Очистительное оборудование

На предприятиях существует несколько способов очистки овощей от кожуры: щелочной, паровой, комбинированный, термический и механический.

При щелочном способе картофель и другие овощи предварительно нагревают в воде, а затем обрабатывают щелочным раствором, нагретым до 100 ⁰С, который размягчает поверхностный слой клубней. Затем в барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щёлочи.

При паровомспособе картофель обрабатывают паром под давлением 0,6 ¸ 0,7 МПа в течение 1–2 мин, затем поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где размягчённый слой с клубней снимается.

При комбинированном способе картофель вначале обрабатывается 10% раствором каустической соды при температуре 75–80 ⁰С в течение 5–6 минут, затем паром в течение 1–2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины обычно барабанного типа.

При термическом способе овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся цилиндрическим ротором и достигают глубину провара не более 1,5 мм. Затем овощи очищаются в моечно-очистительной машине. Продолжительность термической обработки для лука 3 – 4 сек, для моркови 5 – 7 сек, для картофеля 10 – 12 сек.

Ещё один способ очистки – механический.

Машины и аппараты для очистки и мойки сырья применяются для очистки плодов и овощей от кожицы и рыбы от чешуи. К ним относятся машины с абразивными поверхностями: с вращающимся волнистым дном и непрерывного действия, роликовые, а также паротермические аппараты

Машины для очистки корнеплодов. Эффективная очистка корнеплодов от сухих примесей и кожуры может быть выполнена с помощью щёток. Машина непрерывного действия разработана фирмой «GMF-Conda». Рабочая часть машины состоит из бесконечной транспортёрной ленты, по которой движутся плоды, и расположенных над верхней ветвью ленты цилиндрических вращающихся щёток, соприкасающихся с плодами. Машина может обрабатывать овощи различной величины путём регулирования скорости движения щёток, расстояния между лентой и щётками и изменения угла наклона машины. Щёточная машина может применяться как для очистки сухих посторонних примесей и загрязнений с сырых плодов, так и для удаления кожицы после паровой или щелочной обработки.

Машины периодического действия МОК-125 и др. имеют одинаковое устройство. Машина состоит из рабочей камеры, выполненной в виде литого цилиндра, расположенной в верхней части корпуса. Сверху рабочая камера имеет загрузочную воронку с откидной крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры расположен штуцер для подачи воды, а в нижней части – отверстие для отвода мезги. На внутренних стенках рабочей камеры укреплены сменные абразивные сегменты. Рабочий инструмент машины выполнен в виде усечённого конуса с чашей из абразивного материала, с тремя радиальными волнами для отбрасывания картофеля при его очистке. На оборотной стороне конуса предусмотрены лопасти для удаления мезги. В машине использован механический способ, наиболее распространённый способ очистки. В рабочей камере корнеплоды получают вращение от рабочего конуса с абразивным покрытием и центробежной силой прижимаются к стенкам рабочей камеры с абразивными сегментами. В местах соприкосновения с абразивными поверхностями клубни картофеля скользят по поверхности рабочей камеры, непрерывно поворачиваясь. В результате трения происходит сдирание кожицы. Благодаря волнообразной поверхности рабочего конуса клубни подбрасываются вверх, а их места занимают другие клубни, перемещающиеся от середины конуса к его краям.

В линии для очистки и сульфитации картофеля используют вибрационную моечную машину типа ММКВ-2000 и машину для сульфитации картофеля типа МСК-62 производительностью 800 кг/ч. При очистке корнеплодов термическим способом овощи из термоагрегата поступают в моечно-очистительную машину (пиллер). В ней с корнеклубнеплодов счищается и смывается кожура с тонкопроваренным слоем продукта. Машина состоит из рабочей камеры, днище которой выполнено в виде полуцилиндра из десяти вращающихся валиков. В зависимости от вида обрабатываемого продукта одна часть у валиков покрыта капроновыми щётками, другая либо щётками, либо рифлёной резиной. При обработке картофеля щётки сдирают с них кожуру и загрязнения. При обработке лука обрезиненная поверхность валиков способствует лучшему перемешиванию и обмыванию. За счёт разного вращения роликов овощи поднимаются от цилиндрической части рабочей камеры к стенкам и перемешиваются. Продвижение овощей вдоль рабочей камеры производится винтовым транспортером. Кожура смывается водой.

Машины для влажной очистки сырья с плотной мякотью имеют легкозаменяемые валы – абразивные, обрезиненные, со щётками и билами. Существуют также паротермическая спаренная установка для паровой очистки от кожицы картофеля, моркови, свёклы и других корнеплодов и паровой очиститель для удаления кожицы с овощей и фруктов.

Машина непрерывного действия типа КНА-600 и ММК-2 применяются для очистки картофеля и моркови производительностью до 800 кг/ч. Машина КНА-600 состоит из корпуса, загрузочного и разгрузочного лотка. Дно корпуса между перегородками с окнами для прохода корнеплодов образовано коническими абразивными роликами, расположенными волнообразно. Привод осуществляется с помощью клиноремённой передачи.

Роликовая машина ММК-2 отличается тем, что валики покрыты рифлёной резиной. Овощи перемешиваются вращающимися роликами. Очистке способствует то, что боковые стенки и перегородки облицованы абразивным веществом. Соскобленная с овощей кожица смывается струями воды, поступающей внутрь машины из перфорированных трубок в поддон.

