Требования к качеству и хранение

Общие требования: внешний вид – форма, поверхность, отсутствие дефектов, консистенция, цвет; запах и вкус – отсутствие посторонних оттенков.

Специфические требования – влажность, щёлочность или кислотность (в зависимости от вида используемого разрыхлителя), намокаемость (для печенья); массовая доля начинки или глазури (карамель и конфеты)

Хранение – плюсовая температура, пониженная влажность, вентиляция естественная. Срок хранения – зависит от упаковки и содержания жиров: меньше 10% - 45 сут., 10-20% - 30 сут., больше 20% - 15 сут.

Крахмал – олисахарид из мономеров глюкозы (патока – продукт гидролиза крахмала).

Классификация: от вида сырья (картофельный, кукурузный, рисовый и т.д.); амилопектиновый — получается из восковидной кукурузы, образует клейстер хорошей вязкости с хорошей влагоудерживающей способностью; модифицированный — с направленно измененными свойствами клейстеров — вязкости, растворимости, прозрачности, стабильности (набухающий, окисленный, желирующий и др.).

Сахар – дисахарид из мономеров глюкозы и фруктозы.(почти чистая сахароза – 99,9%)

Классификация: сахар-песок,сахар-рафинад (прессованный, рафинированный,пудра)

Мед – смесь мономеров глюкозы и фруктозы (сахарозы не более 7 %, микроэлементы, ферменты и т.д.).

По происхождению весь мед делится на цветочный и падевый. Цветочный получают из цветочного нектара и различают монофлерный (собранный с цветков 1-го растения) и полифлерный (с разных растений) – луговой, степной, горный. .

Падевый мёд является продуктом пади и медвяной росы, которой собирается пчёлами с листьев и стеблей растений. Этот мёд делится по породам деревьев: 1) Падевый с листьевых; 2)Падевый с хвойных. Мёд от светло до темного цвета, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус. По сравнению с цветочным имеет более высокое содержание зольных элементов.

По способу получения мёд центробежный - жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов в центрифугах при помощи центробежной силы. Сотовый мед – реализуется в запечатанных сотах в виде рамок или отдельных кусков.

Искусственный мёд – продукт гидролиза сахара.

Вкусовые товары

К вкусовым товарам относятся продовольственные товары, содержащие вещества, оказывающие преимущественно физиологическое воздействие на организм человека.

Классификация по характеру влияния на человеческий организм: товары общего действия (т.е. на центральную нервную систему) и местного действия (т.е. действуют преимущественно на пищеварительную систему).

Товары, содержащие вещества общего действия:

-Продукты, содержащие алкалоиды(кофеин, теобромин, никотин):

1. Чай – верхние побеги чайного дерева после скручивания и ферментирования (степень ферментирования определяет вид чая: черный, желтый, красный, зелёный). Сорт чая зависит от расположения листа на побеге (чем ближе к почке, тем выше сорт) и правильности технологии обработки. Действующие вещества: кофеин –2,5-3,5 %; танин – 8-15 %.

2. Кофе – семена кофейных деревьев (от вида дерева зависит сорт кофе: арабика – в.с., робуста – 1 с., либерика – 2 с.). Действующие вещества - кофеин – 0,7-2 %, пептиды).

- Продукты, содержащие алкоголь:

1. Спирт этиловый ректификованный – продукт перегонки сброженного дрожжами углеводного сырья. Сорт определяется степенью очистки: люкс, экстра, высшей очистки, 1 с.);

2. Водка - продукт разбавления спирта водой (умягченной) с последующей очисткой. Вид водки определяется сортом спирта. Водки особые –имеют вкус добавок (анис, мед).

3. Ром, виски, коньяк, текила – продукты разбавления водой спирта из разного исходного сырья (сахарный тростник; ячмень, кукуруза; виноград, сок голубой агавы), предварительно выдержанного в дубовых бочках (для виски - обожженных изнутри).

4. Ликероводочные изделия -продукт купажирования ректификованного этилового спирта, полуфабрикатов (спиртованные соки, спиртовые морсы, спиртовые настои и ароматные спирты), и других компанентов (лимонная кислота, вина, эфирные масла, травы): ликёры, бальзамы, наливки, настойки, пунши, аперитивы, коктейли.

5. Вино - продукт сбраживания сока винограда специальными винными

дрожжами. Классификация вин:

а). по виду сырья - сортовые, купажные, белые, красные;

б). по срокам выдержки - ординарные, марочные коллекционные;

в) по технологии –натуральные (без каких- добавок - сухие, полусухие),

специальные (с добавлением спирта - крепкие и десертные (полусладкие, сладкие, ликёрные)),оригинальные (с добавлением соков, красителей, сахара, спирта и пр.);содержащие углекислый газ (дополнительным углекислого газа при вторичном брожении- шампанское, игристые вина; или с искусственным газированием - шипучие вина).

6. Пиво – продукт сбраживания ячменного солода (предварительно пророщенного ячменя) специальными пивными дрожжами с добавлением хмеля.

Тип пива определяется температурой высушивания солода: - при +75° С, темное – при +105° С; вид пива – плотностью сусла (т.е. количеством солода) и составом добавок углеводного сырья (мука, рис, сахар и пр.)

- Продукты, оказывающие общеукрепляющее действие:

1. Минеральные воды – напитки, содержащие повышенное количество минеральных солей ( от 2% до 12 %).

2. Соки, сиропы – продукты, полученные путем отжима из свежих плодоовощных товаров (содержат витамины, минеральные вещества, сахара, белки).

3. Газированные и тонизирующие напитки – продукты, полученные путем купажирования различных компонентов с добавлением углекислого газа как консерванта (0,3 %).

4. Квас– продукт, полученный в результате сбраживания хлебного сырья смесью дрожжей и молочнокислых бактерий.

Товары, содержащие вещества местного действия:

1.Пряности– используются в процессе приготовления пищи (перец, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь и т. д.); содержат эфирные масла.

2.Приправы– товары, готовые к употреблению (соль, горчица, хрен, уксус).

Требования к качеству:

1. Органолептические показатели – внешний вид, цвет, прозрачность, особо обращается внимание на вкус и запах (часто по балловой системе).

2. Специальные показатели – кислотность, содержание спирта, сухих веществ; для пива – пенообразование.

3. Хранение – положительные температуры, влажность пониженная, вентиляция естественная. Срок хранения зависит от способа обработки и упаковки – от 7 суток (пиво непастеризованное) до 1 года и более.