Общая характеристика витаминов

Витамины - это низкомолекулярные органические вещества самого разнообразного строения, которые не синтезируются в организме, но являются жизненно необходимыми и поэтому должны обязательно поступать в организм с пищей, хотя и в очень небольших количествах. Некоторые витамины в ограниченном количестве вырабатываются микрофлорой кишечника.

Биологическая роль большинства известных витаминов заключается в том, что они входят в состав коферментов и простетических групп ферментов и, следовательно, используются организмом как строительный материал при синтезе соответствующих небелковых частей ферментов.

По физико-химическим свойствам витамины делятся на две группы: водорастворимые (В₁, В_2, В₃, В₆, В₉, В₁₂, В_с, С, Р , РР ) и жирорастворимые ( А , D , Е , К ) .

Кроме витаминов пища может также содержать провитамины. Провитамины являются предшественниками витаминов. Попадая в организм, провитамины превращаются в витамины.

Антивитамины - вещества, затрудняющие использование витаминов организмом. Действие антивитаминов осуществляется путем связывания и разрушения соответствующих витаминов, а также за счет включения антивитамина вместо витамина в синтезируемый кофермент, что делает невозможным участие такого кофермента в биокатализе.

Изменение содержания витаминов в организме приводит к возникновению различных патологических (болезненных) состояний:

Авитаминозы - тяжелейшие заболевания, вызванные полным отсутствием в организме какого-то витамина. У людей авитаминозы практически не встречаются, так как в пищевом рационе всегда присутствует минимальное количество витаминов. Авитаминозы могут быть вызваны у экспериментальных животных с целью изучения биологической роли витаминов в организме. Для этого применяются диеты, не содержащие определенного витамина, или используются антивитамины.

Гиповитаминозы - специфические заболевания, протекающие в более легкой форме по сравнению с авитаминозами, вызываемые недостаточным содержанием отдельных витаминов в организме.

Гипервитаминозы - специфические заболевания, причиной которых является избыточное поступление в организм определенных витаминов. Чаще гипервитаминозы вызываются накоплением в организме жирорастворимых витаминов, выделение которых с мочой затруднено из-за их нерастворимости в воде.

Из перечисленных патологических состояний у людей чаще всего наблюдаются гиповитаминозы. Наиболее распространенные причины возникновения гиповитаминозов следующие:

Экзогенные причины (связанные с питанием):

а) Использование для приготовления пищи продуктов, содержащих мало витаминов.

б) Неправильное приготовление пищи, приводящее к разрушению витаминов (например, длительная варка или многократное разогревание и т.д.).

в) Однообразное питание. В этом случае в организме может возникнуть дефицит витамина, который содержится в низкой концентрации в постоянно используемом продукте питания.

Эндогенные причины (связанные с состоянием организма):

а) Заболевания желудочно-кишечного тракта и печени, сопровождающиеся нарушением всасывания витаминов.

б) Угнетение микрофлоры кишечника. Это наблюдается при использовании для лечения инфекционных заболеваний различных антимикробных препаратов (антибиотики, сульфаниламиды и т.п.). Как уже отмечалось, некоторые витамины могут синтезироваться микробами, находящимися в толстой кишке. Подавление кишечной микрофлоры приводит к тому, что обычного поступления витаминов с пищей становится недостаточным для полноценного обеспечения организма витаминами, что в итоге приводит к возникновению гиповитаминоза. Поэтому при длительном использовании антимикробных средств увеличивают поступление витаминов с пищей (обычно путем применения комплексных витаминных препаратов), а также используют пищевые продукты, содержащие кишечные бактериальные культуры (например, бифидок, бифидокефир и т. п.).

в) Повышенная потребность организма в витаминах, которая часто наблюдается при беременности, при выполнении тяжелой физической работы. В этом случае обычного поступления витаминов с пищей, их синтеза кишечными микробами окажется недостаточным для организма. Поэтому у регулярно тренирующихся спортсменов потребность в витаминах возрастает в 1,5 - 2 раза.

. 5.2. Краткая характеристика отдельных витаминов

В таблице 3 представлены краткие сведения об отдельных витаминах.

