Экспертиза и оценка качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Из органолептических показателейоценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таблица 3.).
Таблица 3. Балльная шкала оценки качества соков
Показатель качества | Оценка, баллы | |||
«отлично» | «хорошо» | «удовлетворительно» | «неудовлетворительно» | |
Прозрачность, цвет, внешний вид | Соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском | То же, но без блеска | Слабая опалесценция, внешний вид соответ-ствует данному напитку | Сильная опалесценция или осадок, снимается с дегустации |
Вкус и аромат | Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | Хороший вкус и аромат, свойственный напитку | Не полный вкус, слабый аромат, свой-ственный напитку | Плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат |
Общий балл | 17-19 | 14-15 | 10-12 | 9 и ниже |
Согласно ГОСТ … «Соки плодовые и ягодные натуральные» должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 4.
Наименование показателя | Характеристика соков | |
высшего первого | ||
Вкус и аромат | Натуральные, хорошо выдержанные, свойственные данному виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выраженный вкус и аромат | |
Цвет | Свойственные цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки. | |
Прозрачность соков: осветленных и неосветленных | Прозрачные | Прозрачные с легкой опа-лесценцией |
Прозрачность не обязательна |
Качественные показатели томатного сока представлены в таблице 4.3.
Таблица 4.1 Органолептические показатели натурального томатного сока
Наименова-ние | Характеристика |
Внешний вид | Однородная жидкость с взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти. Допускается расслаивание сока и наличие частиц семян |
Вкус и запах | Приятные, натуральные, свойственные свежим зрелым помидорам, без постороннего привкуса и запаха |
Цвет | Красный или оранжево-красный, характерный для зрелых помидоров |
Посторонние примеси | Не допускаются |
Из физико-химических показателейв соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%. Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30-40%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.
Натуральные 100%-ные соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – 0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида сока.
Физико-химические показатели некоторых натуральных соков представлены в таблице 4.2
Вид и сорт сока | Сухие вещества, %, не менее | Кислотность (по яблочной кислоте), % | Спирт, %, не более |
Вишневый: в/с 1 с | 13,0 11,0 | 0,9-2,4 | 0,3 0,5 |
Земляничный: в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-2,0 | 0,3 0,5 |
Малиновый: в/с 1 с | 8,5 7,0 | 0,8-1,7 | 0,3 0,5 |
Черносмородиновый: в/с 1 с | 12,0 10,0 | 1,5-3,7 | 0,3 0,5 |
Яблочный: в/с 1 с | 11,0 9,5 | 0,3-1,2 | 0,3 0,5 |
Виноградный: марочный 1 с | 16 14 | 0,2-1,0 | 0,3 0,5 |
Лимонный без сорта | 7,0 | 2,0-6,0 | 0,4 |
Из микробиологических показателейв соках контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов.
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 329;