Технология производства ПРОДУКЦИИ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССы

Технология кулинарных паштетов во многом совпадает с технологией ливерных колбас. Отличительной и наиболее характерной особенностью паштетов и ливерных колбас является их мажущаяся консистенция. В паштетах частицы жира и мышечной ткани легко смещаются относительно друг друга как в холодном, гак и в горячем состоянии. В отличие от вареных колбас в паштетах частицы мышечной ткани хотя и связаны в рыхлую сетчатую структуру, но эта связь не прочная и легко разрушается даже при незначительных усилиях, причем визуально структура паштета при этом остается неизменной. Мажущаяся консистенция достигается благодаря тому, что для приготовления паштетной массы используют в основном вареное (бланшированное) сырье.

При варке мяса качественно изменяется его структура. Сырое тонкоизмельченное мясо обладает в некоторой степени упругостью и характеризуется истинным пределом текучести. При нагреве до температуры 70°С и выше структура тонкоизмельченного мяса качественно изменяется, образуется суспензия, в которой не определяется предел текучести или предельное напряжение сдвига, т. е. структура в обычном смысле этого слова отсутствует. При последующем тонком измельчении бесструктурной суспензии образуется фарш с выраженной твердообразной консистенцией. Причем числовые значения предельного напряжения сдвига несколько выше, чем они были в сыром мясе. Образованию мажущейся структуры паштетов способствует,, большое содержание жира в паштетной массе. Благодаря застыванию жира при охлаждении паштет приобретает плотную консистенцию, при разрезании не paспадается на ломтики и в то же время продолжает оставаться мажущимся. При нагревании вследствие плавления в нем жира его структура все более утрачивает плотную консистенцию, приближаясь к структуре вязкой жидкости. Характерные вкусовые свойства паштетам придает печень. Чем больше доля печени в паштете, тем интенсивнее проявляются ее свойства. Белки печени обладают хорошей способностью стабилизировать жир, обеспечивая получение термостабильной паштетной массы. Это особенно важно при изготовлении пастеризованных, или консервированных паштетов. При содержании печени в паштете менее 10%, если не применять специальные стабилизаторы эмульсий (например, растворимый молочный белок), нельзя получить продукт хорошего качества. При содержании печени 20 % и больше получают термостабильную паштетную массу

Паштет деликатесный. Для выработки деликатесного паштета используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек, каркасов, шей (с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии, замороженные куриные блоки из мяса механической обвалки, птичью или говяжью печень, топленый птичий или свиной жир, пшеничную муку и репчатый лук.

Подготовленные тушки (или их части), шеи, каркасы замораживают до температуры - 2-30С в морозильных камерах. Замороженное сырье, подготовленное для механической обвалки, должно быть разморожено до температуры -3-2°С. Подготовленные тушки (или их части) обваливают на установках для механической обвалки. Куриные блоки из мяса механической обвалки размораживают до температуры 0-4 °С.

Говяжью печень осматривают, удаляют желчные пузыри, если они не были удалены в цехе убоя скота и разделки туш, и промывают в холодной воде.

Птичью печень промывают в холодной воде.

Лук репчатый свежий чистый моют в холодной воде, измельчают на лукорезке или волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм. Измельченный лук не должен храниться более 30 мин.

Лук, сушенный дольками, замачивают в воде температурой 15-17 °С в течение 2 ч.

Лук поджаривают в жире до приобретения им золотистой окраски. Жир добавляют в количестве 5% к массе измельченного лука. Выход жареного лука 50% к массе очищенного лука и жира.

Муку пассеруют без жира до палевого цвета.

Мясную массу и печень бланшируют на пароконтактном коагуляторе с распределенным вводом пара или варочном котле с мешалкой, где мясо должно быть нагрето до температуры 70±5°С.

В пароконтактном коагуляторе мясная масса и печень нагреваются с помощью острого пара температуой 104-110 °С. Скорость подачи сырья 4-6 кг/мин, продолжительность варки 12-18 с. Мясо и печень в пароконтактном коагуляторе бланшируют одновременно или попеременно.

При бланшировании мясной массы в варочном котле с мешалкой мясо загружают в кипящую воду при постоянном перемешивании до достижения температуры 70 °С. Соотношение воды и мясной массы 1::4,5 При бланшировании в варочном котле печень загружают в кипящую воду небольшими порциями (соотношение воды и печени 2:1). Нагрев осуществляют до достижения температуры 70 °С. Во время загрузки и нагрева содержимое котла не перемешивают, чтобы сократить потери от разваривания печени. После окончания бланширования печень извлекают и раскладывают для остывания. Выход бланшированной печени 57% Для приготовления бульона используют костный остаток, полученный при механической обвалке мяса.

В соответствии с рецептурой паштетную массу составляют в куттере или мешалке, куда загружают сырье в горячем состоянии При бланшировании мяса и печени в пароконтактном коагуляторе полученная масса сразу же после нагрева поступает в куттер или мешалку при постоянном перемешивании. Спустя 1-2 мин после загрузки в куттер или мешалку заданного по рецептуре количества мяса и печени туда добавляют остальное сырье пряности: жир, предварительно нагретый до температуры 60-70 °С, муку и лук репчатый (по возможности сразу после пассерования), соль и перец. Паштетную массу куттеруют до тонкого измельчения или перемешивают в течение 5-7 мин. Температура в конце куттерования фарша должна равняться 60-65 °С.

После куттерования или перемешивания фарш пропускают через коллоидную мельницу. Температура фарша перед коллоидной мельницей должна быть не ниже 45°С, а после гомогенизации не ниже 40°С.

Готовый фарш подают на пастеризацию.

При бланшировании мяса и печени в варочном котле полученную мясную массу в горячем состоянии, а печень - после остывания загружают в куттер. После 1 -2 мин куттерования туда добавляют остальное сырье и пряности. Через 2-3 мин куттерования добавляют горячий бульон температурой 60-70°С (12,5 л на 100 кг сырья) и продолжают куттеровать в течение 5-7 мин]

После куттерования паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу. Готовую паштетную массу подают на пастеризацию.

Паштетную массу пастеризуют в открытых котлах при непрерывном перемешивании при температуре 80-90°С в течение 25-30 мин. Температура паштетной массы в конце пастеризации должна быть не ниже 75⁰С.

Паштетную массу фасуют на автоматах М6-АРУ в алюминиевую фольгу массой по 100 г, на автоматах М6-ОРК в формы из полистирольной ленты массой по 100 г или из, других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Украины для упаковки пищевых продуктов.

По согласованию с потребителем допускается выпускать весовой паштет, упакованный в полиэтиленовую и целлюлозную пленку массой нетто 2500±20 г.

Фасованный паштет охлаждают в холодильной камере при температуре воздуха не выше 4⁰С до температуры в центре упаковки от 0 до 8⁰С.