Коллоидные и физико-химические процессы

Коллоидные процессы, происходящие при замесеи образовании теста, продолжаются и при брожении теста. К моменту окончания замеса практически заканчивается только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и пищевыми волокнами муки.

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы ограниченного и неограниченного набухания белков. При ограниченном набухании белков в тесте сокращается количество жидкой фазы, и, следовательно, улучшаются его реологические свойства. При неограниченном набухании и пептизации белков, наоборот, увеличивается переход белков в жидкую фазу тестаи ухудшаются его реологические свойства. В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с различной интенсивностью.

Чем сильнее мука, тем медленнее протекают в тесте процессы ограниченного набухания белков, достигая оптимума только к концу брожения

4. Объективным показателем готовности полуфабрикатов в процессе брожения является…

1: влажность;

2: кислотность;

3: подъёмная сила;

4: все выше перечисленные показатели.

В тесте из сильной муки в меньшей степени протекают процессы неограниченного набухания и пептизации белков.

В тесте из слабой муки ограниченное набухание протекает относительно быстро и вследствие малой структурной прочности белка, ослабляемой интенсивным протеолизом, начинается процесс неограниченного набухания белков, переходящий в процесс пептизации и увеличивающий количество жидкой фазы теста. Это приводит к ухудшению реологических свойств теста.

Состояние белковых веществ под действием кислот, ферментов, влаги, добавленных улучшителей, механической обработки теста значительно изменяется.

Один из наиболее важных факторов – повышение кислотности, которая ускоряет как набухание, так и пептизацию белковых веществ.

Под действием кислот резко снижается количество отмываемой из тестаклейковины, возрастает количество водорастворимых веществ. При брожении теста продолжается процесс неограниченного набухания высокомолекулярных пентозанов., который также приводит к изменению структуры теста.

В процессе брожения теста происходит увеличенное его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода вытесняется из теста при обминке, последующем делении и формовании, однако вследствие увеличения объема теста при брожении обеспечивается создание в нем структурного губчатого белкового каркаса. Обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста в решающих стадиях – окончательной расстойке и выпечке. В результате мякиш хлеба приобретаеи мелкую, тонкостенную равномерную пористость.

Биохимические процессы. При брожении теста продолжается гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов. В результате чего интенсивно накапливается мальтоза, которая непрерывно расходуется на процесс спиртового брожения. Наиболее легко гидролизуются зерна крахмала, механически поврежденные, так как они более податливы к воздействию ферментов. Белковые вещества гидролизуются под действием протеолитических ферментов муки, дрожжей и бактерий. Протеолиз в тесте из муки нормального качества идет медленно; при этом главным образом меняется структура белковой молекулы, а разложения белков на отдельные аминокислоты практически не происходит. Протеолиз белков в бродящем тесте, замешенном с дрожжами, происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожжей.

Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановлен­ной форме активизировать действие протеиназы муки. Однако важно содержание в дрожжах не общего количества глютатиона, а глютатиона, способного переходить из дрожжевых клеток в ок­ружающую их среду, т. е. в тесто.

Количество такого глютатиона в прессованных дрожжах возрастает по мере их хранения, особен­но в неблагоприятных условиях. Кроме того,

5. При созревании теста отдельные биохимические процессы обусловлены взаимодействием:

1: белков и амилолитических ферментов;

2: крахмала и протеолитических ферментов;

3: ненасыщенных жирных кислот и липазы;

4: белков и протеолитических ферментов, крахмала и амилолитических ферментов, ненасыщенных жирных кислот и липазы;

5: белков и протеолитических ферментов, крахмала и амилолитических ферментов, ненасыщенных жирных кислот и липоксигеназы.

протеолиз в бродящем тесте активируется, по-видимому, в результате того, что внесение в тесто дрожжей сдвигает его окислительно-вос­становительный потенциал внаправлении усиления восстанови­тельных свойств. Восстановительное же действие влияет на все элементы белково-протеиназного комплекса муки в тесте: протеиназа активируется, окисленная часть активаторов протеолиза вос­станавливается и атакуемость белков повышается.

Протеолиз, происходящий в пшеничном тесте, в основном, ва­жен не по образованию весьма незначительного количества про­дуктов глубокого распада белка, а по его дезагрегирующему действию на бел­ки.

В тесте из сильной муки из­вестная степень протеолиза необходима для достижения им реологических свойств, оптимальных для получения хлеба наилучшего качества.

Окраска корки хлеба обусловливается меланоидинами, обра­зующимися в результате взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами протеолитического распада белков, поэтому и с этой точки зрения известная степень протеолиза в тесте не­обходима.

Протеолиз в пшеничном тесте необходим и для приведения на­бухших белков тестав состояние, оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости.

Однако интенсивность протеолиза в тестене должна превы­шать оптимума, зависящего от силы муки и ряда других факторов.

Чрезмерно интенсивный протеолиз, обычно наблюдаемый в те­сте из очень слабой муки, дезагрегируя в значительной мере структурно непрочные белки такой муки, приводит к резкому уве­личению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза теста, ко­торое залипает на округлительных и закаточных машинах. При расстойке и выпечке тестовые заготовки сильно расплываются, давая хлеб недостаточного объема и недопустимо расплывшийся.

В связи с этим, интенсивность протеолиза в тесте из слабой и даже средней по силе муки целесообразно снижать. Это возможно некоторым увеличением поваренной соли в опаре и тесте, внесением улучшителей окислительного действия.

Высокомолекулярные пентозаны муки в тесте подвергаются гидролизу под действием соответствующих ферментов, увеличивая при этом количество жидкой фазы теста.

В результате комплексного влияния процессов, протекающих при брожении теста, оно становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса.

Под действием выделяющегося диоксида углерода пленки клейковины растягиваются, а при делении и округлении слипаются снова, что способствует улучшению реологических свойств теста, образованию мелкой и равномерной пористости в мякише изделий.

6. Интенсивность протеолиза в тесте возможно снизить…

1: некоторым увеличением поваренной соли в тесте;

2: внесением улучшителей окислительного действия;

3: внесением улучшителей восстановительного действия;

4: некоторым уменьшением поваренной соли в тесте.

бьтимсччяя

Роль продуктов брожения в процессе формировании вкуса и аромата хлеба. Вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба, начинают образовываться уже при брожении теста и при окончательной расстойке

Тестовых заготовок. На этих стадиях технологического процесса в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте образуются конечные, промежуточные и побочные продукты этих видов брожения, а частично и продукты их взаимодействия (спирты, органические кислоты, эфиры, карбонильные соединения и т. п.), которые участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Кроме того, уже при созревании теста образуются продукты, вступающие в реакцию меланоидинообразования, протекающую при выпечке изделий. Это восстанавливающие сахара, которые образуются в результате гидролитического распада крахмала, и продукты распада белков. В результате реакции меланоидинообразования образуются меланоидины, придающие окраску корке, и промежуточные и побочные продукты этой реакции, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.