Основные этапы производства круп

Процесс выработки крупы состоит из последова­тельного ряда операций, каждая из которых опредленным образом влияет на состав и свойства получа­емых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие.

1. Очистка зерна от примесей.

Уда­ляются легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

2. Гидротермичес­кая обработка для таких культур, как овес, гречиха, горох, куку­руза, в процессе которой зерно увлажняют и пропаривают при давлении пара 1,5-3 кг/см² в течение 3-5 мин, а затем высушивают до содержания 12-14% влаги.

При этом происходят частичная клейстеризация крахма­ла и денатурация белков в наружных слоях ядра, поэтому плен­ки и оболочки становятся-более хрупкими. Гидротер­мическая обработка облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы.

3. Обрушивание, или шелушение.

При этой операции удаляются цветочные пленки (просо, ячмень, овес, рис), плодовые (гречиха, пшени­ца) или семенные оболочки (горох). В обработанном ядре резко снижается количество неусвояемой - клетчатки и гемицеллюлозы.

Для увеличения выхода целого ядра зерно гречихи, гороха, проса, овса перед шелушени­ем сортируют на фракции по размеру.

4. Сортировка продуктов шелушения,

Этот процесс необходим для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

5. Шлифование и полирование.

При переработке проса, овса и кукурузы их шли­фуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности подготовленного зерна удаляются плодовые и семенные обо­лочки, частично алейроновый слой и зародыш.

Шлифование улучшает внешний вид, шли­фованные и полированные крупы быстрее варятся, имеют лучшую консистенцию, цвет. Но шлифо­вание снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой и пентозанами удаляется значитель­ная часть витаминов, полноценных белков, минераль­ных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алей­роновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох при­обретают более приятный внешний вид (гладкая по­лированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, ста­новятся более шаровидными.

6. Очистка и сортировка. Перед упаковкой крупу очищают от металлопримесей, контрольно про­веивают и просеивают. Выход крупы составляет 45-73% от партии зерна.

7. Упаковка. Крупу упаковывают в льно-джутовые и хлопчатобумажные мешки картонные ящики, стандартной массой 50, 65 и 70 кг, так­же расфасовывают в бумажные, полистрильные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг.