Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

При разделке полутуши на две четвертины все реберные кости остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину по реберной кости до позвоночника между ХIII— ХIУ позвонками.

Позвоночные кости разрубают. Лопаточную часть отделяют по своему контуру, для этого ее оттягивают от туловища и подрезают кожу под лопаткой. Перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, начиная от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки.

Шейную часть отделяют между последним и первым спинным позвонками, прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины.

Лопаточную часть отделяют по контуру. Для этого левой рукой берут лопатку за пголяшку, поднимают вверх, под лопаткой подрезают кожу. Надрезают мышцы, расположенные от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки, подрезают сухожилия, находящиеся под плечевой и лопаточной костями.

Подлопаточную часть отрезают по линии отделения лопатки, перерубив позвоночную кость.

Грудинку отделяют от покромки в месте соединения хрящей с ребрами. Линии отделения толстого края от поясничной части проходят: передняя — по прямой линии пятого шейного позвонка; задняя — по последнему ребру между последним спинным и первым поясничным позвонками.

Тазобедренную часть отделяют по линии проходящей впереди бугра подвздошной кости между последним поясничным и первым крестцовым позвонками по контуру, перерезают пашину, отделяют от покромки и спинной части.

Обвалка лопаточной части. Лопатку кладут наружной стороной на стол, вырезают лучевую, локтевую кости. Затем мясо разрезают на две части: плечевую и заплечную по пленке. При обвалке мясо зачищают от пленок и сухожилий (жилуют).

При обвалке шейной части, грудинки, спинно-грудной мясо тщательно отделяют от кости, кости зачищают.

Обвалка поясничной части (тонкого края).Надрезают мясо вдоль костей позвоночника, пока нож не наткнется на мелкие позвонки, при этом нож необходимо держать под углом. Мясо срезают с костей пластом вместе с пашиной. Пашину отделяют от тонкого края по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков позвонков.

Обвалка тазобедренной части.Мясо кладут наружной стороной на стол, подрезают пленки и сухожилия, удаляют берцовую, затем бедренную и подвздошную кости. Вдоль бедренной кости подрезают мясо и отделяют мышцу (внутреннюю часть). Остальное мясо делят на три части: боковую, наружную и верхнюю.

Кулинарные свойства частей туши.Высший и первый сорта мяса (вырезка, спинная и поясничная части, верхняя и внутренняя части задней ноги) обладают наилучшими кулинарными достоинствами и содержат небольшое количество соединительной ткани, поэтому мясо при жарке быстро размягчается.

Во втором сорте мяса (лопатке, боковой и наружной части задней ноги) содержится значительное количество соединительной ткани (5 %) и коллаген более устойчив к тепловой обработке, поэтому мясо варят и тушат.

Третий сорт мяса (шея, пашина, покромка) содержит до 80 % соединительной ткани (наибольший процент коллагена), из него лучше готовить рубленую массу.

Всвинине неустойчивость коллагена дает возможность использовать все части для обжаривания.