Экспертиза и оценка качества кофе
Экспертиза и оценка качества чая
При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.
Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Органолептические показатели качества чая(внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.).
Таблица 1. Оценочная шкала качества чая
Качество | Оценка, баллы | Российский аналог | Мировая маркировка | Отечественная маркировка |
Низкий (Common) | 1-2 | 3-й сорт, крошка | DOST | 3-й сорт |
Ниже сред-него (Low medium) | 2,25-3,0 | 2-й сорт, III категория | FANING | 2-й сорт |
Средний (Medium) | 3,25-4,0 | 2-й сорт | - | 2-й сорт |
Хороший средний (Good medium) | 4,25-5,0 | I и II кате-гории | ВОР 1 | Высший |
Хороший (Good) | 4,75-5,0 | 1-й сорт | ВОР | Высший |
Выше хорошего (High) | 5,25-6,0 | Высший сорт, II категория | PS | Экстра |
Высочайший (The highest) | 6,25-8,0 | Высший сорт, I категория | P | Экстра |
Уникум (Unique) | 9,0-10,0 | Букет | ОР | Букет |
К физико-химическим показателям качества чаяотносятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.
Из микробиологических показателей для чаяустановлен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасностив чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов.
Экспертиза и оценка качества кофе
Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.
Органолептические показатели натурального жареного кофе– это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе– еще и цвет.
При характеристике внешнего видакофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.
Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофеэкстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.
Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофеэкстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в таблице 2.
Таблица 2. Вкусо-ароматическая характеристика кофе
Вкусо-ароматический термин | Выражаемые термином вкусо-ароматические качества кофе | Желательное (+)/ нежелательное (-) качество |
Безжизненный | Кофе, лишенный вкуса и аромата | - |
Винный | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам | + |
Водянистый | Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды | - |
Выветрившийся | Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием | - |
Горький | Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе | - |
Грязный | Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе | - |
Дикий | Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев | - |
Жесткий | Вкусовое ощущение, напоминающее жжение | +/- |
Загрязненный | Вкусовое ощущение прогорклости | - |
Закоптелый | Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен | - |
Заплесневелый, затхлый | Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились | - |
Землистый | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус | - |
Испорченный | Вкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т. д.) | - |
Карамельный | Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара | - |
Кислый | Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе | - |
Медицинский (йодистый) | Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе | - |
Мягкий | Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты | - |
Нейтральный | Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок | +/- |
Ореховый | Вкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи | -/+ |
Пикантный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей | + |
Приятный | Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость | + |
Резинистый | Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины | + |
Скипидаровский | Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар | - |
Сладкий | Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости | - |
Терпкий | Жесткое и едкое вкусовое ощущение | + |
Тонкий | Кофе, обладающий незначительной кислотностью | + |
Травянистый | Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы | - |
Фруктовый | Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус и аромат цитрусо-вых и ягод | - |
Утонченный | Приятное и нежное вкусовое ощущение | + |
Шоколадный | Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили | + |
Дата добавления: 2021-11-16; просмотров: 329;