Подача блюд в обнос (французский метод)
При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.
2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.
Следовательно, этот метод обслуживания можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню (рис. 0, а):
Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки, и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю (рис. 0, б).
Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, перекладывать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещать его за основным продуктом. Таким образом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров (рис. 1, а)Классический прием раскладки.
При перекладывании соседних блюд и блюд с плотной консистенцией (фаршированных) переворачивают вилку зубцами вниз (рис. 1, в).
Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх (рис. 2).
А классический прием.
В. щипцовой прием
Рис. 1. Техника порционирования вторых горячих блюд
Рис. 2. Плоскостной прием при порционировании
а
Рис. 0. Официант порционирует приготовленное блюдо (а);
указательным пальцем официант контролирует движение вилки
при порционировании блюда (б)
Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом (рис. 3).
Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.
Рис. 3. Пользуясь приборами, посетитель самостоятельно кладет на тарелку порцию блюда, предложенного официантом
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.
Дата добавления: 2022-07-20; просмотров: 130;