УНИВЕРСАЛЬНОЕ И ВОДОГРЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПЛИТЫ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ

​На предприятиях общественного питания на рабочей поверхности плиты и в объеме ее жарочного шкафа (при его наличии) осуществляют практически все технологические операции по тепловой обработке пищевых продуктов. Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обусловливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

По виду энергоносителя:

• электрические
• газовые.

По использованию в производственном процессе:

• с использованием наплитной посуды;
• для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
• для комбинированного использования (специальные покрытия).

По конструктивному решению:

• несекционные и секционные (для установки в линию);
• с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
• с чугунными или стеклокерамическими конфорками;
• жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

По типу нагревательных элементов в электрических моделях:

• с закрытым нагревательным элементом (спиралью) внутри разборной чугунной конфорки;
• с тэном с нижней стороны чугунной конфорки;
• с тэном внутри неразборной чугунной конфорки;
• с открытым нагревательным элементом (спиралью) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
• с ИК-генераторами (галогеновые нагреватели) с нижней стороны стеклокерамической конфорки;
• с индукторами с нижней стороны стеклокерамической конфорки (индукционные плиты).

По типу нагревательных элементов в газовых моделях:

• с открытыми горелками;
• с закрытыми горелками;
• с комбинированной рабочей поверхностью.

Устройство. Стандартная печь состоит из:

• варочной поверхности, на которой расположены конфорки и регуляторы мощности;
• встроенного духового шкафа, часто укомплектованного грилем;
• нижнего отсека, который используют для хранения решеток и противней, а реальное его предназначение в воздушной прослойке, защищающей напольное покрытие от жара духовки.

Рисунок 61 – Устройство плиты

Общая для всех плит электрическая схема подразумевает, что ток, поступая на нагревательный элемент, накаливает его до определенной температуры. И уже разогретый ТЭН отдает свое тепло посуде и всему, что его окружает. Не разогревает окружающее пространство только индукционная печь, но у нее другой принцип работы.

Базовое устройство электроплиты идентично у всех производителей. Разница может быть только в комплектации и возможностях функционала.

Виды и устройство варочных поверхностей. Одной из отличительных особенностей устройства поверхности электрической плиты от газовой является установка посуды не на решетку, а прямо на конфорки или просто на варочную панель. Верх электроплиты может быть выполнен из следующих материалов:

• стального листа, покрытого эмалью;
• керамики;
• стеклокерамики.

Эмалированная поверхность имеет внешние чугунные конфорки и отличается долгим остыванием по завершению работы. Она обладает высокой стойкостью к воздействиям механического и химического свойства. Недостатком стальной конструкции выступает неэффективное расходование тепла: впустую нагревается как сама печь, так и весь окружающий воздух.

Поверхности, выполненные из керамики и стеклокерамики, достаточно прочны на предмет ударного воздействия. Но их легко повредить, поцарапав или посредством химических реакций. Например, обычный сахар, расплавившись на плите, оставляет не выводимое пятно. Но еще в этом месте снижается прочность материала.

В остальном такие поверхности отличаются многочисленными плюсами, одним из которых являются спрятанные под листом конфорки. Это позволяет использовать в конструкции печи различные типы нагревателей и даже устанавливать одновременно разные их виды, что позволяет оптимизировать процесс приготовления пищи.

В плитах с керамическими и стеклокерамическими поверхностями отлично реализовано качество экономии электроэнергии: стоит убрать посуду из района работы нагревателя, как автоматически происходит выключение ТЭНа. Уборка такой панели сведена к минимуму — достаточно протереть всю поверхность влажной тряпкой, ведь скапливаться грязи и мусору негде.

Существенным минусом является то, что температура поверхности в обоих вариантов во время работы очень высока.

Электроплиты, сделанные по одной стандартной схеме, отличаются разнообразием нагревательных элементов. Большое распространение получило четыре их вида: спиральные, блинные, галогенные.

Спиральные конфорки. На сегодня этот вид нагревательных элементов отходит в прошлое. Их чаще всего применяют в настольных моделях – с одной конфоркой или двумя. Примером служит электроплита Мечта (112Т, 211Т, 212Т). В спиральных конфорках используются обычные ТЭНы открытого типа.. Они бывают одинарными или двойными. Регулировка мощности обычно применяется механическая плавная.