Приближённый расчёт производительности можно произвести по уравнению

G = , (13)

где G – производительность, кг/ч; – продолжительность прохода овощей через машину (2 – 3 минуты); L – внутренняя длина машины между крайними перегородками, м; В – внутренняя длина машины, м; h – средняя толщина слоя продукта, м; r – объёмная масса продукта, кг/м³.

В роликовой моечной машине ММК-2 поверхность каждого ролика по всей длине обрезинена ребристыми трубками, что оказывает интенсивное воздействие на клубни и предохраняет их от повреждений. На шейке вала каждого ролика укреплена звёздочка цепной передачи.

Машины для обработки рыбы: установка РО-1М1 и машина для очистки рыбы барабанного типа, которая используется в рыбных предприятиях малой мощности. Эта машина обрабатывает рыбу поштучно, с ручной подачей хвостом вперёд против направления вращения барабана, имеющего гофрированную поверхность, с глубиной канавок 3–4 мм, причём верхние их кромки находятся на 3–4 мм выше верхней плоскости станины; машины, требующие ориентировки и поштучной подачи рыбы, типа Н2-ИРА-314 или Н2-ИРТ и чешуеочистительные барабаны.

Чешуеочистительный барабан предназначен для очистки от чешуи парной и дефростированной частиковой рыбы всех размеров без сортировки. Машина состоит из станины, представляющей собой сварную конструкцию из труб, барабана с шарниром на нём и скребками, с загрузочным лотком, крышкой и поддоном. Чешуеочистительный барабан обычно эксплуатируется в комплекте с одноковшовым подъёмником, который представляет собой две вертикальные пары труб и две другие пары труб с изгибом в верхней части. Ковш опирается на ролики, которые обкатываются в зазорах вертикальных труб. Одновременно ковш с двух сторон связан с роликами, которые перемещаются в зазорах двух других пар труб с помощью двухлинейного цепного транспортёра. Ось с роликами цепным транспортёром поднимается вверх, при этом одновременно поднимается ковш, который в верхнем положении за счёт изгиба труб поворачивается для разгрузки. Рыба подаётся в барабан через загрузочный лоток. Благодаря наклону оси барабана и его вращению рыба очищается от чешуи благодаря кантовке по внутренним стенкам барабана, снабжённым скребками. Два бандажа барабана катятся по двум парам роликов валов. Вода, барботируемая через душевое устройство сверху, смывает чешую в поддон. По окончании цикла открывают крышку и при вращении барабана выгружают из него рыбу. Работа барабана зависит от объёма рыбы, загружаемой в барабан.

Поточная линия ПЛСК-63 Предназначена для комплексной механизации процессов очистки и сульфитации картофеля. Состоит из загрузочного бункера с транспортёром, вибрационной машины или барабанной моечной машины, камнеловушки, картофелечистки непрерывного действия, наклонного транспортёра конвейера дочистки, машины для сульфитации картофеля, весового дозатора.

В линии вымытый картофель поступает в камнеловушку для отделения от картофеля камней и других предметов, которые могут повредить абразивную поверхность картофелеочистительной машины. Пройдя через картофелеочистительную машину, очищенный картофель поступает на доочистку, затем по наклонному транспортёру попадает в машину для сульфитации, где в течение 4 – 5 мин обрабатывается 1%-ным раствором бисульфита натрия. После сульфитации картофель поступает в дозатор и ополаскивается водой для снижения содержания бисульфита натрия и отвозится на предприятия общественного питания.

Машины для мойки тары. Мойку чистой стеклянной посуды можно проводить горячей водой с температурой 80–90 ⁰С в течение 2–5 мин и ополаскивать чистой горячей кипящей водой в течение 1 мин. Шпарку стеклянной тары производят в технологическом цехе в закрытых камерах в течение не менее 1 мин (и на расстоянии не более двух метров от наполнителя).

Вопросы для самоконтроля

1. Какие виды моечных и моечно-очистительных машин применяются на предприятиях общественного питания?

2. Каковы особенности устройства вентиляторной, элеваторной и моечно-встряхивающей машин?

3. Опишите принципы устройства барабанной моечной машины.

4. Какие технологические операции выполняются в посудомоечной машине МПУ-2080, их последовательность?

5. Как поддерживается уровень воды в ванных МПУ-2800 постоянным?

Тесты по теме

1. От каких факторов зависит производительность посудомоечной машины периодического действия? 1) от скорости транспортёра; 2) от количества единиц посуды единовременно загружаемых в камеру; 3) от шага (расстояния) между камерами; 4) от числа рядов посуды при размещении её поперек транспортёра.

2. Какая машина применяется для мягкого режима мойки? 1) элеваторная моечная машина; 2) барабанные машины; 3) камерное гравитационное устройство; 4) щёточно-моечная машина.

3. Какие шприцевые устройства применяются в вентиляторной моечной машине: 1) диаметром 2,5 мм; 2) диаметром 1,5 мм; 3) диаметром 4 мм; диаметром 6 мм.

4. Какая машина применяется для мойки ягод, зелени, рыбы? 1) машина для мойки сырья в ванне с водой с помощью турбулизации воздухом, подаваемым компрессором; 2) машина барабанного типа; 3) флотационная моечная машина; 4) машина моечно-встряхивающая.

5. Для сухой очистки корнеплодов используют: 1) машину фирмы «GMF-Conda» щёточного типа; 2) встряхивающую моечную машину типа А9-КМ2-Ц; 3) машину с абразивными роликами; 4) машину с обрезиненными ребристыми роликами.