Функциональная характеристика и суточные нормы потребления некоторых витаминов

Активность витаминов во многом зависит от их взаимосвязи с белковыми компонентами непосредственно в природных источниках питания, и передозировка их приема в этом случае практически исключена, потому что бактерии толстого кишечника избыток их разрушают и выводят из организма. Однако они не могут это сделать с синтезированными препаратами, поэтому прием полученных таким путем витаминов допускается лишь при невозможности удовлетворить потребность в соответствующих витаминах с натуральными продуктами.

При длительной варке витамины разрушаются, поэтому продолжительность ее не должна превышать: квашеной капусты – 1,5 часа, свежей капусты – 20–25 мин, моркови – 15–25 мин, нарезанного картофеля – 12–15 мин, свежих помидоров – 6–8 мин и т. п. При варке в открытой кастрюле теряется до 20 % витаминов, а в закрытой – только 3–5 %. При варке картофеля в кожуре витамин С сохраняется лучше, чем в очищенном, а сам картофель следует закладывать в кипящую воду.

При продолжительном хранении продуктов также происходит потеря ими витаминов. Так, картофель за два месяца хранения теряет половину витамина С; рассеянный солнечный свет в течении 5–6 минут уничтожает до 64 % витаминов молока; уже в первые минуты варки пищи большинство витаминов практически полностью разрушаются. При биохимическом способе квашения овощей – без большого количества поваренной соли – достигается частичное сохранение витамина С даже в течение нескольких месяцев (поэтому, в частности, ранней весной квашенная капуста может быть его эффективным источником).

Потребность в различных витаминах зависит не только от индивидуальных особенностей человека, но и от его образа жизни.

Минеральные веществав организме играют многосторонние и важные функции:

– определяют структуру и функции многих ферментативных систем и процессов;

– обеспечивают нормальное течение определенных важных физиологических процессов;

– принимают участие в пластических процессах и построении тканей, особенно костной;

– поддерживают кислотно-щелочное равновесие;

– определяют солевой состав крови и структуру формирующих его элементов;

– нормализуют водно-солевой обмен.

Главным источником минеральных веществ для организма являются фрукты и овощи. Особая их ценность заключается в том, что в составе цельных растительных продуктов или их соков эти вещества находятся в естественной взаимосвязи с биологическими структурами – именно эти комплексы лучше всего и усваиваются организмом. Ниже приводятся краткие данные об основных минеральных веществах (табл. 12).

Значение имеет не только абсолютное поступление того или иного минерального вещества в организм, но и их соотношение. Например, на один ион кальция с едой должно поступать 1,5 иона фосфора и 1 ион калия. Разумеется, такое соотношение есть лишь во многих натуральных пищевых продуктах, а искусственно его создать практически невозможно. Не менее важно для поддержания гомеостаза и нормальное соотношение в пище ионов калия и натрия, которое должно выглядеть как 19:1. При изменении этого соотношения в сторону натрия клеточное дыхание затрудняется, защитные силы организма ослабляются, а процессы анаболизма замедляются. При смещении же концентрации к преобладанию калия жизненные процессы протекают в более рациональном режиме, и здоровье улучшается. В процессе эволюции животные использовали в пищу лишь продукты с естественно сложившимся соотношением K⁺/Na⁺.

Таблица 12