Рисунок 62 – Спиральная конфорка

​Блинные конфорки. Это самый распространенный тип конфорок, который предполагает помещение двух ТЭНов в сплошной чугунный корпус. У некоторых моделей нагревателей внутри может быть больше. Для регулировки обычно используется механический ступенчатый переключатель, каждое положение которого подключает новую комбинацию из ТЭНов для создания нужной мощности. Среди отечественных моделей такие конфорки используются в марках Электра 1001м и Лысьва. Из западных производителей они встречаются у Electrolux и Indesit.

Рисунок 63 – Блинная конфорка

​Галогенные конфорки. Принцип работы таких конфорок заключается в том, что галогенный нагревательный элемент излучает тепло, которое раскаляет определенное место стеклокерамической листовой панели, подсвеченное светодиодным индикатором. В таких моделях разогрев происходит очень быстро: всего за несколько секунд под посудой достигается максимальное значение заданной температуры.

Этот тип конфорок предполагает сенсорную регулировку мощности. Но в некоторых бюджетных моделях предусмотрены регулировочные ручки.

Рисунок 64 – Галогенная конфорка

Керамические конфорки. У такого нагревателя нихромовая нить в виде спирали лежит в специальных желобах, вырезанных в керамической подставке. Канавки похожи на лабиринт, а укладка проходит так, чтобы охватить как можно большую площадь для эффективного разогрева. Такой нагревательный элемент располагается под стеклокерамическим листом. Если понадобится замена переключателя конфорки, то искать следует двухступенчатые, с плавной регулировкой. Именно такие больше всего подходят данному типу нагревателей. Керамические конфорки используются практически всеми производителями, выпускающими подобную продукцию. В современных печах вместе с керамическими ТЭНами часто можно увидеть и галогенные устройства (например, у моделей брендов Gefest и Gorenje).

Рисунок 65 – Керамическая конфорка

​Разновидности устройства духовых шкафов. Для создания и поддержания температуры, необходимой для приготовления пищи в духовом шкафу, были разработаны специальные ТЭНы. Их выпуск идет по особой технологии, в которой применяется специфическая конфигурация для выработки требуемых показателей жара. Конструктивно духовки различаются видом используемых нагревательных элементов. Они разнятся по конфигурации и габаритам, по мощности, по варианту исполнения (двух- и одноконтурные), а также по назначению (верхние, нижние, боковые, гриль).

Но кроме основной задачи (запекания), многие печи снабжены дополнительными, не менее полезными, функциями. Важную роль в эксплуатации духовки играет наличие или отсутствие встроенных способов ее очистки. Современные модели имеют их несколько:

Покрытие внутренней поверхности мелкой дисперсионной эмалью. Этот метод эффективно отталкивает от себя жир и грязь, чем облегчает дальнейшее удаление замасленности.

Очистка каталитическая. Такой способ подразумевает использование пластин, впитывающих в себя жир. Они в основном рассчитаны на 400 применений, а дорогие модели имеют постоянный катализ.

Пиротехническая очистка (которой оборудованы почти все модели от Hansa). Она заключается в сжигании пищевых остатков до состояния пепла, который затем легко выметается из духовки.

Пар. Этот способ помогает растворить загрязнение, что значительно облегчает дальнейшую уборку

Во многих духовых шкафах предусмотрена конвенция, способствующая равномерному запеканию продукта. Бывает, что устанавливают парообразующий генератор, и тогда духовка может выполнять функции пароварки. Иногда прибор работает в режиме СВЧ.

Часто вместе с духовкой устанавливают гриль. Располагают его в верхней части камеры. Нередко для этих целей используют галогенную нагревательную инфракрасную лампу. Для создания румяной поджаренной корочки продукт располагают в непосредственной близости от мощного нагревателя. А для равномерного распространения жара по всей поверхности, применяется электрический вертел.

Сегодняшние электроплиты снабжены таймерами, элементами подсветки, часами и дисплеями. У многих предусмотрена возможность использования программ для готовки и, что немаловажно, блокировка от детей.

Индукционный тип кухонных плит рассматривается обособленно от электрических видов.

