Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара

В тепловых аппаратах предприятий общественного питания широкое распространение получили теплогенерирующие устройства по виду обогрева пищевых продуктов и технологических сред влажным насыщенным паром: обогрев глухим паром (через разделительную стенку) и обогрев острым паром (пар непосредственно контакти­рует с продуктом), а по конструктивному исполнению теплогенерирующие устройства подразделяются на смежные и совмёщенные.

При глухом обогреве (через разделительную стенку) пар подаётся в греющую камеру рубашечного, трубчатого или змеевикового типов, конденсируется, отдавая, теплоту парообразования разделительной стенке, а через неё продукту или технологической среде. Теплогенерирую­щие устройства паровых аппаратов состоят из про­дувочного крана греющей камеры, подводящего паро­провода с регулирующим вентилем, конденсатопровода для отвода конденсата из греющей камеры, конден­сационного горшка, регулирующей и защитной арма­туры.

При обогреве пищевых про­дуктов острым паром греющая камера совмещена с рабочей камерой. Она состоит из корпуса с размещённой в нём камерой, в которую по­даётся пар, взаимодействую­щий с продуктом, укладывае­мым на перфорированный про­тивень. Конденсат из камеры стекает в парогенератор, вода в котором нагревается тэном. Расчёт греющих камер паро­вых аппаратов сводится к опре­делению поверхности нагрева (конструктивный расчёт), либо для проверки соответствия по­верхности нагрева технологиче­скому процессу (поверочный расчёт).

Перед началом работы па­ровых аппаратов необходимо слить конденсат из грею­щей камеры. Для этого необходимо открыть проду­вочный кран и оставить его открытым на весь пусковой период. Для эффективной работы паровых аппаратов следует удалить воздух из греющей камеры – эта опе­рация осуществляется с помощью пара. На первой стадии разогрева открывается вентиль на паропроводе на четверть оборота, при этом пар постепенно запол­няет греющую камеру и при соприкосновении с холод­ными стенками конденсируется. По мере прогревания аппарата поступающий пар вытесняет воздух. После появления из продувочного крана упругой струи пара его закрывают и полностью открывают вентиль на паропроводе.

Быстрое заполнение греющей камеры паром в на­чальный период приводит к образованию избыточного количества конденсата, ухудшению теплообмена и уве­личению продолжительности разогрева аппарата. Об­разующийся конденсат удаляется через конденсатоотводчик. Периодически необходимо проверять исправ­ность конденсатоотводчика, открывая время от вре­мени продувочный кран. Если из последнего идёт кон­денсат, это свидетельствует о неисправности конден­сатоотводчика. Признаками неисправной работы кон­денсатоотводчика служит медленный нагрев содержи­мого аппарата, быстрое увеличение давления в грею­щей камере. В любом случае необходимо отключить аппарат, выпустить пар через байпасную линию и про­чистить конденсатоотводчик.

В процессе работы необходимо постоянно следить за показаниями манометров. За 5...10 мин до окон­чания технологического процесса следует прекратить подачу пара и содержимое рабочего сосуда будет доведено до готовности за счёт аккумулированной теп­лоты, что является одним из важных мероприятий по экономии топливно-энергетических ресурсов.