Лекция 2. Химический состав, пищевая и техническая ценность различных масел.

1.Требования к качеству масличного сырья

2. Химический состав и физические свойства растительных масел

Цель лекции: Изучить особенности химического состава и пищевые качества различных растительных масел.

Готов освоить -ОК-10 -ПК – 5 - ПК-10 ПК-13 ПК-16ПК-40 ПК-27

1.Требования к качеству масличного сырья

Качество промышленного растительного сырья — семян и плодов масличных растений — регламентируется нормативными документами (ГОСТами, ОСТами, ТУ и др.). Во всех стандартах на масличные семена установлены нормы по влажности, засоренности и свежести, а также конкретизированы требования к масличному сырью в зависимости от поставщика и принимающей организации. В нашей стране основное масличное сырье — семена подсолнечника. Из семян подсолнечника вырабатывают свыше 85 % общего количества производимых растительных масел в России.

В России культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника. Семена подсолнечника, поставляемые государственной заготовительной системой для промышленной переработки, должны быть без признаков самосогревания, иметь запах, свойственный нормальным семенам, не иметь посторонних запахов. Семена для промышленной переработки должны иметь влажность не менее 6 и не более 8 %, содержание сорной примеси не более 3 %, масличной — не более 7 %. Не допускаются присутствие семян клещевины и зараженность вредителями (кроме зараженности клещами не выше II степени). Важный показатель качества семян подсолнечника — кислотное число масла. По значению кислотного числа масла семена различают по классам: высший (не более 1,3 мг КОН), первый (1,4...2,2 мг КОН) и второй (2,3...5,0 мг КОН).

Партии семян подсолнечника, пораженные белой и серой гнилью, резко снижающей качество пищевого масла, размещают и транспортируют отдельно, чтобы исключить возможность смешивания с другими партиями.

Повышенное содержание линолевой кислоты в триацилглицеринах высокомасличного подсолнечника линолевого типа вызывает трудности в использовании подсолнечного масла в пищевых производствах. Дело в том, что при термическом воздействии на масло (при обжарке рыбы, мяса, овощей на консервных предприятиях, приготовлении обжаренного картофеля — чипсов и в ряде других производств) интенсифицируются окислительные процессы и снижается пищевая ценность получаемых продуктов. В связи с этим перед селекционерами была поставлена задача выведения сортов, синтезирующих преимущественно олеиновую кислоту. Ими были созданы сорта высокоолеинового подсолнечника типа Первенец, которые в настоящее время перерабатывают промышленно.

Во ВНИИМКе проходят селекционную проработку сорта и гибриды подсолнечника, более устойчивые к гидролитическому распаду запасных липидов, а также накапливающие в семенах масло, содержащее токоферольный комплекс, где присутствует свыше 80 % γ-токоферола. Антиокислительные свойства γ-токоферола более высокие по сравнению с α-токоферолами, характерными для обычных сортов.