Рисунок 66 – Индукционная плита

Для кухонной плиты с индукционным нагреванием необходима специально предназначенная для этого посуда, изготовленная из ферромагнитных материалов. Также можно использовать и обычную посуду, если наклеить на дно специальные ферромагнитные наклейки.

Преимуществом индукционной плиты является экономия энергии за счет того, что мощность нагрева расходуется только на посуду с пищей, а не на конфорку и корпус плиты. При этом поверхность стеклокерамики не нагревается, что сказывается на безопасности использования таких плит. Величина диаметра посуды для индукционной плиты не имеет значения.

В индукционной плите процесс нагрева максимально сокращен. Тепло вырабатывает магнитное поле, возникающее от медной катушки и высокочастотного тока. А поступает оно сразу на дно посуды. Никаких тэнов и промежуточных звеньев попросту нет. Тепло от дна кастрюли (сковороды) нагревает пищу. Температура самой конфорки, обычно, не превышает 60 ºС и уже через 6 минут после её выключения полностью остывает. Тогда как газовой конфорке для этого потребуется 24 минуты, а электрической более 50.

Рисунок 67 – Схема нагрева в индукционной плите

Главное преимущество индукционных плит - окружающий воздух практически не нагревается!

КИПЯТИЛЬНИКИ**

Кипятильники предназначены для приготовления кипятка, водонагреватели – для горячей воды. По источнику обогрева кипятильники делятся на твердотопливные, газовые и электрические.

По структуре рабочего цикла различают кипятильники периодического действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор производится раздельно, и непрерывного действия, т.е. приготовление кипятка и его разбор осуществляется одновременно. Кипятильники непрерывного действия работают по принципу ообщающихся сосудов.

Кипятильник электрический непрерывного действия типа КНЭ-25М (КНЭ-50М) состоит из корпуса, кипятильного сосуда с тэнами, сборника кипятка, переливной трубы, питательной коробки с клапаном и поплавковым устройством, питательной трубки, сигнальной трубки, разборного клапана.

Холодная вода поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда. Нагретая вода, обладающая меньшей плотностью, поднимается вверх и доводится до кипения. При кипении в переливной трубе уровень воды несколько повышается, и когда пузырьки воды в нагретой воде прекращают конденсироваться, они выбрасывают верхний слой воды в сборник кипятка. Кроме того, пар соприкасается с холодными стенками питательной коробки, конденсируется и в виде конденсата стекает в сборник кипятка.

Как только порция кипятка из переливной трубы перельется в сборник кипятка, уровень воды в переливной трубе понизится и вода из питательной коробки по питательной трубе поступает в нижнюю часть кипятильного сосуда, в результате чего уровень воды в питательной коробке также понизится. При этом поплавок опустится и через рычаг отведет клапан от седла. Через образовавшееся отверстие холодная вода будет поступать из водопровода в питательную коробку до тех пор, пока уровень воды в ней и переливной трубе не достигнет заданного значения. После этого поплавок поднимается и клапан закроет проход холодной воде из водопровода в питательную коробку. За это время в верхней части тэнов вновь накопится большое количество пузырьков пара, которые оторвутся от тэнов и поднимутся в переливную трубу, и кипяток вновь перебросится в сборник кипятка.

Через разборный кран выходит кипяток, температура которого на 10–15 0С ниже температуры кипения, так как кипяток в сборнике частично соприкасается со стенками питательной коробки, температура которых значительно ниже. Принцип устройства и принцип получения кипятка электрокипятильником КНЭ-25М, (КНЭ-50М), КНА-100М, а также твердотопливного кипятильника КНТ-200 аналогичны описанной конструкции кипятильников.

Рисунок 68 – Схема электрического кипятильника

1 — сигнальная трубка; 2 — автоматическое пус­ковое устройство; 3 — вводный щиток; 4 — пита­тельная трубка; 5 — кипятильный сосуд; 6 — элек­троды; 7 — корпус; 8 — сборник кипятка; 9 — по-плавкоиое устройство; 10 — крышка; 11 — пита­тельная коробка; 12— переливная труба; 13 — сигнальные трубы; 14 — разборный кран; 15 - тэны; 16 — питательный трубопровод

ЭЛЕКТРОВОДОНАГРЕВАТЕЛИ

Электрические водонагреватели можно разделить на два типа: открытого типа, работают с безнапорным водопроводом, холодная вода вытесняет горячую за счёт меньшей плотности горячей; закрытого типа, монтируются в общей системе с линией холодного водопровода.

