Технология обжаривания кофейных зерен.

Обжарка кофейных зерен (пиролиз) - это процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса; при этом зеленый кофе превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе. Обжарка является одним из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя.

Обжарка – это процесс, который производится при температуре +220…+250 °С и продолжается от 4,5 до 25 минут. При этом зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме примерно наполовину и меняют цвет с зелёного на коричневый, появляется характерная дорожка посередине. Обжарка требует равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. В промышленных масштабах обжарка обычно происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи. В домашних условиях лучше обжаривать кофе как можно ближе к моменту его приготовления на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, доводя зёрна до нужного цвета, в зависимости от пристрастий кофемана. Обжаривая зерна, следует помнить, что под действием температуры они увеличиваются в объеме, а после жарки будут «доходить» посредством собственной температуры. Сковорода для обжарки кофе не должна использоваться для других целей, так как кофе сильно впитывает запахи. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким и с сильным ароматом обжаренных зёрен. Однако чем сильнее обжарка, тем ближе она приближает вкус кофе к вкусу просто жжёного зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast – «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом. Для пробы зерен существует специальный совок, с помощью которого можно достать обжаренные зерна и проверить их качество. Ни в коем случае нельзя допустить пережарку, так как это придаст кофе горький вкус из-за обугленного сахара, выделяемого при обжарке. По завершении обжарки зерна охлаждают потоком прохладного воздуха.

Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в достаточно быстром режиме, зерна кофе начинают «потеть», то есть на их поверхности выступает жир, при замедленном жарении останется непрожаренной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее ароматным, чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто-напросто высушивается и его экстрактивные качества значительно снижаются. В обжаренных зернах кофе содержится около 30% растворимых в воде веществ.