Название витамина	Биологическая роль	Проявление авитамино- за или гипо- витамино-за	Пищевые источники	Суточ- ная потреб- ность
В о д о р а с т в о р и м ы е в и т а м и н ы
ВитаминВ1 Тиамин	Используется для синтеза кофермента – тиаминдифосфата, участвующего в рас- паде углеводов	Болезнь бери-бери (полиневрит)	Дрожжи, печень, сердце, оболочка злаков (отруби)	2-3 мг
Витамин В2 Рибофлавин	Используется для синтеза ФАД и ФМН, участвующих в тканевом дыхании	Дерматит	Дрожжи, печень, поч- ки, яйца, молоко	2-3 мг
Витамин В3 Пантотеновая кислота	Используется для синтеза кофермен- та А, участвующего в переносе кислотных (ацильных) остатков, главным из которых является остаток уксусной кислоты (ацетил)	Дерматит	Печень, яичный желток, дрожжи. Синтезиру- ется микро- флорой кишечника.	3-5 мг
Витамин В6 Пиридоксин	Используется для синтеза кофермента - фосфопиридоксаля, участвующего в трансаминировании аминокислот	Дерматит	Печень, поч- ки, мясо, яичный желток. Синтезиру- ется микро- флорой кишечника	2-3 мг
Витамин В9 (витамин Н) Биотин	Используется для синтеза кофермента, участвующего в переносе СО2 с последующим включением его в синтезируемые вещества	Дерматит	Почки, печень , яич- ный желток, Синтезиру- ется микро- флорой кишечника	200-250 мкг
		3
ВитаминВ12 Цианкобаламин	Используется для синтеза коферментов, участвующих в пере- носе метильной груп- пы (-CH3) c последую- щим включением ее в синтезируемые вещества.	Анемия (мало- кровие)	Печень, почки, мясо, яйца, сыр. Синтезиру- ется микро- флорой кишечника при условии поступления с пищей ко- бальта	2-3 мкг
Витамин Вс Фолиевая кислота	Используется для синтеза коферментов, участвующих в пере- носе одноуглеродных радикалов (метильного -CH3, оксиметильного -CH2OH, формильного - CHO, метиленового -CH2-, метенового -CH= и пр.) с последующим включением их в син- тезируемые вещества	Анемия (мало- кровие)	Зеленые листья растений, бобы, дрожжи. Синтезиру- ется микро- флорой кишечника	1-2 мг
ВитаминС Аскорбиновая кислота   Витамин РР	Участвует в окислительно-восстановительных реакциях. Особенно велика роль вит.С в гидроксилировании аминокислот пролина и лизина соответственно в оксипролин и оксилизин при синтезе белка коллагена, а также в синтезе гормонов надпочечников   Используется для син- теза коферментов НАД и НАДФ, участвующих в переносе атомов водорода	Цинга     Пеллагра	Цитрусо-вые, красный перец, смородина, рябина, клюква, квашеная капуста, хвоя   Печень, дрожжи, мясо, рисо- вые и пшеничные отруби	50-100 мг     15-25 мг
ВитаминР (витамин проницаемости) Рутин	Совместно с витами- ном С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, снижает проницаемость стенок кровеносных сосудов, обладает антиоксидантными свойствами	Крово- излияния	Цитрусовые, гречиха, красный перец, черноплод- ная рябина, черная смородина	Не уста- новлена
Ж и р о р а с т в о р и м ы е в и т а м и н ы
Витамин А Ретинол	Участвует в процессе восприятия света сетчат- кой глаза. Оказывает влияние на барьерную функцию кожи, слизистых оболочек и на проницаемость клеточных мембран.	Ксеро- фтальмия (сухость роговой оболочки глаза), кератома--ляция (разруше- ние роговой оболочки), сумереч- ная или «куриная» слепота	Жир печени морских рыб, говяжья и свиная печень, яичный желток, морковь.	2-3 мг
Витамин D Кальциферол	Участвует во всасывании в кишечнике ионов Ca2+, их транспорте кровью и во включении их в состав костной ткани в процессе окостенения	Рахит	Жир печени морских рыб, сливочное масло, растительные масла, яйца, молоко.	13-25 - мкг для детей и беременных; 7-12 мкг для взролых
Витамин Е Токоферол	Является главным анти-оксидантом организма, предохраняющим от окисления полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в биологические мембраны	У экспери- ментальных животных – бесплодие, мышечная дистрофия	Злаки, расти- тельные масла, мясо, сливочное масло, яичный желток	5-10 мг
Витамин К Филлохинон	Участвует в синтезе некоторых факторов свертывания крови (в т.ч., протромбина)	Повышен- ная крово- точивость	Печень, шпинат, морковь, капуста. Синтезиру- ется микро- флорой кишечника	100 мкг

 

<== предыдущая лекция	|	следующая лекция ==>
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО НОРМИРОВАНИЮ РАСХОДА МАТЕРИАЛОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ИЗДЕЛИЙ	|	Основные инструменты контроля качества

---

Дата добавления: 2016-06-05; просмотров: 1965;

---