Также электрические водонагреватели делятся на проточные и накопительные.

Проточные водонагреватели нагревают воду, протекающую через нагревательный элемент аппарата и выходящую нагретой практически моментально. Достоинства таких водонагревателей: мгновенный нагрев, малые размеры. Недостатки: потребляемая мощность от 5 до 27 квт, что требует прокладки мощной линии электроснабжения.

Накопительные водонагреватели представляют собой резервуар, воду в котором постепенно нагревает нагревательный элемент (ТЭН). Достоинства: отсутствие необходимости прокладки отдельной линии электроснабжения, более высокий КПД. Недостатки: большие размеры, ограниченное количество нагреваемой воды, относительно большое время нагрева. Несмотря на эти недостатки, накопительные водонагреватели почти вытеснили проточные (для того, чтобы нагреть оптимальное количество воды, мощность нагревателя должна составить 15-17 квт, обеспечить же подачу тока такой мощности в бытовых условиях тяжело). Ниже мы будем рассматривать только накопительные водонагреватели.

Бойлеры различаются по ёмкости (от 10 до 1000 литров) и соответственно по назначению. Водонагреватели ёмкостью от 10 до 30 литров устанавливаются на кухне над или под мойкой. Ёмкость агрегата рассчитывается исходя из потребностей потребителя в горячей воде.

Наиболее часто встречаются аппараты с возможностью вертикального монтажа на стену, вертикальные водонагреватели, реже – горизонтальные водонагреватели, в последнее время стали появляться аппараты с универсальным монтажом. Аппараты ёмкостью более 200 литров устанавливаются на пол. Мощность ТЭНа (нагревательного элемента) может составлять от 1200 вт до 3 квт и более. По типу нагревательные элементы бывают обычные и «сухие» (расположенные в изолированной колбе).

Регулировка температуры нагрева может производиться с выносной панели (на более дорогих моделях) и непосредственно на термореле агрегата, что требует разборки бойлера. Управление бывает также электронным и механическим.

Внутренний бак водонагревателя покрыт стеклоэмалью, иногда с титановым или титано-кобальтовым напылением на ней. Также встречаются бойлеры с внутренним баком из нержавейки.

Электрические водонагреватели также различаются по форме. Стандартный накопительный водонагреватель представляет собой продолговатый цилиндр примерно 45-ти см в диаметре. Бойлеры уменьшенного диаметра называются «слимами», их можно установить в более недоступном месте. Также встречаются агрегаты кубической формы с улучшенным дизайном.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Поясните, как классифицируют плиты по нагревательным элементам в электрических моделях?

2. Классифицируйте плиты по конструктивному решению.

3. Расскажите устройство электроплиты.

4. Расскажите по схеме принцип действия электрического кипятильника.

5. Какого типа бывают водонагреватели.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

2. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания :учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В. В. Усов. – 13-е изд., стер. – Москва :Академия, 2015. – 432 с.

3. Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов. –Москва : Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БАРИСТАПрофессия бариста.

1. Устройство кофемашин.

2. Инвентарь и посуда бариста.

3. Инструменты для кофе.

ПРОФЕССИЯ БАРИСТА

Бариста - это специалист по приготовлению кофе. По сути бариста - тот же бармен, работающий с кофе. Традиционно искусство бариста тесно связано с приготовлением итальянского эспрессо, ведь именно Италии профессия бариста обязана своим рождением, а эспрессо – своей популярностью. Хотя первый аппарат для варки кофе-эспрессо изобрели во Франции, но именно итальянцы усовершенствовали эспрессо-машины, поставив их производство на поток, а также окончательно определили правила обращения с кофе, прописали всю технологию приготовления эспрессо и задали его культуру потребления, которая распространилась по всему миру. В России бариста готовит не только эспрессо и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли), но может предложить натуральный кофе, приготовленный другими способами, все зависит от того, что предлагается в меню того или иного заведения.

