Классификация и индексация теплового оборудования

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых ап­паратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым ап­паратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приёмы тепловой об­работки. Специализированные тепловые аппараты пред­назначены для реализации отдельных способов теп­ловой обработки.

По технологическому назначению спе­циализированное тепловое оборудование классифици­руется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, во­догрейное и вспомогательное.

· Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, пароварочные аппараты, сосисковарки.

· В группу жарочного оборудования входят сково­роды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

· К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты, конвекционные печи, пароконвектоматы.

· Водогрейное оборудование представлено кипятиль­никами и водонагревателями, кофеварками.

· Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые (твёрдо- или жидкотопливные) тепловые аппараты.

По структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппараты периоди­ческого и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов.

· В контактных тепловых аппаратах продукт на­гревается при непосредственном контакте с теплоно­сителем (например, с паром в пароварочных аппара­тах).

· В аппаратах с непосредственным обогревом теп­лота к продуктам передаётся через разделительную стенку (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом – через промежуточный теплоно­ситель. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органи­ческие и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и сек­ционные, немодулированные и модулированные.

· Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы, и они устанавливаются индиви­дуально, без учёта блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей уста­новки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

· Секционное оборудование выполняется в виде от­дельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппара­тов – с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппа­ратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов поло­жен единый размер – модуль. При этом ширина (глу­бина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы. Отечественная промышленность выпускает секцион­ное модулированное оборудование с модулем 200 ± 10 мм. Ширина оборудования равна 840 мм, а высота до рабочей поверхности – 850 ±10 мм, что соответ­ствует основным средним антропометрическим данным человека. Дальнейшее совершенствование теплового обору­дования основывалось на производстве секционных аппаратов под функциональные ёмкости, что наиболее полно удовлетворяет задаче индустриализации процес­сов приготовления пищи. Это оборудование отвечает стандартам стран СЭВ по модулю, функциональным ёмкостям и контейнерам. Длина и ширина этого обо­рудования кратны модулю М, равному 100 мм, высота до рабочей поверхности составляет 850 или 900 мм.

Секционное модулированное оборудование имеет ряд преимуществ перед немодулированным оборудованием:

· одинаковая ширина и высота отдельных секций позволяют устанавливать их в технологические линии;

· применение линейного принципа расстановки позво­ляет экономить до 12...20 % производственных пло­щадей;

· обеспечивается последовательность технологиче­ского процесса, удобная взаимосвязь отдельных его стадий;

· сокращается непроизводительное перемещение пер­сонала, что способствует повышению производитель­ности труда;

· снижаются затраты на монтаж и ремонт оборудо­вания;

· уменьшаются расходы на прокладку трубопроводов, канализационных труб, электрического кабеля.

Для упорядочения проектирования и производства аппаратов новых конструкций, обеспечения макси­мальной унификации узлов и деталей, снижения экс­плуатационных затрат разработаны ГОСТы на все теп­ловые аппараты.

За исходные параметры в типоразмерном ряду тепловых аппаратов принято следующее: для плит и сковород – площадь жарочной поверхности, м²; для кипятильни­ков – часовая производительность, дм³/ч; для кот­лов – вместимость варочного сосуда, дм³ и т. д. Аппараты, работающие на электроэнергии, газе, паре, твёрдом и жидком топливе, включаются в один параметрический ряд, который состоит из нескольких типов, работающих на одном виде энергоносителя. Ап­параты одного типа могут быть представлены одним или несколькими типоразмерами.

В соответствии с классификационной схемой и ГОСТами была принята индексация теплового обору­дования, которая даёт сведения о назначении теплового аппарата, его энергоносителе, размере и особенностях конструкции. В основу индексации положено буквенно-цифровое обозначение оборудования.

Первая буква соответствует наименованию группы, к которой относятся данные аппараты. Например: плиты – П, котлы – К, шкафы – Ш и т. д.

Вторая буква соответствует наименованию вида обо­рудования, например: секционные – С, пищеварочные – П, непрерывного действия – Н.

Третья буква соответствует наименованию энерго­носителя, например: паровые – П, газовые – Г, элек­трические – Э, твёрдотопливные – Т.

Цифра, отделённая от буквенного обозначения дефисом, соответствует типоразмеру или основному па­раметру данного оборудования: площадь жарочной поверхности, число конфорок, число жарочных шка­фов, производительность по кипятку, вместимость котла.

В индексацию секционного модульного оборудова­ния вводится четвёртая буква М – модульный. Например: КПЭ-60 – котёл пищеварочный электри­ческий, вместимостью 60 дм³; КНЭ-25 – кипятильник непрерывного действия производительностью 25 дм³/ч; ПГС-2 – плита секционная газовая двухконфорочная; ПЭСМ-4 – плита электрическая секционная мо­дульная четырёхконфорочная. Плиты электрические выпускаются с круглыми и прямоугольными конфор­ками, с жарочными шкафами и без них для непо­средственной жарки на жарочной поверхности. Эти конструктивные особенности отражаются в индексации буквой после цифры, например; ПЭСМ-2К. – плита электрическая секционная модульная с двумя круглыми конфорками; ПЭСМ-2 – плита электрическая сек­ционная модульная с двумя конфорками для непо­средственной жарки с жарочным шкафом.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие способы тепловой обработки пищевых продуктов используются на предприятиях общественного питания?

2. Как классифицируется объёмные способы тепловой обработки?

3. В чём заключается комбинированный способ тепловой обработки пищевых продуктов?

4. Чем обусловлена длительность технологического процесса в зави­симости от способа тепловой обработки?

5. Что такое индексация теплового оборудования?

6. Какая классификация теплового оборудования принята в общественном питании?