Комбинированные способы тепловой обработки

При создании комбинированных способов тепловой обработки следует исходить из чётких представлений о свойствах пищевого сырья, о механизме физико-химических из­менений в продукте и в жире в процессе тепловой обработки, а также о недостатках существующих спо­собов.

Многообразие свойств обжариваемых продуктов исключает возможность разработки какого-либо уни­версального способа жарки. Поэтому при создании конкретных способов, оптимальных для обработки тех или иных продуктов, необходимо исходить из опреде­лённых оценочных критериев.

Основным критерием оценки способа жарки явля­ется высокое качество готового продукта. Качество кулинарных изделий является комплексным показа­телем, включающим, в частности, полноценность гото­вых продуктов (высокие органолептические показа­тели), биологическую ценность, доброкачественность, безвредность. Органолептические показатели и биологи­ческая ценность изделия, изготовленного новым (ком­бинированным) способом, ни в коем случае не должны быть ниже показателей «традиционного» изделия.

Важным показателем оценки нового процесса яв­ляется длительность обработки, причём следует от­метить, что длительность процесса и качество про­дукта не находятся в непосредственной взаимосвязи. Существенным критерием является также трудоёмкость процесса обработки, которая определяется структурой технологического цикла.

При расчёте экономической эффективности новых комбинированных способов и аппаратов стоимость нового аппарата может оказаться выше по сравнению с базовым аппаратом. Поэтому повышение стоимости должно компенсироваться сокращением продолжитель­ности обработки, улучшением качества и биологиче­ской ценности готового продукта, снижением трудоём­кости и другими преимуществами нового способа обработки.

На указанной методологической основе в итоге многолетних исследований были созданы прин­ципиально новые комбинированные способы жарки изделий из дрожжевого теста, картофеля, рыбных фаршевых изделий, в которых сочетается воздействие на продукт горячего жира и СВЧ-поля в различной последовательности. Так, при жарке пирожков и пон­чиков на первой стадии они обрабатываются в горячем жире до образования корочки а затем на второй ста­дии доводятся до готовности в СВЧ-поле. При жарке картофеля применяется обратная последовательность указанных воздействий: сначала нарезанный картофель подсушивают в условиях воздействия СВЧ-поля, а за­тем практически готовый продукт обжаривают в горя­чем жире. Таким путём достигается снижение темпа химических изменений фритюрного жира при сохра­нении высокого качества жареного продукта.

Привести строгую научно обоснованную классифи­кацию комбинированных способов тепловой обработки продуктов в настоящее время затруднительно, ибо именно этими проблемами занимаются разработчики, исследователи и практики.