Выделяют шесть основных методов варки кофе: заливка водой, вываривание, фильтрование, капельный, вакуумная фильтрация и заваривание под давлением. Однако из всех способов варки классикой является эспрессо (заваривание под давлением), именно этот напиток является основным в меню всех кофеен города и большинства ресторанов, кафе, баров. Но профессионал должен уметь готовить кофе всеми способами, понимая, какие кофейные зерна необходимо использовать для каждого метода. Итак, что же должен знать и уметь бариста, чтобы готовить качественный кофе (за основу возьмем знания и навыки для приготовления классического эспрессо).

Во-первых, он должен любить кофе и знать о нем все: как выглядит кофейное зерно, как оно растет, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; чем отличаются между собой разные сорта кофейного зерна и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе и многие другие его особенности. Согласно стандартам классический эспрессо готовится из специальной смеси нескольких сортов кофейных зерен (арабики и робусты) темной итальянской обжарки, что придает напитку особую полноту вкуса и аромата. Тогда как использование моносортов и другая обжарка зерен не могут обеспечить всех вкусовых характеристик эспрессо, но они хороши для других напитков.

Во-вторых, бариста должен уметь подбирать необходимый помол зерна, так как качество сваренного напитка напрямую зависит от этого. Первой отличительной чертой в приготовлении разных кофейных напитков является величина используемого помола кофейных зерен. Например, помол для мока-кофеварок более крупный, чем помол для эспрессо-кофемашин, но более тонкий, чем для традиционных американских капельных, фильтровых кофеварок. Но эта разница в помолах так незаметна, что умение точно определить, какой помол необходим для того или иного вида кофейного напитка, приходит только с опытом.

В-третьих, бариста должен уметь обращаться с оборудованием для приготовления кофе, будь то профессиональная кофемашина или простая кофеварка. Для ресторанов, кофеен существует целый ряд профессиональных машин для эспрессо, которые отличаются между собой лишь дизайном и ценой, но все они позволяют приготовить за тридцать секунд чашку ароматного кофе. Хотя от качества машины зависит очень многое в приготовлении кофе, последнее слово все же остается за человеком. Даже самой совершенной машине не обойтись без оператора (пусть даже необходимо просто засыпать кофе и нажать кнопку) – человек и машина варят кофе вместе.

Бариста должен знать правила эксплуатации и технологические параметры кофемашины, а также уметь на ней работать и правильно ухаживать.

В-четвертых, чтобы сварить качественный напиток, бариста должен знать его технологию приготовления. Стандарты приготовления эспрессо были определены Национальным Институтом Итальянского Эспрессо, а при их нарушении сваренный кофе уже нельзя назвать «эспрессо».

УСТРОЙСТВО КОФЕМАШИН

Устройство кофемашин очень сильно различается в зависимости от бренда и модели. Есть очень доступная серия Bosch TAS, которая обеспечена минимумом функционала, а есть линейка моделей GrandBarista от Saeco, состоящая из дорогих аппаратов, начиненных сложной электроникой и использующихся для массового приготовления кофе в местах общественного питания и ресторанах. Но в целом, все детали можно поделить по функциональным группам, которые также называются узлами. В этом смысле устройство кофемашиныDelonghiMagnifica ничем не будет отличаться от оснащения аппарата Bosch или Saeco.

Рисунок 69 – Устройство зерновой кофемашины

Основные узлы:

• Емкость для хранения молотого кофе или обжаренных зерен.
• Устройство для перемалывания зерен или капсула для таблеток. По наличию того или иного узла различают две разновидности кофемашин: капсульные и зерновые. Разновидность серьезно влияет на качество приготовляемого кофе и устройство автомата.
• Бак для воды.
• Аппарат, дозирующий перемолотые зерна или кофейный порошок у зерновой разновидности.
• Заварное устройство кофемашины.
• Емкость для сбора отработанного кофейного субстрата.
• Бойлер для кипячения воды.
• Система трубок и помп, которые заставляют воду двигаться по устройству.
• Держатель для таблетки или капсулы, фильтр.
• Поддон для слива воды и кофе.
• Микрокомпьютерная схема, которая заставляет работать всю эту систему как единое целое.
• Электронная панель управления и индикации.

У зерновых и капсульных кофемашин разный принцип работы, разные преимущества и недостатки. Так как зерновые кофемашины оснащены устройством для помола зерен, в них кофе можно приготовить, просто засыпав зерен и залив воды.

