Углеводы. Классификация.

Химический состав, полезность пищевых продуктов.

Классификация химических веществ.

Неорганические и органические вещества.

Углеводы. Классификация.

Человек использует в пищу растительные, животные и минеральные продукты, например мясо, рыбу, молоко, плоды, овощи, хлеб, поваренную соль и др. Эти продукты содержат различные пищевые вещества.

Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делятся на две группы: неорганические и органические.

К веществам неорганическим относят воду и минеральные (зольные) элементы.

Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. Органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде.

К нерастворимым органическим веществам относят целлюлозу, протопектин, крахмал, нерастворимые азотистые соединения, некоторые красящие соединения, витамины, жиры, жироподобные соединения и др. Растворимые органические вещества включают сахара (глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, трегалозу и др), многоатомные спирты (маннит, сорбит, инозит), пентозаны, пектин, кислоты (яблочную, лимонную, уксусную, винную, молочную, щавелевую, фумаровую, бензойную, салициловую, сорбиновую др.), азотистые вещества (белки, аминокислоты, амиды аминокислот, аммиачные соединения, нитраты, нитриты), полифенолы, красящие и ароматические соединения, витамины, ферменты и др.

В большинстве пищевых продуктов находится то или иное количество органических и неорганических веществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необходимые организму человека, овощи – углеводы, но мало белков и жиров. Имеются продукты, состоящие почти целиком из одного какого-либо соединения, например сахар, крахмал, поваренная соль, топленое масло, говяжий или свиной жир.

Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково (табл. 5):

– по содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят другие;

– по содержанию белков выделяются мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр;

– наибольшее количество углеводов в зерновых продуктах, картофеле и особенно в сахаре;

– жира больше всего в масле, вареной колбасе и семге.

Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма человека в необходимых ему веществах. Ввиду этого пища должна включать продукты разного происхождения.

Несмотря на большое разнообразие, пищевые продукты имеют много общего как в химическом составе, так и в процессах, происходящих, например, во время хранения и транспортирования. Все эти процессы происходят под влиянием одних и тех же факторов – влаги, температуры, света, воздуха, ферментов самих продуктов и микроорганизмов, в результате чего пищевые продукты могут быстро менять свой состав и свойства. Такие продукты относятся к группе скоропортящихся.

Некоторые продукты используют в пищу в малых количествах для улучшения вкуса, запаха, цвета, консистенции пищи. Такие продукты улучшают процесс ее усвоения, усиливая аппетит и выделение пищеварительных соков. Особую роль играют вкусовые продукты, которые содержат специфические вещества, влияющие возбуждающим образом на нервную систему или пищеварение. К ним относятся кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца, эфирные масла пряностей. В некоторые продукты входят фитонциды – вещества, обладающие бактерицидными свойствами.