Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах
Теплообменники предназначены для переноса теплоты от источников тепловой энергии к обрабатываемым продуктам. Теплообменники подразделяют на два основных типа: поверхностные теплообменники и теплообменники смешения.
В поверхностных теплообменниках теплоперенос осуществляется через разделяющую перегородку. Поверхностные теплообменники подразделяются на следующие группы: с открытой греющей поверхностью; с рубашками; с внутрилежащей поверхностью нагрева; с поверхностными нагревателями без теплоносителей; трубчатые, панельные.
В теплообменнике с открытой греющей поверхностью нагреваемый объект устанавливается на плиту, выполняющую роль греющей поверхности.
В аппаратах с рубашкой греющий агент поступает в пространство, заключенное между рубашкой и корпусом аппарата.
Аппараты с внутрилежащей греющей поверхностью могут быть различных типов, но во всех случаях она расположена внутри нагреваемой жидкости.
В аппаратах с поверхностными нагревателями нет теплоносителя. В них теплота передаётся непосредственно от нагревателя к стенкам аппарата. Условно к этому типу можно отнести также теплообменники, в которых стенки обогреваются открытым пламенем. В практике пищевых производств наибольшее распространение получили трубчатые теплообменники самых различных конструкции. Представлены три широко применяемых вида трубчатых теплообменников. В первом из них нагреваемая жидкость поступает в трубы, а в межтрубное пространство подаётся греющий агент. В многоходовых трубчатых аппаратах нагреваемая жидкость за счёт установки перегородок движется в одной части аппарата вверх, в другой – вниз. В этих аппаратах дня создания потока греющего агента в межтрyбном пространстве также установлены перегородки. В аппарате типа труба в трубе нагреваемая жидкость движется по внутренней трубе, а греющий агент находится в кольцевом зазоре между внутренней и наружной трубами.
В панельных теплообменниках, которые имеют широкое разнообразие конструктивных форм, нагреваемая жидкость поступает в панели, которые обогреваются снаружи.
Самыми распространенными в общественном питании теплообменниками являются аппараты с рубашками. Подразделить их можно по виду теплоносителя, по способу получения и подвода этого теплоносителя, по способу нагрева теплоносителя.
По виду теплоносителя выделяют аппараты с рубашкой, с водяным, пароводяным и паровым обогревом. Известны аппараты с рубашками, в которых используются высокотемпературные теплоносители.
По способу получения теплоносителя их подразделяют на аппараты с подводом теплоносителя из централизованных источников и с автономным получением носителя. По способу нагрева теплоносителя, получаемого автономно, можно выделить аппараты с нагревом от электронагревателей, от пара и аппараты с рубашками с огневым обогревом.
Аппараты с рубашками можно подразделить также по форме самого аппарата и форме рубашки. По этому признаку выделяют аппараты прямоугольные, цилиндрические с плоским, коническим, цилиндрическим, полусферическим днищем. Днища могут быть вогнутыми и выпуклыми.
Теплообменники с рубашками подразделяют по давлению под которым находится нагреваемый продукт. Наиболее известны аппараты, работающие при атмосферном давлении. Менее широко применяют аппараты, работающие под избыточным давлением, называемые автоклавами. Многие теплообменные аппараты, применяемые в общественном питании, имеют внутрилежашую поверхность нагрева. Некоторые из аппаратов с рубашками для автономного получения пара или нагрева теплоносителя имеют внутрилежащую поверхность нагрева в виде поверхностей тэнов, змеевиков и т.п.
В качестве греющих элементов в этих теплообменниках могут быть использованы также трубчатые теплообменники, дымоходы и oгневоды.
В общественном питании широко используют теплообменные аппараты, в которых электронагреватели вмонтированы непосредственно в стенки корпуса. Это варочные котлы, сковороды, различные непрерывно действующие жарочные аппараты и др.
Всё большее распространение в общественном питании получают теплообменные аппараты с ИК-нагревом. В этих аппаратах используются специальные ИК-излучатели или высокотемпературные электронагревательные элементы. Прогрев продукта осуществляется за счёт лучистого нагрева поверхности продукта и передачи теплоты внутрь путём непосредственно контакта теплообменных сред. Суть работы всех этих теплообменником заключается в том, что пар подаётся во внутренне пространство корпуса аппарата и вступает в контакт с продуктом (так называемый "острый пар"). Пар конденсируется и на продукте, и на посуде и отдаёт им теплоту.
Дата добавления: 2022-04-12; просмотров: 62;