Схема варения кофе у аппаратов этой разновидности выглядит так:

• Перемалывание зерна.
• Трамбование получившегося порошка в особый фильтр.
• Пропускание горячей воды и пара под давлением помп через этот фильтр.
• Выведение кофе из заварного устройства через трубки в чашку.

Капсульная разновидность имеет иной принцип работы. Суть в том, что в специальный отсек устанавливается герметичная капсула, наполненная молотым кофе, в которой кофе сохраняет аромат и вкус до двух лет. Оболочка капсулы пробивается иглой, и в отверстие подается вода и пар, которые смешиваются с порошком и превращаются во вкусный и ароматный напиток.

Рисунок 70 – Устройство капсульной кофемашины

Несмотря на отличия, общий алгоритм во всех случаях одинаков:

1. При включении прибор тестирует работу каждого узла, о чем сигнализирует мигание индикаторов на панели. Когда проверка заканчивается, можно залить в бак воды, вставить капсулу или засыпать зерен в резервуар.

2. Вода из бака попадает в бойлер, но перейти в систему трубок самостоятельно она может не во всех моделях. В таком случае нужно пропустить ее через носик вручную. Путь воды начинается с бака, потом она попадает в помпу, бойлер и, наконец, в систему трубок, откуда и будет подаваться в заварное устройство.

3. После того, как трубки, бойлер и помпа устройства заполнены и готовы к работе, можно выбрать вид помола, дозу кофе и добавок. Обычно, когда выбор сделан, помпа и кофемолка начинают работать одновременно. В случае с капсульными кофемашинами – игла пробивает капсулу тогда, когда помпа повысит давление до оптимального.

4. В случае с зерновыми кофемашинами, размолотый кофе отправляется в приемник, где сжимается и проходит обработку кипятком и паром под строго определенным давлением. После этого напиток идет по трубкам в диспенсер и попадает в кружку, а использованный кофейный жмых поступает в бак для отходов. В случае с капсульными кофемашинами – мощная струя кипятка и пара проходит через капсулу, начиненную молотым кофе, и направляется в диспенсер, смешавшись с порошком. После этого капсулу следует вытащить и выбросить.

БАРНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И ИНВЕНТАРЬ

К барному инвентарю относятся:

• мерная посуда – мензурка, джиггер, унцовка, мерная кружка (применяется для отмеривания определенных порций напитков, вместимостью 50, 100, 200 мл и более). Мерная посуда должна иметь клеймо органа государственной власти по стандартизации, метрологии и сертификации;
• шейкер американский (бостонский); состоит из стеклянного стакана, в котором взбалтывается жидкость, и металлической части, заменяющей крышку (может состоять и из двух металлических частей). У американского шейкера нет ситечка, поэтому при разливе необходимо использовать стрейнер. Американский шейкер используют для приготовления коктейлей с большим количеством смешиваемых ингредиентов. Стандартный (европейский) шейкер для приготовления коктейлей состоит из трех частей со специальным ситечком;
• стрейнер для процеживания напитков и отделения льда;
• ведро для льда (айс-бакет) для хранения кусочков льда (подачи их к столу посетителя); в комплект входит крышка, предохраняющая лед от посторонних запахов;
• блендер (электромиксер с тремя скоростями вращения), предназначенный для приготовления многокомпонентных напитков на основе молока, сливок, соков с добавлением фруктов и большого количества льда;
• соковыжималка (для выжимания сока из цитрусовых: лимонов, апельсинов, грейпфрутов);
• мельница для льда (для его измельчения – фраппе);
• емкости для сахарного сиропа, сливок, сока;
• смесительный стакан вместимостью до 500 мл для размешивания и охлаждения смешанных напитков, не содержащих подслащивающего компонента и эмульгаторов. Изготовляется из толстостенного стекла, имеет конусообразную форму. Он может иметь мерные обозначения и тогда использоваться для приготовления нескольких смешанных напитков. В смесительном стакане можно приготовить 5-6 смешанных напитков;
• риммер – устройство для приготовления “наледи” из сахара, соли и др.

