Этапы и виды обжарки

Условно обжарку кофейных зерен можно разделить на три этапа:

1 этап: 7-8 минут. На этом этапе кофе засыпают в машину и начинают обжарку. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170 °С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность.

2 этап: 9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая.

3 этап: 12-13 минут. Завершающий этап обжарки кофе. Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.

По завершении обжарки зерна разных этапов обжарки смешивают между собой, многократно дегустируют, добиваясь необходимого вкуса кофе, который приятно радует нас каждое утро.

Следует выделить наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов – метод вспышки – зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе.

Что же касается наименований степеней обжарки кофейных зерен, то на сегодняшний день не существует четко установленных нормативов. В упрощенном варианте их можно разделить на слабую, среднюю, сильную и высшую степени прожарки (табл.1).



Таблица 1. Виды интенсивности обжаривания кофе

Интенсивность обжарки Стили обжарки Предназначение
Слабая степень Новоанглийский, коричный, слабый городской Некрепкий утренний кофе, кофе с молоком
Средняя степень Обычный (регулярный), коричневый, американский Френч-пресс, фильтрованный кофе
Сильная степень Полный городской, венский, слабый французский Френч-пресс, фильтрованный кофе
Высшая степень Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский Эспрессо, кофе по-восточному

 

Однако ценители кофе выделяют куда больше пунктов и разновидностей обжарки (табл.2).

Таблица 2. Расширенная классификация видов обжаривания кофейных зерен.

Стадия Свойства зёрен Потеря веса Температура (C°) Признаки
Нежареный Сырые бобы, 12 % влажность. 0,0 % Комнатная Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная Выделение пара заставляет боб расширяться. 13,0 % 93—135 Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. 14,0 % 168—190 Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City(городская) Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» 15,0 % 198—218 Бобы трескаются от выделяющихся газов.
Full City Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». 16,5 % 223—229 Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». 17,0 % 229—235 Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso Уменьшение аромата, карамелизация сахара. 18,0 % 235—240 Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. 19,0 % 240—246 Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская Боб теряет характерный аромат кофе. 20,0 % 246—262 Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

*Кислотность — это один из специфических терминов, который означает приятную остроту вкуса, а не кислый вкус недостаточно обжаренного кофе.

Непосредственно после обжарки зерна почти не пахнут, им нужно отлежаться, «ожить» в течение 12-24 часов.






Дата добавления: 2016-07-27; просмотров: 266;


Поиск по сайту:

Воспользовавшись поиском можно найти нужную информацию на сайте.

Поделитесь с друзьями:

Считаете данную информацию полезной, тогда расскажите друзьям в соц. сетях.
Poznayka.org - Познайка.Орг - 2016-2017 год. Материал предоставляется для ознакомительных и учебных целей. | Обратная связь
Генерация страницы за: 0.006 сек.