Производство крупы, ее классификация и ассортимент

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства. Продовольственные зерновые культуры относятся к 3 ботаническим семейства: злаковые (пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы). Зерно содержит воду, белки, жиры, углеводы (среди углеводов наибольший удельный вес занимают крахмал и клетчатка), минеральные вещества, витамины (в основном Е и группа В).

Зерно состоит из цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Эндосперм – основная часть зерна, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Составляет в среднем 80% общей массы зерна. Поверхностный слой эндосперма называют алейроновым. При переработке зерна цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой стараются удалить.

Показателями, формирующими качество зерна, являются его форма, размеры, масса, плотность, натура. Качество зерна формируется в процессе его выращивания и хранения. Нормальной, доброкачественное зерно любой культуры имеет характерные для нее естественную окраску, блеск, запах и вкус. Эти показатели могут изменяться при перевозке, нарушении режимов сушки и хранения. Цвет зерна обычно имеет восковый оттенок, он изменяется, если зерно влажное и долго не сушится. Зеленоватый оттенок имеет зерно морозобойное и недозревшее. Морозобойное зерно более щуплое, имеет морщинистую поверхность. Запах и вкус здорового зерна пресный.

Засоренность зерна – это наличие зерновой и сорной примесей. Зерновая примесь - недоразвитое, морозобойное, проросшее зерно, наличие других зерновых культур. Сорная примесь – пыль, песок, кусочки стеблей, листьев, семена культурных растений и сорных трав.

Натура зерна – масса единицы объема зерна (г/л). Тяжелые примеси увеличивают натуру, легкие (пленки) ее уменьшают. Пшеница имеет натуру от 540 до 610; рожь – 670-725; ячмень – 540-610; овес – 510-640.

Для зерна устанавливаются базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Базисные – это нормы качества, которым отвечает созревшее зерно: влажность 13-14%, зерновая примесь 1-3%. Закупочные цены устанавливаются на зерно с базисной кондицией.

Ограничения кондиции указывают на предельно допустимые по сравнению с базисными нормы, при которых зерно может быть принято, но с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения действуют денежные скидки, а в сторону улучшения – надбавки.

К дополнительным показателям, определяемым при необходимости, относят показатели химического состава зерна, остаточное количество фумигантов (после обработки от вредителей), остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность и т.д.

При хранении зерна учитываются биохимические процессы, происходящие в зерновой массе, - дыхание, самосогревание, изменение химического состава. Дыхание может быть интенсивным при повышении температуры хранения. Следствием дыхания при хранении являются потери сухого вещества (убыль массы), изменение газового состава хранения, увеличение количества влаги в зерне, образование тепла в его массе. При самосогревании, повышении температуры до 40-50 градусов поверхность зерна темнеет, и запах становится плесневелым. Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 3-15 лет. Целесообразно обновлять запасы его через 3-5 лет.

Производство крупы, ее классификация и ассортимент

Крупа - один из важнейших массовых продуктов питания человека. Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семенных оболочек, иногда от зародыша, целое или дробленое ядро зерновых культур и плодов бобовых. Качество крупы

зависит от исходного зерна или плодов бобовых, технологии их переработки. Процесс производства круп состоит из 2 операций - подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Различие в обработке ядер зерна характеризует разновидности круп, а качество - их сортность.

При технологической обработке зерно очищают от примесей, сортируют по размеру. При изготовлении отдельных видов круп применяют гидротермическую обработку зерна перед дроблением и шлифованием. Гидротермическая обработка - воздействие на зерно паром или горячей водой. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушение. Влага и минеральные вещества в зерне переходят частично в эндосперм, в результате чего крупа становится рассыпчатой при варке, с приятным запахом и вкусом.

Шелушение - удаление с поверхности зерна цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. Отделение пленок и дробленных зерен происходит в процессе разделения продуктов шелушения. Дробление ядра проводят при выработке крупы из ячменя и пшеницы.

Шлифование зерна - удаление остатков цветоч­ных пленок, плодовых или семенных оболочек зародышей. После шлифовки проводят просеивание для отделения битых ядер и примесей, зата­ривание, маркировку. Выход крупы составляет в среднем 65%. Ценность крупы выше по сравнению с исходным зерном, так как при подработке удаляются малоценные обо­лочки.

Ассортимент круп

Ассортимент крупы зависит от особенностей ее соста­ва, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. В табл. 1 приведен сводный ассортимент вырабатываемых и импортируемых круп.

Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную крупу. Пшеничную шлифованную крупу производят из твердой пшеницы. Крупа представляет собой частицы эндосперм без семянных оболочек. В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров. Под пятым номером идет крупа Артек.

Крупа № 1 имеет удлиненную форму, № 2 — овальную, остальные — круглые. Первые три номера названы Полтавскими. Крупа Артек представляет собой мелкие, хорошо отшлифованные частицы размером 0,5—1,5 мм. Влаж­ность не более 14%, доброкачественное ядро не менее 99,2, сорной примеси — не более 0,3%. Крупа пшеничная отличается высокой стекловидностью и янтарным цветом час­тиц. Варят ее 15—60 мин, она увеличивается в размере в 4—5 раз.

