Физико-химические показатели жиров

Жиры характеризуются некоторыми общими физико-химическими показателями, к которым относятся плотность, температуры плавления и застывания, число рефракции, вязкость, кислотное число, число омыления, йодное число. Сопоставление полученных при анализе физико-химических показателей позволяет установить природу и качество жира. Жирно-кислотный состав жиров и процессы, происходящие в них при хранении и переработке, чаще всего характеризуют следующие относительный показатели: кислотное число, число омыления, йодное число.

Кислотное число показывает, сколько мг (миллиграммов) едкого калия требуется для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в грамме жира. Свободные кислоты накапливаются в жире при его гидролизе. Чем более неблагоприятны и продолжительны условия хранения, тем больше накапливается свободных жирных кислот. Кислотное число характеризует свежесть и доброкачественность жира и богатых жиром пищевых продуктов.

Число омыления характеризуется количеством мг едкого калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот, содержащихся в грамме жира. Оно зависит от средней молекулярной массы входящих в жир кислот и явля­ется относительным показателем природы жира. Число омыле­ния в сочетании с кислотным числом показывает глубину окис­лительной порчи жира, подвергшегося окислению с накопле­нием низкомолекулярных кислот.

Йодное число (коэффициент непредельности) показывает количество граммов йода, которое может присоединяться к 100 г жира. Йод может вступать в реакцию с непредельными кислотами, присоединяясь к ним по месту двойных связей:

.

Чем больше ненасыщенных жирных кислот содержится в молекуле жира, тем большее количество йода он может связать. Так, йодное число (табл. 20) бараньего сала – 31 – 45, говяжьего – 32 – 57, свиного – 50 – 75, масла подсолнечного – 120 – 130, конопляного – 140 – 167, льняного – 171 – 206.

Чем выше йодное число, тем жир легче окисляется и менее устойчив при хранении.

Содержание жиров в пищевых продуктах

Жиры широко распространены в пищевых продуктах. Высоким содержанием жиров отличаются сливочное масло, жирная свинина и особенно ядра грецких орехов (табл. 21).

Потребность в жирах зависит от возраста, характера работы, климатических условий, но в среднем в сутки взрослому человеку необходимо от 80 до 100 г жиров. Из этого количества не менее 20 – 30 г должны составлять жиры растительные, 25 – 30 г – молочный жир, а остальное – другие пищевые жиры. Следовательно, в суточном рационе должно быть примерно 70% животных и 30% растительных жиров. Избыточное потребление жира приводит к его отложению в организме и нарушению обменных процессов.

Предельные жирные кислоты отрицательно влияют на жировой обмен, способствуют развитию атеросклероза; повышают концентрацию холестерина в плазме крови. Полиненасыщенные жирные кислоты повышают эластичность и снижают проницаемость стенок кровеносных сосудов, способствуют преобразованию холестерина в легкорастворимые соединения и выведению их из организма. Однако избыток полиненасыщенных кислот в пище отрицательно действует на печень. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей, %: полиненасыщенные – 10, насыщенные – 30, олеиновая кислота – 60. Из природных жиров к такой структуре приближаются свиной шпик и оливковое масло. Или примерно соответствует употреблению в сутки 25 г растительного масла, 25 г сливочного масла, 25 – 30 г жира в составе молока, мяса и других продуктов и 15 – 20 г маргарина или кулинарных жиров.

Растительные жиры содержат непредельные жирные кислоты, из которых наиболее важное значение имеют линолевая и линоленовая. Отдельно установлена норма линоленовой кислоты – 4 – 6% калорийности суточного рациона. Эти кислоты в организме человека используются для синтеза очень важной непредельной арахидоновой кислоты. Без указанных трех непредельных жирных кислот задерживается нормальное развитие организма, нарушается холестериновый обмен и ускоряется развитие атеросклероза. Линолевая и линоленолевая кислоты не синтезируются организмом человека, а должны поступать только с пищей. В растительных маслах арахидоновая кислота, обладающая наибольшей биологической ценностью (ее потребность составляет 5 г в сутки), отсутствует, но в них много линолевой кислоты. Источником арахидоновой кислоты служат такие жиры, как рыбий – 30%, свиной – 2, сливочное масло – 0,2, другие животные жиры – до 0,6%. Свежевыдоенное, так называемое парное, молокобогатоарахидоновой кислотой, но по мере хранения и обработки моло­ка количество ее значительно уменьшается. Обеспечение орга­низма арахидоновой кислотой происходит в основном за счет образования ее из линоленовой кислоты в организме, поэтому достаточно употреблять с пищей 20 – 25 г в сутки раститель­ного масла.