Производство и классификация ассортимента муки

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Вид муки определяется культурой, из которой она вы­работана, — пшеничная, ржаная и др. Мука специального назначения — рисовая, гречневая, гороховая, ячменная, овсяная, соевая. Тип муки зависит от ее назначения, она бывает: хлебопекарная, макаронная, кондитерская. Из ржи и тритикале получают только муку хлебопекарную. Соевую муку вырабатывают трех типов — необезжиренная, полу­обезжиренная и обезжиренная.

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных ве­ществ, усвояемость ее высокая. В муке низших сортов больше полезных веществ, а усвояемость ниже. От коли­чества белков (глиадина, глютенина) зависят хлебопе­карные свойства муки. Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину. Белки ржаной муки раство­римы в воде, клейковины не образуют, но по сравнению с пшеничной мукой содержат больше незаменимых амино­кислот. Жира больше в муке низших сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогоркает. В муке есть фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.

При производстве муки высших сортов удаляют зародыш, алейроновый слой, где находится большая часть витаминов, а потому витаминов больше в муке низших сортов. Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработ­ки зерна. Пшеничная мука бывает в виде крупчатки, высшего, пер­вого, второго и обойных сортов. Макаронная мука — из твер­дой стекловидной пшеницы высшего сорта. Иногда пшенич­ную муку витаминизируют. Ржаную муку и муку из тритикале де­лят на три сорта — сеяную, обдирную, обойную.

ПРОИЗВОДСТВО МУКИ

Производство муки (помол) складывается из подготовки зерна к помолу и размолу зерна. Подготовка зерна к помолу предусматривает отделение примесей и составление помольных партий (смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества). Зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (увлажнение с последующей отлежкой) для более полного и быстрого отделения оболочек, затем осуществляют размол. Помолы подразделяются на разовые и повторительные. При разовом помоле зерно превращается в муку после однократного пропуска через измельчающую машину. При повторительном несколько раз пропускают через измельчающую машину, где последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм превращается в муку.

Помолы зерна в муку бывают простыми и сортовыми. Муку, которую формируют только из внутренней части зерна (эндосперма), называют сортовой, из всего зерна вместе с оболочкой и зародышем – обойной (простого помола).

Припростом помоле получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку. Выход муки при этом помоле (в %): пшеничной — 96, ржаной — 95, ржаной обдирной — 87 (с отбросом отрубей). Выход муки — это полученное количество муки в процентах к массе переработанного зерна.

Присортовом помоле зерно дробят на крупку, сор­тируют по качеству (белые, пестрые, темные), каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Отдельные потоки объединяют и получают определенный сорт муки. Сортовой помол мо­жет быть трехсортным, двухсортным и односортным. Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле, выход — 63 %, при двухсортном можно получить 30 % муки сеяной и 50 % обдирной.

АССОРТИМЕНТ МУКИ

Пшеничную хлебопекарную муку по качеству делят на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.

Крупчатку вырабатывают из смеси высокостекловид­ных мягких и твердых пшениц.

Мука состоит из чистого эндосперма и имеет крупитчатую структуру. Цвет ее — белый или кремовый с желтоватым оттенком, золь­ность — не более 0,6%, сырой клейковины не менее 30 %. Используют для приготовления сдобных и мака­ронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма, мягкая на ощупь. Цвет — белый или белый с кремовым оттенком, зольность — неболее О.55 %, сырой клейковины — не менее 28 %. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и муч­еных кондитерских изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука мягкая, но имеет частицы менее однородные по величине. Цвет — белый или белый с желтоватым оттенком, зольность не более 0,75 %, сырой клейко­вины — не менее 30 %. Используют в кулинарии для приготовления блинов, оладий, пирожков, панирования, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. В ней содержится 8—10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет — белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность — не более 1,25%, сырой клейковины не ме­нее 28 %. Эту муку вырабатывают и из твердых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттен­ком, зольность—не более 1,75%, сырой клейковины —

не менее 28 %. Используют муку 2-го сорта для приготовления хлеба.

Обойную муку изготавливают из мягких пшениц без отделения отрубей. Она имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет — белый с сероватым оттенком с замет­ными частицами оболочек, зольность — 1,5—2 %, сырой клейковины — не менее 20 %. Используют для приготовления хлеба.

По растяжимости клейковину делят на три группы: крепкая (растяжимость 8-10 см), средняя (11-16), слабая (более 16 см).

Мука пшеничная высшего и 1-го сортов бывает вита­минизированной (добавляют витамины В1, и В2 — по 4 мг на 1 кг и РР-20мг на 1 кг).

Ржаная мука по качеству бывает сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука имеет тонкий помол, мягкая, белого цве­та, зольность — не более 0,75 %.

Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%, отличается более крупным размером частиц, имеет серовато-белый цвет, зольность — не более 1,45 %.

Обойная мука состоит из крупных неоднородных, частиц, цвет — серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна, зольность — не более 2 %.

Из ржаной муки выпекают хлеб. Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэто­му хлеб ржаной — темный. Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15%. Крупность помола ржаной муки имеет такое же значение, что и для пшеничной.

Ржано-пшеничная мука содержит 60% ржи и 40% пшеницы; вырабатывают из обойной, имеет серовато-- белый с заметными частицами оболочек зерна цвет, золь­ность — не более 2 %.

