Розлив вина и укупорка бутылок
Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины и коммуникаций, качество фильтрования разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.
Важнейшим требованием является обеспечение таких условий и режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму.
Для розлива вина в настоящее время разработаны и выпускается целый ряд линий, состоящих из автоматических машин для розлива, укупорки, стерилизации бутылок перед розливом, бракеража и оформления бутылок с вином. Автоматы для розлива отличаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучшими считаются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.
Для розлива вин, нестойких к забраживанию (столовых полусухих и полусладких), а также соков применяют линии стерильного и горячего розлива, которые исключают попадание микроорганизмов в вино. При стерильном розливе бутылки после мойки подвергают стерилизации диоксидом серы на специальном автомате. В первой рабочей зоне такого автомата SO7 поступает в бутылки и вытесняет из них воздух. Во второй зоне SO., нагнетается в бутылки до полного насыщения пленки воды, покрывающей внутреннюю их поверхность. При продолжительности воздействия этого газа в течение 5-6 с полностью уничтожаются все микроорганизмы. В третьей зоне происходит полное вытеснение SO2 (включая газ, насытивший водяную пленку на стенках бутылок) из бутылок путем вдувания стерильного воздуха. Для стерилизации воздуха используют специальные обесп поживающие фильтры.
Укупорка бутылок с вином производится сразу же после автомата розлива на укупорочном автомате. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.
Наилучшую герметизацию обеспечивают полномерные корковые пробки. Эти пробки делают из коры пробкового дуба, в зависимости от качества которой получают товарные сорта пробки: бархатные, полубархатные, средние и простые. Отсутствие достаточного количества коры пробкового дуба исключает возможность массового применения корковой пробки. Поэтому корковыми пробками укупоривают лишь бутылки с винами, подлежащими выдержке в бутылках и длительному хранению в коллекциях.
Корковые пробки перед использованием увлажняют в течение пяти суток обрызгиванием холодной водой или замачиванием в холодной воде не более 12 ч, затем обрабатывают теплой водой, имеющей температуру не выше 45оС, в течение 30 мин и для стерилизации -0,5%-ным раствором сернистой кислоты.
Наиболее широко применяются в настоящее время пробки из полимерных материалов, в основном из полиэтилена высокого давления. Герметичность укупорки полиэтиленовыми пробками зависит от того, насколько хорошо они обеспечивают уплотнение по стеклянной поверхности горлышка бутылки и насколько сам полиэтилен непроницаем для кислорода. Количество кислорода, проникающего в бутылку, зависит от формы полиэтиленовой пробки, толщины ее головной части и типа уплотняющих поверхностей.
Для укупорки бутылок с ординарными винами, шампанскими тиражными полуфабрикатами и игристыми винами разрешено применение кронен-пробки, состоящей из металлического колпачка и герметизирующей прокладки. В качестве прокладки применяют пластинки из корковой пробки или из полимерных материалов, разрешенных для этой цели здравоохранением. Пробки из полимерных материалов и кронен-пробки перед применением промывают водопроводной водой и дезинфицируют 0,5%-ным раствором сернистой кислоты.
Линии розлива вин
Последовательность операций подготовки бутылок, их мойки, розлива вин, оформления готовой продукции и укладки бутылок в ящики приведена на рисунке 8.1. Схема базируется на современной типовой схеме расфасовки пищевых жидкостей, однако несколько изменена применительно к условиям винодельческого производства.
В каждом конкретном случае для розлива и укупорки тихих вин применяют линии розлива в упрощенном виде. Холодный розлив тихих вин осуществляют на линии Б2-ВСС, аппаратурно-технологическая схема которой показана на рисунке 8.2.
