянка консервісінің» технологиялық схемасы:

Суб өнімдерден жасалған консервілер

Суб өнімдерден паштеттер, тілден және бүйректен жасалған консервілер, томат тұздығындағы бауыр, қуырылған ми, т.б. консервілер өндіріледі. Ең кең тараған суб өнім консервілері паштеттер және тілден жасалған консервілер, рецептурасына байланысты паштеттердің мынандай түрлері бар: әуезқойлық, диеталық, прагалық, арктика, бауырлы паштет. Паштет жасауда қолданылатын негізгі шикізат: ірі қара және ұсақ малдардың, шошқаның миы және бауыры. Бауыр тығыз консистенциялы, қызыл-қоңыр түсті, күрделі құбырлы құрылыстағы, тамақ қорыту органы. Оның құрамында белк 19-17 % , май 3-3,5% , экстрактивті заттар 5-6% . сонымен қатар: В₁,В₂, В₆, РР витаминдері болады. Мидың химиялық құрамы: белок 9-10%, май 1-4%, дәрумендер: В₁, В₂, В₆, РР.

Дайын паштет паста тәрізді біртекті және жағылғыш консистенциялы болуы керек. консерві құрамында тұз 1-1,5 % , май 25 % болуы керек.

Ет өнімдерден жасалған консервілер.

Құс етінен жасалған консервілер

Консерві өндіру үшін тауық, қаз, үйрек, балапан т.б. құс еттері қолданылады. Құстардың негізгі бұошық еті кеуде бөлігінде орналасқан. Құс етінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы оның түріне байланысты өзгеріп отырады. Құрамындағы су немесе ылғалдылығы 40-70%6 белок 15-30%6 май 10-40% көмірсу және минералды заттар 1%-ке дейін. Тауықтардың ақ етінің қоректілігі төмен, бірақ организмде тез қортылады. Құс еті жетілуді қажет етпейді. Оны сойғаннан кейін бірден консерві жасауда қолдана береді. Заводтарға құс ұша күйінде салқындатылған, суытылған, мұзатылған болып келеді және консервілеу үшін 1-ші және 2-ші ктегорялардағы семіздіктегі тауық, 2-ші категориялы үйрек қаз еттері қолданылады. Мұздатылған құс етін еріту үшін ұшаларды ілінген күйінде 8 0С температурада 20-24 сағат ұстайды. Құстарды тез еріту рұқсат етілмейді. Құс етінен мынандай ассортиментте консервілер өндіріледі.: қайнатылған құс еті, тоңбадағы құс еті, күріш қосылған құс еті, құс паштеттері, т.б.

Қуырылған еттен жасалған консервілер

Ассортименттері: "қуырылған сиыр еті","қуырылған қой еті","қуырылған шошқа еті","сиыр етінен жасалған гуляж","картошка қосылған гуляж","макарон өнімдері қосылған гуляж",т.с.с.

Дайын консервінің құрамында тұз мөлшері 1-1,6%, ет және май мөлшері 87%, пияз және тұздық 13% болуы керек.

Ет консервісін стерилдеу

Өнімдердің аспаздық пісуі және ондағы микрофлораны толық жою үшін белгілі бір стерилдеу температурасы және уақыты қажет. Стерилдеу температурасы консервілердің активті қышқылдылығына қарай белгіленеді. Ет консервісінің рН-ы 6 шамасында болады.сондықтан оларды 112-120 0С-та стерилизациялайды. Етті өңдеу процесінде санитарлы-гигиеналық талаптарды сақтағанның өзінде шикізат әр-түрлі микрофлорамен, әсіресе термо-тұрақты және спора түзуші бактериаларымен залалданады. Стерилдеу уақыты осы микрофлораны өлтіруге жұмсалады.

Стерилдеу кезіндегі еттегі физикалық және химиялық өзгерістер

1) «Белоктардың өзгеруі». Еттегі 45-80 0С температураға дейін қыздырады, белоктар денатурацияланады, яғни белок молекуласындағы полипедтік тізбектердің кеңістіктегі орналасуы өзгереді. Белок бөліктері үлкейіп, ерімейтін қоймалжың түзіледі, яғни белоктар ұйыйды немесе коагуляцияланады. Етті 100 0С-та қыздырғанда белокты заттар полипептидтікке дейін, ал кейбір бөлігі төменгі молекулалы азотты қосылыстарға дейін гидролизденеді.

2) «Коллагеннің өзгеруі». Қыздыру кезінде коллаген еритін глютинге айналады. Осының нәтижесінде еттің кермектілігі төмендеп глютин қоректік сорпа береді, яғни мұндай өнім организмде жақсы сіңіріледі.

3) «Экстрактивті заттар». Жылумен өңделген еттердің ароматты иісі және өзіне тән дәмінің түзілуі, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мөлшеріне байланысты, яғни консервіні стерилдеу кезінде экстрактивті заттар күрделі химиялық өзгерістерге ұшырайды.

4) «Көмірсулардың және майлардың өзгеруі». 100 0С-тан жоғарғы температурада еттің құрамындағы көмірсу гликоген глюкозаға дейін гидролизденеді. Стерилдеу кезінде ет құрамындағы майлар гидролизденіп глицерин және май қышқылын түзеді.

5) «Дәрумендердің өзгеруі». Стерилдеу кезінде шикі еттердің құрамындағы дәрумендердің 60%-ке дейіні өзгеріске ұшырап, бұзылады. Көбінесе A,C,D дәрумендері тез бұзылады, ал Е,К дәрумендері жылуға төзімдірек келеді. Жылумен өңдеу нәтижесінде ет тканьдері кішірейіп құрамындағы ылғалының 35-40%-тін жоғалтады. Еттегі химиялық заттардың терең ыдырап, консервінің тағамдық құндылығы төмендемеуі үшін оларды стерилдеуден кейін бірден салқындату қажет.

Ет консервілерін сақтау мерзімі

Барлық ет консервілері үшін оптималды сақтау температурасы 0⁰С, шыны ыдысқа бөлшектелген ет консервілерін қараңғы қоймада сақтау қажет. Консервілердің сақтау мерзімі олардың МЕСТ-қа сәйкес стандартында көрсетіледі, сақтау мерзімі. Консервілерді сақтау ұзақтығы олардың түріне, сақтау мерзіміне және температурасына, салынған ыдыс сапасына байланысты.

Бақылау сұрақтары:

1. Еттегі автолиттік өзгерістер қандай стадияларға бөлінеді?

2. Мұздатылған етті қандай әдістер арқылы ерітеді?

3. Етті өңдеудегі технологиялық процестер қандай операциялардан тұрады?

4. «Бұқтырылған ет» консервісінің технологиялық сұлбасын сипаттаңыз.

5. Суб өнімдерден қандай консервілер жасалады?

6. Стерилдеу кезіндегі етте қандай физикалық және химиялық өзгерістер болады?