Манную крупу получают при сортовом размоле пшени­цы. Ее размеры 1—1,5 мм.

Крупу марки "Т" готовят из твердой пшеницы, марки "М" — из мягкой и "МТ" — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки "М" имеет вид округленных мучнистых частиц равномерного белого цвета. Крупа марки "Т" имеет частицы желтоватые, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа "МТ" состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтовато­го цвета.

Крупа марки "М" содержит мало клетчатки, бедна белком, но содержит много крахмала, поэтому быст­ро разваривается (5—8 мин). Крупа манная марки "Т" име­ет повышенную зольность, содержит значительное количе­ство клетчатки и белков, но меньше крахмала, чем марки "М". Время варки крупы "Т" — 10—15 мин, каша получает­ся рассыпчатой. Крупа марки "МТ" занимает промежуточ­ное положение среди марок "М" и "Т". Влажность манной крупы 15,5; марка "М" имеет золь­ность 0,6%; "МТ" — 0,7; "Т" — 0,85%.

Гречневая крупа представлена двумя разновидностями: ядрицей (целой) и проделом (колотой). Продел получают при шелушении гречихи и отделяют от ядрицы просеива­нием. Ядрица и продел обыкновенные имеют светло-зеленую окраску и мучнистую консистенцию. Быстроразваривающиеся ядрица и продел — коричневого цвета. При пропаривании зерно за счет набухания и клейстеризации крахмала приобретает стекловидную консистенцию. Белки крупы греч­невой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного питания. Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4—5 раз. Влажность гречихи не более 14%, со­держание доброкачественного ядра в зависимости от сорта 97,5—99,2%, зараженность вредителями не допускается.

Рисовая крупа. Рис шлифованный — это семена риса, с которых удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупы шероховатая, белого цвета. На отдель­ных зернах могут быть остатки семенной оболочки. Шлифованный рис по качеству делят на экстру, высший, первый, второй и третий сорта. Из-за высокой хрупкости ядра в партии риса шлифованного устанавливают высокое пре­дельное содержание дробленых ядер — от 4% (в высшем сорте) до 13% (в третьем сорте). При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер. К ассортименту круп из риса от­носятся коричневый, обработанный паром быстрого приго­товления, полированный белый.

Дробленый рис получают при выработке шлифованно­го, он представляет собой кусочки эндосперма. На сорта дробленый рис не подразделяют. В дробленом рисе ограни­чивают мучель и шелушеную просеянку. Рисовая крупа от­личается высоким содержанием

Таблица 1 -Ассортимент крупы

Продолжение табл. 1

крахмала, белков. Недоста­ток крупы — низкое наличие минеральных веществ и ви­таминов. Цвет риса белый, влажность не более 15,5%, доб­рокачественность ядра от 99,7 (высший сорт) до 99% (тре­тий сорт).

Пшено шлифованное готовят из проса обыкновенного. Крупа пшено — это ядро семян проса, освобожденное от цветковых пленок, плодовых и семечковых оболочек и зародыша. В зависимости от сортовых особенностей проса пшено различается величиной ядра, окраской (от светлой до желтой), консистенцией, количеством химических ве­ществ. Влажность 14% (не более), доброкачественность ядра 1197—99,2%. Ценится пшено с ярко-желтой окраской, стекловидное, крупное.

Овсяная крупа. Готовят недробленую, шлифованную пропаренную, плющеную, хлопья "Экстра". Недробленая, шлифованная, пропаренная крупа представляет собой целые ядра овса, освобожденные от волосков, пленок, частично от оболочки и зародыша. Поверхность крупы глад­кая, светло-кремового цвета, ядро мучнистое. Недробленая крупа содержит жир (5—8%), а по минеральному составу превосходит гречку. Крупу по качеству подразделяют на высший, 1-й, 2-й сорта.

Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы, которую после повторной пропарки подсушивают и затем плющат на рифленых вальцах в лепестки. Лепестки имеют толщину 1—1,2 мм. Варится плющеная крупа быстрее, чем недробленая.

Овсяные хлопья "Экстра" вырабатывают из овсяной крупы. В зависимости от времени варки их подразделяют три номера: № 1 — из целой овсяной крупы, № 2 — из резаной крупы, № 3 — быстроразваривающийся из мелкой резаной крупы. При оценке качества обращают внимание на органолептические показатели, в том числе и на цвет: № 1 — кремовый с коричневым оттен­ком, № 2 — кремовый с желтым оттенком, № 3 — белый с желтым оттенком. Влажность не более 12%, зольность 2,1%, сорная примесь не более 0,3%.

Ячменная крупа представлена перловой, ячневой и пер­ловой быстроразваривающейся. По химическому составу зерновка ячменя близка к пшенице. Клейковина у нее креп­кая и составляет от 3 до 28%.