К барному инструменту относятся:

• щипцы для льда (ими извлекают лед из ведерка), используемые как барменом, так и посетителем;
• нож сомелье (штопор) для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскрытия бутылок с фольгой на пробке;
• карбовочные ножи для приготовления фруктовых шариков;
• коврик барный (билд-лоток) на котором готовятся смешанные напитки; -нож для снятия цедры с цитрусовых плодов спиралевидной формы; -барная ложка из нержавеющей стали, серебра, пластмассы; она имеет длинную ручку для приготовления смешанных напитков; пятачком на ее конце растирают пряную зелень; короткую ручку используют для приготовления слоистых коктейлей, мороженого;
• барный нож: из нержавеющей стали, используемый для нарезания фруктов;
• совок для льда, применяемый вместо щипцов;
• гейзеры-дозаторы для разлива натуральных напитков из бутылок; они состоят из металлической трубочки с выходным отверстием для воздуха и используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей;
• ложка для льда с отверстиями для стока воды;
• разделочная доска для нарезания фруктов;
• лоток для фруктов;
• стоппер (пробка для закупоривания открытой бутылки шампанского);
• емкости для специй (соль, перец), изготовляемые из фаянса в виде флаконов с отверстиями;
• диспенсер для бара используется для хранения соломинок и различных шпажек;

Рисунок 71 - Барный инвентарь и инструмент

1. Мензурка

2. Джиггер( вроде мерного стаканчика)

3. Шейкер Американский (бостонский)

4. Шейкер Европейский (стандартный)

5. Стрейнер (стандартный) – ( отфильтровывает жидкость от льда)

6. Джулеп- (так же как и стрейнер)

7. Сито

8. Смесительный стакан

9. Барная ложка

10. Гейзер

11. Мадлер (главное орудие для «Мохито» )

Барный инвентарь и инструмент должны быть всегда чистыми и сухими, открытыми для проветривания. Барный инструмент располагают в наиболее удобном для работы месте и после использования возвращают на место хранения.

ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ КОФЕ

Темпер представляет собой специальное оборудование для прессовки и уплотнения зерен в холдере, а также формирования ровной таблетки. В обязательном порядке он должен иметь металлическую основу на месте соприкосновения с кофе. От того, как ровно создана таблетка будет зависеть равномерная экстракция и вкус эспрессо. Темпер хранят возле кофемолки, ведь его применяют каждый раз в процессе приготовления кофе. Как правило, такие аксессуары для бариста имеют специальную подставку или коврик, чтобы избежать царапин на поверхности и намокания при эксплуатации. Более качественным считается темпер из дерева и стали, в отличие от более дешевых пластиковых вариантов. Можно встретить несколько видов темпера: с полукруглым или плоским дном.

Питчер или молочник, который имеет специальный носик и ручку для правильного вспенивания молока с помощью кофемашины. Правильно подобранный питчер поможет получить быстро молочную упругую пенку и приготавливать разные рисунки на поверхности напитка.

При выборе питчера следует помнить некоторые нюансы. Во-первых, не стоит экономить на материале, из которого он сделан, так как выбор между алюминием и пластиком очевиден. Нержавеющая сталь, которая отличается толстыми стенками, лучше передает тепло, что влияет на контроль температуры молока. Во-вторых, объем. Наполняется джаг наполовину, не забывайте это при приготовлении напитка. И наконец, при выборе питчера, следует обратить внимание на носик, который может быть острым либо тупым. Острый носик лучше справляется с выведением узоров на молоке без использования дополнительного инструмента – иглы для рисования.

KnockBox называют маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку. Следует отметить, что их не нужно выбивать в мусорное ведро, так как следует избегать соприкосновения с мусором вследствие дальнейшей работы в течение дня.

Щеточки разного размера и функционала, для содержания рабочего места в чистоте, а также специальная щетка для прочистки оборудования.

Вода, подаваемая в кофемашину, перед тем, как попасть в чашечку к гостям должна пройти обязательную подготовку и очистку. Для этого существуют система картриджной очистки воды, что следует расположить неподалеку от кофемашины.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Сколько выделяют основных способов приготовления кофе?

2. Поясните принцип действия капсульной кофеварки.

3. Поясните принцип действия зерновой кофеварки.

4. По приготовлению какого вида кофе характеризуют профессионализм бариста?

5. Перечислите инвентарь и инструменты бариста для приготовления кофе.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник: учеб. для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина.–5-е изд.,стер.– М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336 с.

2. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с

3. Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- Москва: Ресторанные ведомости, 2012. - 164 с.