МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА.
□ Мышцы
50-65%
□ Соединительная
ткань – 10-15%
□ Жир
5-30%
□ Кости
7-32%
Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.
Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет.
Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют.
Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.
По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру.
Мышечная ткань
Представлена скелетной мускулатурой.
В туше крупного у овец – 50-56%
рогатого скота мышцы
составляют 57-62% у свиней 40-52%
Количество мышечной ткани изменяется обратно пропорционально содержанию в туше жировой ткани и зависит от возраста, породы и кормления животных.
Главная структурная единица мышечной ткани.
¨ Миофибрилла
¨ Мышечное волокно
¨ Мышечный пучок
¨ Мышца окружена плотной соединительнотканной оболочкой,
образующей перимизий, или фасции.
Жировая ткань.В мясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%.
Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке. Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.
Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком.
Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у свиней — 12,5-40% и более.
Костная ткань.Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного.
Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.
Соединительная ткань.
Дата добавления: 2022-07-20; просмотров: 104;