Потери продовольственных товаров
При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества.
Потери количества.
К нормируемым потерям количества относится, прежде всего, естественная убыль продовольственных товаров.
Естественной убылью называются потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Причины естественной убыли различны: усушка; раструска и распыл; раскрошка; утечка, впитывание в тару, розлив, дыхание.
У с у ш к а — это самый распространенный вид потерь, возникающий за счет испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах.
Для предотвращения усушки охлажденного или мороженого мяса разработано пищевое покрытие в виде эмульсии молочно-белого цвета из животных жиров, крахмала и воды, которое наносится на туши перед охлаждением и замораживанием. Соответствующие упаковочные материалы, оптимальные условия хранения и транспортирования снижают размеры усушки.
Р а с т р у с к а и р а с п ы л — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров в развес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.
Р а с к р о ш к а может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.
У т е ч к а, в п и т ы в а н и е в тару характерны для жидких товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при оттаивании. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.
Р о з л и в — вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив.
Д ы х а н и е — расход питательных веществ, т. е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества, Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.
В нормы естественной убылив настоящее время включены масса полимерной пленки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копченом сыре.
Нормы естественной убыли (НЕУ) отдельно нормируются:
- для различных видов продовольственных товаров – свежих плодов и овощей, мяса и мясопродуктов, сыров, яиц и т.д.;
- для розничной, оптовой торговли, транспорта, холодильников;
- в зависимости от климатической зоны (I,II,III), времени года (в основном для плодоовощей), вида упаковки (в таре или без тары) ;
- в зависимости от вида хранилища (отапливаемое, не отапливаемое) и т.д.
Согласно НЕУ осуществляется списание недостач при инвентаризации и учитываются при уплате налога на прибыль.
К нормируемым количественным потерям относятся также предреализационные потери: потери от зачистки монолита сливочного масла (верхнего пожелтевшего слоя - штаффа), отходы при подготовке к продаже колбасных изделий и копченостей (концы оболочек, шпагат, скрепки, оберточные материалы), потери при подготовке рыбных товаров к продаже (например, удаление кожи, плавников) и т.д.
Потери качества:
При замерзании баночных стерилизованных консервов возможен физический бомбаж (вздутие металлич. банок). Эти консервы могут быть использованы в общественном питании после предварительной проверки.
При низких температурах хранения происходят кристаллизация сахаров в меде, варенье, сиропах, расслаивание ликероводочных изделий на окрашенную и неокрашенную части. Оливковое и хлопковое масла при нуле градусов затвердевают, что затрудняет их реализацию.
При небрежном обращении с товарами возможны механические повреждения товара — бой стеклянной тары, яиц; деформация консервных банок, упаковок; ушибы, нажимы, проколы плодов и овощей; лом печенья, макарон и др. Механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ.
Химические процессы — это различные химические реакции, происходящие в продовольственных товарах без участия ферментов и м/о.
Под действием света изменяется окраска пищевых продуктов вследствие разрушения натуральных и искусственных красящих веществ.
Химическому бомбажунаиболее подвержены плодоовощные стерилизованные консервы, поскольку они содержат значительное количество органических кислот, которые вступают в реакцию с металлом (олово, железо входят в состав жести) банки и выделяют водород, вызывающий вздутие банок.
К химическим процессам относится также ржавление металлических банок, которое происходит при попадании воды на поврежденную поверхность банок, вследствие чего металл разрушается, и может нарушиться их герметичность.
Применение упаковок, защищающих товары от воздействия света, кислорода воздуха, низкие и постоянные температуры, оптимальная относительная влажность воздуха помещения тормозят химические процессы при хранении.
Биохимические процессыпроисходят под воздействием собственных ферментов продукта. Ферменты – катализаторы белковой природы.
Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и окислительно-восстановительные процессы.
Процесс дыханияосуществляется только в продуктах, которые являются живыми биологическими объектами — свежих плодах, овощах, грибах, зерне, крупах, яйцах. Дыхание — это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть а э р о б н о е (в присутствии кислорода) и а н а э р о б н о е (бескислородное).
Дата добавления: 2020-12-11; просмотров: 231;