Химические свойства белков.

1. Гидролиз белков

При нагревании белков и пептидов с растворами кислот, щелочей или при действии ферментов образуется смесь аминокислот. Гидролиз белков сводится к расщеплению полипептидных связей:

Общая схема гидролиза:

Белки + H₂O —→ Полипептиды + H₂O —→ Олигопептиды + H₂O —→

→Дипептиды + H₂O —→ →α-Аминокислоты

2. Осаждение белков:

а) высаливание − обратимое нарушение природной структуры белка:

· действие разбавленного спирта на белок;

· действие солей Na⁺, K⁺, NH₄⁺ (например, хлорида натрия),

б) денатурация − необратимое нарушение природной структуры белка под действием нагревания и химических реагентов (разрушение вторичной, третичной структуры белка):

· действие неразбавленного спирта на белок,

· действие солей тяжёлых металлов на белок,

· действие кислот на белок,

· действие щелочей на белок,

· действие ацетона на белок,

· действие УФ-лучей на белок,

· действие γ-лучей на белок,

· свертывание белков при кипячении,

· механическое воздействие на белок (давлением, растиранием, встряхиванием, ультразвуком)

3. Цветные качественные реакции на белки:

а) ксантопротеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих бензольное кольцо) − взаимодействие ароматических и гетероатомных циклов в молекуле белка с концентрированной азотной кислотой:

Белок + HNO₃ (конц.) → Жёлтое окрашивание

б) биуретовая реакция (на пептидные связи) − взаимодействие слабощелочных растворов белков с раствором сульфата меди(II) с образованием комплексных соединений между ионами Cu²⁺ и полипептидами:

Белок + CuSO₄ + NaOH → Ярко-фиолетовое окрашивание

в) цистеиновая реакция (на остатки аминокислот, содержащих серу) − при нагревании белков со щелочью в присутствии солей свинца:

Белок + NaOH + Pb(CH₃COO)₂ → Чёрное окрашивание

г) реакция указывает на наличие в белке тирозина − взаимодействие белка с водным раствором нитрата ртути и азотистой кислоты при кипячении:

Белок + Hg(NO₃)₂ + HNO₂ → Красное окрашивание

4. Горение белка

Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых других веществ. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев.

5.Пенообразование

Процесс пенообразования – это способность белков образовывать высококонцентрированные системы «жидкость–газ»,называемые пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы и от концентрации, но и от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле).Структуру пены имеет хлеб, а это влияет на его вкусовые свойства.

Роль белков.

Биологическая роль белков исключительно велика: они составляют основную массу протоплазмы и ядер живых клеток. Белковые вещества находятся во всех растительных и животных организмах. Содержание белков в различных тканях человека неодинаково. Так, мышцы содержат до 80% белка, селезенка, кровь, легкие – 72%, кожа – 63%, печень – 57%, мозг – 15%, жировая ткань, костная и ткань зубов – 14–28%.

О запасе белков в природе можно судить по общему количеству живого вещества на нашей планете: масса белков составляет примерно 0,01% от массы земной коры, то есть 10¹⁶ тонн.

Белки входят в состав лекарственных препаратов.