Мука из зерна тритикале. Питательная ценность муки тритикале выражается в содержании белков (14—15%) и клейковины (26—34%). Мука тритикале превосходит по на­личию белка муку ржаную, особенно по количеству амино­кислот. Крахмал тритикале имеет более низкую температу­ру клейстеризации по сравнению с пшеничной мукой. Пока­затели качества муки тритикале аналогичны муке ржаной.

Мука ячменная. Относится к второстепенным видам муки. Это традиционное сырье для блинов. Переработка ячменного зерна на муку проходит по схеме переработки ржи. Зольность муки до 1,2% (типа сеяной), до 2% (типа обой­ной). Белковый комплекс ячменной муки представлен 15% белков, различными аминокислотами. Клейковина этой муки малорастяжима. Хлеб из ячменной муки быстро черствеет, так как крахмал мало связывает воды. Муку ячменную иногда добавляют при выпечке ржаного хлеба (не более 5%).

Мука кукурузная. При выработке муки из зерна куку­рузы обязательно отделяют зародыш. Выделяют муку типа «Экстра» (крупка), муку крупного и тонкого помолов. Бел­ков в муке до 11%, но в них содержится небольшое коли­чество аминокислот. Зольность кукурузной муки 1,2%, влажность должна быть не более 15%, жира не более 3%.

Соевая мука. Очень ценный питательный продукт, со­держащий до 40% белков, которые по аминокислотному составу близки к мясу, а по усваиваемости — к молоку. Имеются растворимые углеводы — до 15%, много клетчат­ки и целлюлозы. В составе сои до 25% жиров. Сою широко используют для получения масла и шротного остатка. Соевую муку вырабатывают трех видов: необезжиренную (из целых семян), полуобезжиренную (из соевого жмыха), обезжиренную (из шротного остатка). Необезжиренную муку, полученную без предварительной тепловой обработки семян, называют недезодорированной. Она имеет специ­фический запах и вкус сои. Дезодорированную муку получают при помоле обработанных паром семян. Вкус и цвет слабо соевый. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной. Соевая мука содержит достаточно много клетчатки, по содержанию ее делят на два сорта — высший и 1-й.

Цвет муки высшего сорта всегда светлее 1-го. Высший сорт имеет белый до светло-желтого цвет, а 1-й — светло-желтый до темно-кремового (у необезжиренной муки — светло-желтый до кремового и желтый до светло-бурого) соответствующих сортов полуобезжиренной муки. Мука обезжиренная высшего сорта имеет белый цвет, а 1-го — желтый. Вид муки и сорт определяют содержание соевого жира — 17% (у необезжиренной) и менее 2% (у обезжи­ренной) и соответственно клетчатки 3,5; 4,5; 4,5 и 5%. Влаж­ность муки не должна превышать 15%. Нормируют круп­ность помола для всех видов и сортов соевой муки.

Блинная мука может быть выработана из муки пше­ничной, соевой, кукурузной с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, сахара.

Требования к качеству муки. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки — не более 15%, металлопримесей— не более 3 мг на 1 кг продуктов. Зараженность амбар­ными вредителями не допускается.

Хлебопекарные свойства муки зависят от количества и качества сырой клейковины, качество которой оцени­вается по цвету, растяжимости и эластичности. Сырую клейковину можно получить при отмывании пшеничного теста водой. Хорошая клейковина должна быть эластичной, рас­тяжимой, светло-желтого цвета, не должна прилипать к рукам. Не допускается к использованию в общественном питании мука, имеющая плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами.

Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных амбар­ными вредителями, при температуре не выше 12 –18 °С и относительной влажности воздуха 60—70 %.

При хранении муки улучшаются ее хлебопекарные свойства, она созревает. Мука легко воспринимает пос­торонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

При хранении муки различных видов и сортов происхо­дят биохимические процессы, которые в первое время спо­собствуют улучшению ее качества, а потом оно ухудшает­ся. Улучшающим моментом является созревание муки, ко­торое приводит к повышению хлебопекарных свойств. Считается, что срок созревания муки 30—60 суток при температуре 20°С. При длительном хранении муку охлаж­дают до 2°С, что задерживает ее созревание на два года. Ускоряет созревание муки метод аэрирования теплым воз­духом в течение 6 ч. Созревание ржаной муки происходит при температуре 20 °С в течение 15—30 недель. Созревшая мука некоторое время сохраняет хлебопекарные свойства, затем наблюдается снижение качества (перезревание).

Слеживание муки, хранящейся в мешках в штабелях, характерно в основном для нижних рядов. Слеживание — это потеря сыпучести муки во время хранения при влаж­ности более 14%. Такую муку после разрыхления можно использовать.

При хранении мешки с мукой (крупой) укладывают на подтоварники и штабеля высотой 6—14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупреждения слеживания мешки с мукой (крупой) периодически пере­кладывают. Подмоченную крупу и муку высыпают из меш­ков и сушат.

Муку (крупу), зараженную сельскохозяйственными вре­дителями, направляют на обеззараживание. Достигается это просеиванием, выдержкой при низкой (-5°С) температуре или высокой (50—55°С), после чего продукт очищают от вредителей.

Муку надежно и длительное время хранят при темпе­ратурах ниже 10°С. Обойную муку хранят дольше, в ней малое содержание жира и она практически не прогоркает. Ржаную муку хранят б—8, кукурузную и соевую 3—4 мес. Снижение температуры до 0°С позволяет увеличить срок хранения муки в 2—3 раза. Если условия хранения ее препятствуют развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличивается до двух лет и более. За мукой, находящейся на хранении, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, свежесть, зараженность насекомыми.