Требования к качеству крупы

Качество круп должно соответствовать требовани­ям стандартов по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброка­чественных ядер, величина крупки, зараженность ам­барными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы.

Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быс-троразваривающаяся — коричневый разных оттенков; овсяная — серовато-желтый; пшено, пшеничная — жел­тый; манная — белый или желтоватый.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус ука­зывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускает­ся слабая горечь.

Запах. У крупы должен быть нормальный, свой­ственный данному виду запах. Несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посто­ронний запах может появиться при совместном хра­нении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (по­лынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Наличие посторонних примесей нормируется стан­дартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испор­ченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и неко­торые др.

По зольности можно судить о содержа­нии оболочек зерна, оставшихся в крупе. Зольность является показателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Зараженность амбарными вредителями - жука­ми, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в усло­виях повышенной влажности и температуры, особен­но при плохой вентиляции и сырости складских по­мещений, к амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кро­ме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается.

4.4. Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке.

Варка круп сопровождается изменением физ. - хим. свойств и приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объема, вкуса и аромата.

Размягчение. При увлажнении ядер круп в процессе промывания и особенно замачивания механическая прочность их уменьшается. Так, после 30 минутного замачивания в воде с температурой 20⁰С твердость риса снижается в 3,5 раза, перловой крупы – в 1,5 раза. Это объясняется набуханием и разрыхлением клеточных стенок, а также набуханием сухих белковых студней и разрыхление тканей в целом вследствие проникновения воды в межклеточное пространство. Ядра круп в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции углеводов и набухания клетчатки.

Изменение консистенции ядер круп обусловлено не только деструкцией клеточных стенок, но и другими процессами – клейстеризацией крахмала, изменением агрегатного состояния внутриклеточных белков вследствие их денатурации и др.

В начале варки происходит поглощение воды белками, крахмалом и полимерами клеточных стенок. В интервале от 50⁰С до 70⁰С происходит денатурация белков и клейстеризация крахмальных зерен. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий.

Изменение массы. Изменениемассы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Выход каш зависит от вида крупы и количества приливаемой жидкости.

Изменение содержания растворимых веществ. Тепловая обработка круп приводит к накоплению растворимых веществ в них, причем в основном за счет крахмала (увеличивается кол-во сахаров, растворимый пектин).

Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пше­ничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в за­висимости от целевого назначения. Например, пше­ничная мука может быть хлебопекарной, для мака­ронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блин­ная. Ржаная мука выпускается одного типа — толь­ко для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отли­чается строением частиц, физико-химическими и тех­нологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено ко­личественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зароды­ша и оболочек). Этим объясняется различие муки от­дельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Производство муки

Процесс производства муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сна­чала составляют помольные партии зерна, т. е. подби­рают и смешивают партии зерна разных типов и ка­чества в определенных пропорциях.

Основными процессами производства муки яв­ляются:

- подготовка зерна к помолу

- собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу.

Этот процесс заклю­чается в:

- отделении примесей, находящихся в помоль­ной партии зерна,

- очистке поверхности зерна,

- час­тичном шелушении оболочек,

- кондициони­ровании (гидротермическая обработка) зерна при сор­товых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлаж­нении его холодной или горячей водой с последую­щей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроново­му слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать заг­рязнения муки мелкими отрубями. При размоле кон­диционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор меж­ду вальцами, режется и раскалывается. Возле каждо­го вальцового станка ставятся просеивающие маши­ны (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и пов­торительным.

При разовом помоле зерно один раз про­пускают через размольную систему, при повторитель­ных — зерно измельчают последовательно на несколь­ких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на про­стые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обой­ную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измель­чают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают раз­личные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно по­лучить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сор­та — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку выс­шего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшени­цы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существен­но влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меня­ются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Этот процесс называ­ется созреванием.