ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА МУКИ К ПРОИЗВОДСТВУ
Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся.
Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется:
- влажность муки;
- цвет ее становится светлее в результате окисления каротиноидов;
- увеличивается кислотность.
Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.
Слабая непосредственно после помола клейковина при созревании приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.
Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения.
Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при этом свои хлебопекарные свойства не изменяет.
Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах.
В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров.
Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка:
- подсортировка (смешивание) отдельных партий
- просеивание
- магнитная очистка.
Обычно смешивают - муку со слабой клейковиной и с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т д., на специальных машинах — мукосмесителях.
Для просеивания муки с целью удаления посторонних примесей применяют вибросита или просеиватели различных конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.
Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах просеивающих машин устанавливают магнитные улавливатели.
Дрожжи
В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют дрожжевые клетки, влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0...4 °С в течение не более 12 сут.
Основной показатель качества дрожжей - это быстрота подъема теста, характеризующая способность разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60...65 мин.
Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5...3 % к массе муки и зависит от ряда факторов:
- подъемной силы дрожжей (чем она ниже, тем больше требуется дрожжей);
- длительности процесса брожения теста и способа его приготовления (чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей: для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5...3 %, а для опарного - 0,5...1 % дрожжей);
- количества сахара и жира, содержащихся в тесте (эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей).
Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в предварительном измельчении и приготовлении однородной массы (суспензии) в теплой воде температурой 30...35 0С.
Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8...10 %.
Вода
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит:
- от вида муки и изделий (наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки);
- от влажности муки (чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе);
- от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто (при внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе).
Соль
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Она улучшает вкус изделий, укрепляет клейковину теста. Состояние дрожжей в присутствии соли ухудшается, так как соль задерживает процессы спиртового и молочнокислого брожения в тесте.
Сахар-песок.
В хлебопечении применяют сахар-песок и сахарную пудру.
Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве 2,5...30 % к массе муки.
Сахарную пудру используют для отделки поверхности сдобных изделий.
Сахар-песок оказывает существенное влияние на качество теста и готового хлеба:
- разжижает тесто, поэтому надо делать поправку на количество вносимой воды;
- добавление в небольшом количестве (до 10 % к массе муки) ускоряет брожение теста, а при повышенной дозировке - угнетает.
- улучшает вкус, аромат, окраску хлеба,
- повышает его энергетическую ценность.
При подготовке к производству и соль,и сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °С до определенной концентрации раствора, а затем перекачивают в специальные сборники.
Жир.
Жир вносят в тесто в количестве до 20...30 %.
Для приготовления большинства изделий используется:
- маргарин,
- животное масло (для некоторых видов сдобных изделий),
- растительное (горчичное) масло - для горчичного хлеба и горчичных баранок.
Жиры при производстве хлебобулочных изделий:
- повышают энергетическую ценность изделий,
- улучшают их вкусовые качества,
- увеличивают объем хлеба,
- повышают пластичность теста,
- несколько укрепляют клейковину;
- в то же время они снижают интенсивность брожения теста.
Жиры, применяемые в хлебопечении, должны быть безводными и хорошо эмульгироваться в воде, иметь пластичную структуру и невысокую температуру плавления.
Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом не должна превышать 40...45 °С, иначе произойдет расслоение массы на жир и воду, что нарушит равномерное распределение жира в тесте.
Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 6159;