Рис. Принципиальная схема розлива тихих вин и оформления готовой продукции:
1 - автомат для расформирования пакетов ящиков, 2 - автомат для выемки бутылок из ящиков; 3 - устройство междуэтажной транспортировки бутылок; 4 - автомат для мойки бутылок; 5 -устройство для инспекции пустых бутылок; 6 - автомат для стерилизации бутылок; 7 - разливочный автомат; 8 - укупорочный автомат; 9 - пастеризатор; 10 - инспекционный автомат; 11 - автомат отделки горлышек; 12 - этикетировочный автомат; 13 - заверточный автомат; 14 - автомат для укладки бутылок в ящики; 15 - автомат формирования пакетов ящиков; 16 - устройство для санитарной обработки ящиков; 17 - устройство для междуэтажной транспортировки пакетов
Рис. Компоновка линии Б2-ВСС для розлива тихих вин:
1 -автомат для укладки бутылок в ящики; 2-автомат для обвертки бутылок в бумагу; 3 - этикетировочный автомат; 4 - автомат для изготовления алюминиевых гофрированных колпачков и отделки ими горлышек бутылок; 5 - машина для инспекции пищевых жидкостей; 6 элеватор для пробок; 7 - укупорочный автомат; 8 - пульт управления; 9 - разливочный автомат; 10 - световой экран; 11 - бутылкомоечная машина; 12 - автомат для выемки бутылок из ящиков; 13 - машина для мойки и сушки ящиков; 14 - транспортер ящиков; 15 - транспортер бутылок; 16 - автомат для разукопоривания отбракованных бутылок и слива из них вина; 17 - счетчик ящиков.
Вина разливают с минимальным доступом воздуха и с этой целью струю его направляют на стенку бутылки. Применяют два способа наполнения бутылок: по уровню и по объему. Основным является розлив по уровню.
Для белых столовых вин предусматривается холодный стерильный розлив (рис.8.3). Он заключается в том, что перед обеспложивающим фильтрованием фильтр и автомат розлива, арматура и коммуникации для вина стерилизуют паром низкого давления в течение 25-30 мин. Для розлива используют новые бутылки, которые моют и стерилизуют непосредственно перед розливом диоксидом
Рис. Участок линии холодного стерильного розлива:
1 - бутылкомоечная машина, 2 - застекленный бокс; 3 - установка для стерилизации пробок, 4 - фильтр для обеспложивающего фильтрования; 5 - автомат для укупорки бутылок, 6 - вакуум-разливочный автомат, 7 - стерилизатор бутылок; 8 - подогревательная ванна серы.
Через минуту диоксид серы вытесняется из бутылок стерильным воздухом или инертным газом Наружная поверхность венчика бутылки стерилизуется открытым пламенем горелки. Бутылки заполняются вином по уровню, избыток воздуха вытесняется СО.,.
Горячий розлив производится с нагревом виноматериалов до температуры 50-55°С. Вино разливают в теплые бутылки и укупоривают стерильными пробками. Линия горячего розлива представлена на рис. 8.4.
Рис. Компоновка линии А1-ВФГ-6 для горячего розлива вин:
1 - автомат для укладки бутылок в ящики; 2 - счетчик бутылок; 3 - транспортер; 4 - автомат для завертывания бутылок в бумагу; 5 - накопитель бутылок; 6 - этикетировочный автомат; 7 - автомат отделки горлышка бутылки; 8 - инспекционная машина; 9 - укупорочный автомат корковой пробкой; 10 - укупорочный автомат полиэтиленовой пробкой; 11 - пастеризатор; 12 - разливочный автомат, 13 - световой экран; 14 - бутылкомоечная машина; 15 - автомат для извлечения бутылок из ящиков; 16 - счетчик ящиков; 17 - машина санитарной обработки ящиков; 18 - транспортер ящиков 19 - компрессорная установка, 20 - шкаф электрооборудования.
Перед отгрузкой или передачей (в одном предприятии) вина на розлив его подвергают специальной обработке с осветлением, фильтрацией и термической обработке (рис.).
Рис. Аппаратурно-технологическая схема обработки вина перед розливом:
1 - насос; 2 - дозатор ингредиентов; 3 - осветлитель; 4 - фильтр-пресс для осадков; 5 -накопительный резервуар; 6 - ультраохладитель; 7 - термостатированный резервуар, 8 -фильтр; 9 - сульфитодозатор; 10 - пастеризатор; 11 - фильтр-пресс.
Дата добавления: 2016-06-15; просмотров: 6093;