Овощные и грибные закуски

Овощи натуральные

Салаты овощные

Соления, маринады (грибы маринованные)

Огурцы, помидоры соленые

Маслины, оливки

2. Правила подачи блюд (холодных, супов, вторых, сладких).

1. Подача холодных блюд и закусок

Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 14 и не ниже 7 °С. Тарелки для подачи холодных блюд и закусок должны быть охлаждены.Продукты, входящие в состав блюда, не за­крывали ее борта. Салатники, икорницы, соусники перед по дачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для предотвращения скольжения на тарелки кладут бумаж­ные салфетки. Перед салатником и соусником на ту же тарел­ку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей — лопатку для раскладывания. Соусник ставят на тарелку ручкой влево. При обслуживании все холодные блюда с гарниром и салаты ставят на стол с левой стероны от гостя, холодные закуски без гарнира — справа. При подаче холодных блюд и закусок используют закусочный прибор.

Икру паюсную предварительно формуют и отрезают кусоч­ки, имеющие вид прямоугольника или эллипса. Их уклады­вают на рыбный лоток, дополняя кусочком лимона или зеле­нью петрушки. Раскладывают икру паштетной лопаткой или заку­сочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут наколотый лед. Икру зернистую можно подавать на лотке, дополнив икру сливочным маслом, веточкой зелени. Если нет икорницы, можно подавать в хрустальной креманке на пирожковой тарелке.

Устрицы. Укладывают на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом, в центре кладут лимон, разрезанный на 4 части, а по борту - веточки зелени. Лимон можно подавать отдельно, разрезанный на дольки.

Семгу малосоленуюпо 2 куска на порцию подают на фарфоровых лоточках. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и зеленью.

Сельдь натуральную подают на фарфоровом лоточке, отдельно на розетке подают сливочное масло.

Сельдь рубленая; выкладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или формуя ее в виде продолговатой горки. Блюдо оформляют яблоками, зеленью, огурцами, помидорами.

Ростбиф, отварное мясонарезают по 2-3 куска на порцию укладывают на круглое или овальное фарфоровое блюдо, ростбифу подают гарнир из овощей (помидоры, корнишоны), зелень. К отварному мясу подают маринованные овощи и фрукты, соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Шпроты в маслеподают на лоточках, украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.

Рыбу отварную, заливнуюподают на овальных фарфоровых блюдах или лоточках. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Для подачи салатовиспользуют одно- и многопорционные фарфоровые салатники. Салатники ставят на подстановочные тарелки, на которые кладут в зависимости от размера салатника столовую или десертную ложку и вилку.

Салат-коктейльподают в фужерах или низких бокалах, которые ставят на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой.

Язык, мясное ассорти, жареную птицуподают на круглых фарфоровых блюдах. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Фаршированную курицунарезают по 2-3 ломтика на порцию, в качестве гарнира используют помидоры, огурцы, зелень, желе.

Масло сливочное	Подают на розетке, пирожковой или закусочной тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специ­альным ножом. Индивидуальный нож для масла кладут на пирожковую тарелку гостя параллельно закусочному при­бору лезвием к тарелке
Овощи натуральные	При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов — в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставлен­ном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи пере­кладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку
Рыба отварная, залив­ная, фаршированная, под майонезом и жа­реная под маринадом	Подается в овальных фарфоровых блюдах, при индивиду­альном обслуживании в закусочных тарелках, а рыба жа­реная под маринадом подается в салатниках. Ко всем ви­дам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, ко­торый ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой
Ассорти мясное	Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскла­дывают столовой вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с корнишонами
Заливной поросенок	Целиком подают как банкетное блюдо. Порционные куски вареного и охлажденного поросенка укладывают на оваль­ное фарфоровое блюдо в виде целой тушки и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурной нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают столовыми ложкой и вилкой. От­дельно в фарфоровом соуснике подают соус хрен со смета­ной
Жареная дичь (рябчи­ки, куропатоки)	Разрезают пополам, а более крупную — на четыре части вдоль тушки. На гарнир к жареной птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, а к жареной дичи — мо­ченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдель­но в вазочке подают брусничное или черносмородиновое варенье. Блюдо подают на круглом или фарфоровом блюде в обнос, раскладывая на тарелку каждого гостя кусочек филейной части и ножки. Для порционирования служат сто­ловая ложка и вилка
Различные сыры	Подают нарезанные ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах и раскладывают столовой вилкой на закусочные тарелки. Стол сервируют закусочными ножом и вилкой