Перловая крупа — это хорошо отшлифованные кру­пинки с гладкой поверхностью. Представляет собой эндосперм ячменя с незначительными остатками плодовых, се­менных пленок и алейронового слоя. Вырабатывается пер­ловая крупа шлифованной, относится к группе обыкновен­ных и подразделяется на 5 номеров. Крупа 1 и 2-го номеров имеет овальную форму, цвет от белого до желтоватого. Крупа 3, 4 и 5-го номеров шаровидной формы, белого цве­та с темными полосками.

Номер по крупности определяют при просеивании ее на ситах с диаметром отверстий 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход верхнего и сход (остаток) на следующем за ним сите должен быть не менее 80%. Так, крупа № 1 проходит через сито 3,5 мм и остается на сите при диаметре отверстий 3 мм. Перловую крупу на сорта не делят. Содержание доброкаче­ственного ядра в ней должно быть не менее 99,6%. Обраща­ют внимание на наличие в массе перловой крупы недодира — ядра с остатками цветковой пленки на 1/4 поверхности крупы. Влажность не более 15%, доброкачественных ядер не менее 99%, сорной примеси — не более 0,3%.

Ячневая крупа представляет собой крупинки неправиль­ной формы, желтовато-серого цвета. На ее поверхности допускают наличие остатков плодовых и семенных оболо­чек и алейронового слоя. По крупности крупу делят на три номера. Просеивают на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Проход и остаток на двух соседних (например, с 2,5 на 2,0) ситах дол­жен составлять не менее 75%. Содержание доброкачествен­ного ядра в ячневой крупе 99%.

Кукурузная крупа. Готовят в основном из кремнистой кукурузы, которая имеет круглое, гладкое, блестящее зерно с выпуклой верхушкой кремового или желтого цвета с мучнистым центром и стекловидным эндоспермом. Из кукурузы готовят шлифованную кукурузную крупу и крупу дробленую. Шлифованная крупа имеет 5 номеров крупности. Раз-мер крупинок уменьшается по мере схода с сита. Форма крупинок различна, но в основном закругленная, белого или желтого цвета. Крупу шлифованную реализуют в торговой сети, а дробленая идет для производства концентрата. Основной компонент крупы кукурузной — крахмал, есть немного малоценного белка.

При оценке качества крупы верхнее сито берут с диаметром отверстий 4 мм (крупнее, чем у перловой). Крупная крупа идет под номерами 1—3, в ней определяется свободный зародыш (до 3%), целых зерен кукурузы (до 1%), мучели (до 1%). Мелкая крупа (№ 4 и № 5) характеризуется зольностью (не более 0,95%) и большим, чем в № 1, 2, 3, наличием мучели (до 1,5%).

Крупу кукурузную применяют для варки каши (мамалыга). Варят ее не более одного часа, она увеличивается в объеме до 5 раз. Каша из кукурузы быстро черствеет. Дробленая крупа имеет размер не менее 5 мм, идет на производство кукурузных хлопьев.

Горох лущеный — единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают крупу из зеленого и желтого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида — горох полированный целый и горох полированный колотый. Оба вида гороха проходят обязательный процесс шелушения. Горох, из которого производят крупу, не должен содержать семян, поврежденных гороховой зерновкой или листоверткой (допускается не более 1%).

Горох лущеный может быть желтого или зеленого цвета, освобожденный от семенной оболочки и зародыша. Горох целый — это неразделенные семядоли гороха, с гладкой или слегка мучнистой поверхностью, а горох коло­тый — отдельные семядоли. Горох на сорта не подразделя­ют. Горох целый и колотый не должен иметь сорной при­меси, нешелушенных семян. В целом горохе ограничивается количество дробленого. Влажность гороха не более 14%. Время варки гороха 30—60 мин при увеличении объема в 2 раза, разваренный горох представляет пюреобразный про­дукт. Из колотого шелушенного гороха готовят мелкую дроб­леную крупу, напоминающую крупу манную.

Из культуры Сориз вырабатывают крупу шлифован­ную и полированную, а также дробленую. Цвет крупы бледно- или яркожелтый. Крупа из Сориз превосходит многие крупы по содержанию важных минеральных веществ (кальция и марганца). Специфическая структура Сориз позволяет широко при­менять его для выработки сухих завтраков, хлопьев, взор­ванных зерен.

Крупа с целью повышения ее ценности может обога­щаться различными добавками.

Крупяная промышленность вырабатывает быстроразваривающиеся крупы из круп длительной варки. Их моют, пропаривают, сушат, расплющивают и досушива­ют. По составу они не отличаются от обычных, но быс­тро набухают и варятся в течение 10—20 мин.

Не используют в общественном питании крупы, имею­щие плесневелый, затхлый запах, прогорклые. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пач­ки.

Хранят крупы при температуре 18—20 °С и относи­тельной влажности воздуха 50—70 % в течение 9—11 мес.,Геркулес — 4, пшено — 6, овсяная крупа — 8, перловая и рисовая — 13—15 мес.