Характеристика заварного полуфабриката

Заварной полуфабрикат характеризуется наличием трещин на поверх­ности и образованием полости внутри него, которая при изготовлении пирож­ных заполняется кремом.

Рецептура основного заварного полуфабриката представлена в таблице 8.

Таблица 8

Рецептура заварного полуфабриката

Ассортимент изделий из заварного теста включает несколько видов тортов, профитроли и различные пирожные: «эклеры», «шу», заварные кольца, трубочки с кремом и т.д.

Для тортов тесто выкладывают на лист с рамкой-трафаретом, которую перед выпекой снимают.

Профитроли. Готовое заварное тесто «отсаживают» из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2–2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180–200 °C. Используют профитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Для пирожного «Шу» отсаживают шарики боль­шего размера.

Для пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм в виде палочек, длина палочек от 5 до 12 см, в зави­симости от массы пирожного, ширина 15 мм, интер­вал 3-4 см; для мелких пирожных — 5-6 мм, длина палочек 3,5-4 см.

Для пирожного «Константиновское» заварное тесто отсаживают на лист из круглой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника.

Для колец воздушных тесто отсаживают из гладкой трубочки в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. После выпечки кольца воздушные посыпают сахарной пудрой.

Профитроли можно подавать как гарнир к бульону. Остальные полуфабрикаты можно использовать для приготовления различных пирожных.