Аппаратурное решение способов тестоведения

На хлебозаводах используют тестоприготовительные агрегаты, которые содержат оборудование для дози­рования ингредиентов, замеса и брожения. Различают агрегаты порционного и поточного (непрерывного) приготовления теста.

В агрегатах порционного приготовления замес опары (закваски) и теста осуществляется отдельными порциями или непрерывно, а брожения только — порционно.

В агрегатах для поточного приготовления замес опары, теста и брожение проводят в стационарных емкостях непре­рывным потоком. К агрега­там непрерывного действия относят бункерные агрега­ты И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК, И8-ХТА-6, И8-ХТА-12. В настоящее время се­рийно выпускаются агрега­ты И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 вместимостью бункеров 6 и 12м³.

Приготовление теста осуществляется следующим образом.

Для замеса опары в тестомесильную машину дозатором подает­ся мука, а из дозировочной станции 2 - вода и дрож­жи. Тестомесильная маши­на представляет собой корытообразную емкость, в которую по­дается свежезамешанная опара нагнетателем в одну из секций стационарного бункера 3 для брожения. Через определенное время лоток периодически поворачивается на 1/6 окружности, заполняя очередную секцию бункера опарой. Полный оборот лотка соответствует времени брожения опары. Выброженная опара подается во вторую тестомесильную машину, в которую также поступают мука и все жидкие компоненты из дозировочной станции 2 для замеса теста. Замешанное тесто нагнетате­лем по трубопроводу подается в наклонно установленную емкость 4 корытообразной формы для брожения. Выброженное тесто через патрубок поступает на разделку.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тес­товых заготовок и окончательную расстойку.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки.

Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обу­словлена различиями в их свойствах:

- ржаное тесто, не имеет клейковинного скелета, более пластичное, липкое, поэ­тому необходима минимальная механическая обработка;

- пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии (прилипания) должно подвергаться более ин­тенсивной механической обработке при разделке.

Деление теста на куски -это получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение составляет ±1,5 %.

Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Различают тестомесильные машины со шнековым «Кузбасс-2М-1» (а) и с поршневым и валковым нагнетанием РМК-60А, А2-ХТН (б).

Округление кусков теста -необходимо для сглаживания неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.

При производстве круглых подовых изделий эта операция является операцией окончатель­ного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, в данном случае единственную, расстойку. При производстве многих видов изделий (батонов, булок, плетеных изделий и др.) из пшеничной муки высшего, I и II сортов округление является лишь первой операцией формования.

Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: с конической, цилиндрической и плоской рабочей по­верхностью.

Предварительнаярасстойка. Это кратковременный процесс в течение 5...8 мин в определенных усло­виях. В результате ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавлива­ются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Предварительная расстойка осуществляет­ся на ленточных транспортерах или в шкафах, внутри которых устанавливают систему ленточных транспортеров или цепной люлечный конвейер.

Формование тестовых заготовок -придания кус­кам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

При формовании тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста используют ленточные закаточные машины, в которых кусочек теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над другом, имеющими встреч­ное движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.

Для получения тестовых заготовок пшеничного теста опреде­ленной формы тесто раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополни­тельная обработка пшеничного теста улучшает пористость заго­товки. Формование пшеничного теста проводится на тестозакаточных машинах (ленточных или барабанных) Т1-ХТ2-3-1, Т1-ХТ2-3, А2-ХПО/9 и др.