Декофеинизация кофе
Декофеинизация – процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен, впервые использованный в 1903 году. Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.
Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка; впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения – недостижимый идеал.
Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содержать его менее 0,1%. Такой кофе поставляется в упаковке с маркировкой DECAFF или DECAFFEINATED.
Процессу декофеинизации подвергают зеленые кофейные зерна. Все способы начинаются с замачивания зерен для открытия их пор и ослабления действия кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Процесс декофеинизации может быть осуществлен водой, органическими растворителями, сжиженным CO2 и т.д. на разных стадиях переработки кофе. Во многих случаях при этом происходят невосполнимые потери ароматических и вкусовых качеств.
Среди способов удаления кофеина из натурального кофе вызывает особое внимание использование растворителя. Наиболее распространенным является этилацетат или метиленхлорид – активный растворитель, летучий, легко утилизируемый, удаляющий воск. Процесс декофеинизации в обычном варианте предусматривает обработку паром, экстракцию, удаление растворителя и влаги.
После замачивания в горячей воде (не в кипятке) воду сливают, а зерна заливают растворителем. По завершении этой стадии зерна снова заливают кипящей водой, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. Независимо от типа растворителя данный способ извлечения кофеина имеет существенный недостаток: в зернах остается некоторое количество растворителя.
В 1979 г. в Швейцарии был предложен способ декофеинизации без растворителя, путем замачивания зеленых зерен в воде, где из них удаляется кофеин вместе со вкусо-ароматическими компонентами. Затем воду сливают и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусо-ароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты.
Метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 г., заключается в использовании сжатого диоксида углерода. После замачивания в воде кофейные зерна выдерживают в течение 10 часов в среде сжатого CO2 в небольшом количестве воды (около 3%) при 70 °C. Газ превращается в жидкость и служит растворителем кофеина. Остальные вкусо-ароматические компоненты кофе сохраняются. Диоксид углерода не оставляет никаких следов в напитке.
Декофеинизацию настоя кофе можно проводить, разлагая кофеин путем электролиза. Электролиз включает в себя пропускание постоянного электрического тока между электродами в камере с жидкостью для электрохимического окисления кофеина; сбор отработанного настоя, вытекающего из камеры. Сводные характеристики декофеинизации кофейных зерен представлены в табл. 3.
Таблица 3. Способы декофеинизации кофейных зерен
Название процесса | Используемый состав |
Европейская обработка (или KVW) | Метилен-хлорид |
Ацетат-этиленовая обработка (или натуральный декаф) | Ацетат этилена |
Шведская водяная обработка (Swiss Water Process, SWP) | Вода, угольный фильтр |
Обработка СО2 | Углекислый газ под давлением в пограничном состоянии «газ - жидкость» |
Ароматизация кофе
Традиция ароматизации кофейных зерен такая же старая, как и традиция употребления кофе. Первым ароматизатором была корица. Ароматизацию как процесс обработки кофейных зерен в промышленных масштабах впервые стали использовать в конце 1970-х гг. в США. Ароматизация выполняется после обжарки зерен.
Для этого на обжаренные зёрна наносят пищевые ароматизаторы с помощью распылителя (распылитель разбивает жидкость на очень мелкие капли, что дает наилучшее распределение). Чтобы избежать области высокой концентрации, ароматизатор распыляют постепенно, это может занять до 30 минут. Одновременно с распылением необходимо организовать мягкое перемешивание, чтобы не повредить зерна.
Количество ароматических добавок зависит от типа аромата, и желаемой интенсивности аромата. Окончательный рецепт, или соотношение ароматизаторов к массе кофейных зёрен устанавливается экспериментальным методом проб и ошибок. Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.
Дата добавления: 2016-07-27; просмотров: 3438;